Tradycyjny włoski makaron składa się z trzech podstawowych składników: mąki, wody i szczypty soli. W Polsce wciąż popularne są makarony jajeczne, które po ugotowaniu są bardziej puszyste niż te polecane do np.: wytrawnych sosów. Podpowiadamy jak rozpoznać idealny makaron oraz co z niego przygotować.

Włoska pasta – jak ją wybrać?

W sklepach mamy bogaty asortyment spożywczy z różnorodnym makaronem. Są dwie metody produkcji makaronu. Większość producentów produkuje makarony poprzez tłoczenie, czyli wyciskanie makaronu pod ciśnieniem, ciasto przechodzi wtedy przez tak zwaną matryce i w ten sposób nabiera on konkretnego kształtu. W ten sposób produkuje się makarony o krótkich formach takie jak penne i fussili. Makarony płaskie jak na przykład tagaliatelle i papardelle nie powinny być tak produkowane, ponieważ stają się wtedy gładkie i szkliste, a sos z nich łatwo spływa. Wielu producentów co prawda stosuje matrycę z brązu, która sprawia, że mimo iż makaron jest tłoczony, to znaczy wyciskany z maszyny pod ciśnieniem, staje się wtedy trochę bardziej chropowaty, ale to nadal nie jest oryginalna pasta sfoglia, czyli makaron oryginalnie wałkowany.

Świetnym przepisem do przygotowania na obiad i sycącą kolację jest makaron z zielonym groszkiem. Aby go zrobić należy wziąć następujące składniki:

300 g zielonego groszku mrożonego
2 małe cukinie
1 cebulę
2-3 ząbki czosnku
500 ml  śmietanki 30 %
1 łyżeczkę otartej skórki z cytryny
400 g makaronu płaskiego tagliatelle lub tagliolini nidi 
około 200 g parmezanu do oprószenia każdej porcji
łyżeczkę cukru
odrobinę świeżego pieprzu
szczyptę soli
oliwę do smażenia 
garść posiekanej natki pietruszki

Na początek należy pokroić cebulę w drobną kostkę, podsmażyć na oliwie na złoty kolor tak,  aby zmiękła. Następnie odłożyć cebulkę, nie należy myć patelni. W międzyczasie groszek zielony należy wrzucić do wrzącej wody , osolonej i osłodzonej łyżeczką cukru i gotować na dość mocnym ogniu około 5 minut. Następnie należy go odcedzić i zahartować, czyli przelać bardzo zimną wodą lub zasypać kostkami lodu. To zapewni pięknie zielony kolor groszku.

Cukinie trzeba pokroić w plastry (wzdłuż lub krążki) i smażyć na patelni na której smażyła się cebula. Gdy cukiniowe wstążki zmiękną, należy dodać do nich wcześniej usmażoną cebulę, wyciśnięte ząbki czosnku, otartą skórkę z cytryny. Całość trzeba krótko podsmażyć, a następnie zalać wszystko śmietanką. Kolejnym krokiem jest dodanie ugotowanego już groszku. Całość należy doprawić solą i świeżym pieprzem. Następnie całość trzeba krótko zagotować około 2 minuty. Następnie odstawić na bok.

W osobnym garnku trzeba ugotować w osolonej wodzie al dente ulubione tagliatelle nidi. Następnie makaron trzeba odcedzić, gdy jest jeszcze niedogotowany, aby doszedł już w sosie. Podczas odcedzania makaronu należy odlać około 1/2 szklanki wody z jego gotowania. Ta woda jest bardzo istotna, pomaga bowiem połączyć makaron z każdym sosem. Odcedzony makaron oraz odlaną wodę należy dodać do sosu z groszkiem i cukinią. Teraz czas wymieszać całość delikatnie, ale dokładnie,  aby makaron oblepił się sosem. Całość należy chwilę zagotować, tylko tak długo, aby makaron zmiękł w sosie. Przed podaniem trzeba ocenić smak, może będzie wymagał jeszcze dosolenia, lub szczypty pieprzu. Warto wiedzieć, że dobry makaron „wypija” z sosu przyprawy. Na koniec każdą porcję trzeba oprószyć startym parmezanem oraz skropić oliwą.

