Czy dziury w chlebie świadczą o dobrej jakości pieczywa, czy wręcz przeciwnie? Niektórzy piekarze specjalnie starają się uzyskać taki efekt, jednak często jest to po prostu wada, wynikająca z błędów podczas wyrobu ciasta lub jego pieczenia. 

Co oznaczają dziury w chlebie?

Dlaczego robi się dziura w chlebie? Taka struktura pieczywa może być spowodowana kilkoma różnymi czynnikami. Błędy mogą pojawiać się zarówno na początku przygotowań, jak i już podczas pieczenia. Wszystkie jednak skutkują tym samym efektem, czyli pustymi przestrzeniami w miąższu pieczywa. 

Proporcje ciasta

Błędy, które objawiają się dziurami w wypieku, często powstają już na etapie zagniatania ciasta. Zwykle wynikają one ze złych proporcji składników i powstają, gdy dodamy do ciasta zbyt dużo drożdży lub cukru. Kolejnym winowajcą takiego stanu rzeczy może być też nieodpowiednia mąka, czyli taka o zbyt małej ilości glutenu.

Hydracja

Innym czynnikiem, wpływającym na strukturę chleba jest hydracja ciasta, czyli stosunek wody do mąki wyrażony w procentach. Wartość tę liczymy, zestawiając ilość mąki do ilości wody. Przykładowo, gdy na kilogram mąki dolejemy 700 g wody, to otrzymamy ciasto hydracji 70%.

Musimy pamiętać, że im większa hydracja, tym większe prawdopodobieństwo powstawania dziurek w cieście. Niewielkie dziurki pojawiają się już w okolicach 65-70% hydracji, ale przy wzroście wartości do 85-100% otrzymamy już wielkie puste przestrzenie.

Fermentacja

Jeśli nie pieczecie chleba na drożdżach, tylko wybieracie przepis na zakwasie, to ważnym elementem jest również odpowiednia fermentacja ciasta. Gdy chleb zbyt długo wyrasta, po upieczeniu może być dziurawy w środku. 

Pieczenie

Nawet jeśli zrobimy idealne ciasto, to dziurki wciąż mogą się pojawić przez niewłaściwe pieczenie. Jeśli ustawimy piekarnik na zbyt wysoką temperaturę i będziemy piekli chleb za szybko, z pewnością poskutkuje to pustymi przestrzeniami w środku. 

Co zrobić, żeby nie było dziury w chlebie?

Ten problem nie dotyczy tylko pieczywa ze sklepu. Równie często zdarza się nam upiec domowy chleb z dziurami w środku. Aby w domowych warunkach zapobiec powstawaniu wszystkich czynników wymienionych powyżej, musimy więc stosować się do kilku wytycznych: 

  • wybierać mąkę o odpowiedniej zawartości glutenu, czyli LG (liczbie glutenowej),
  • pilnować odpowiednich proporcji składników,
  • zadbać o odpowiednią hydrację ciasta (najlepiej od 70 do 80%),
  • dobrze wyrobić ciasto, aby nie było zbyt rzadkie,
  • nie zostawiać ciasta na zbyt długo do wyrośnięcia,
  • odpowiednio ustawić piekarnik i zwracać uwagę na czas pieczenia.