 

Aby cieszyć się smakiem włoskiej pasty zbliżonej do domowego makaronu, wyrabianego jak spod rąk włoskiej donny mammy, należy sięgnąć po makarony wałkowane. Wtedy płat ciasta na tagliatelle jest cienko wałkowany i co najważniejsze, cięty specjalnymi nożami o odpowiedniej szerokości (a nie wyciskany pod ciśnieniem). Dobrze przygotowany makaron jest lekko porowaty, wtedy sos lepiej do niego przywiera. Aby dostosować włoską metodę dla polskiego podniebienia, warto sięgnąć po makaron stworzony z mąki durum, z dodatkiem świeżych jajek oraz oryginalnie wałkowany. W taki sposób produkowane są makarony Pasta Si! marki rodzinnej Makarony Kopcza.

Dla osób lubiących eksperymentować z różnymi smakami polecamy makarony z dodatkiem szpinaku, suszonych pomidorów lub makarony pełnoziarniste typu graham. Takie niecodzienne dodatki potrafią urozmaicić smak wielu popularnych dań z makaronem. Dodatkowo swoją formą mogą przekonać nawet najmłodsze dzieci wprowadzając do jadłospisu odrobinę koloru. 

Pasta sfoglia i inne włoskie słowa

Zagłębiając się w tajniki gotowania po włosku, napotykamy wiele słów, które nierozerwalnie łączą się z włoskimi pastami. Każdy smakosz zna słowo „al dente”, które dosłownie oznacza „na ząb”. W ten sposób nazywa się makaron, który jest nierozgotowany i stawia lekki opór podczas gryzienia. Kolejnym słowem,  bez którego trudno wyobrazić sobie kuchnię włoską jest „durum”, którym określa się twardą mąkę, z której powstaje makaron. Pastę z niej wykonaną łatwo przyrządzić al dente. A mimo braku jajek makaron nadal jest elastyczny. Warto zauważyć, że we Włoszech makrony jajeczne są mniej popularne, najważniejsza bowiem dla każdego Włocha jest mąka durum.

Kolejnym wartym uwagi słowem jest sformułowanie pasta sfloglia (czyt. pasta sfolia), które oznacza makaron oryginalnie wałkowany. W odróżnieniu od makaronu tłoczonego. Kolejnym słowem związanym z przygotowaniem idealnie smakujących makaronów jest lento lavorazzione (czyt. lento lavoracjone). Oznacza to wolne przygotowanie, a dokładnie wolne suszenie gotowych, podzielonych wstążek makaronu. Taki proces można porównać do procesu wolno pieczonego mięsa w niskiej temperaturze. W przypadku mięsa staje się delikatne w smaku, natomiast wolno suszony makaron ma jednolity, kremowy kolor i jest zdecydowanie lepszy jakościowo. Jest to metoda mało popularna, ponieważ mniej wydajna a przez to droższa w produkcji, ale każde prawdziwe tagaliatelle jest tego warte. W tej metodzie produkowane są wszystkie makarony płaskie marki Makarony Kopcza.

Tagliatelle – tradycyjne gniazdka we włoskim stylu

Wielu pasjonatów włoskiej kuchni zna charakterystyczne płaskie makarony tagliatelle, tagliolini i papardelle. Aby uzyskać najdłuższy makaron w naszej kuchni, dobrze jest sięgać po pastę zwijaną w gniazdka. Dzięki temu makaron nie będzie połamany, a po kontakcie z wrzącą wodą w garnku stopniowo się rozwinie. Warto wiedzieć, że Pasta Si! rodzinnej marki Makarony Kopcza, tworzona jest oryginalną metodą, a każdą porcję makaronu tagliatelle zwiniętą w gniazdka formuje się w specjalnej maszynie. W niej każdy wymierzony makaron ma swój „domek”, który pomaga go ukształtować. Jest to gwarancja, że każde gniazdko jest równe i niemal idealne. W tym przypadku ważna jest jakość produktu, a nie ostateczna jego ilość i szybkość wytwarzania.

Znając już tajniki idealnie przyrządzanego makaronu i jego charakterystykę zachęcamy do eksperymentowania z różnorodnymi składnikami i przyprawami, które bez wychodzenia z domu przeniosą nas w kulinarną podróż do Włoch.

Artykuł powstał we współpracy z marką rodzinną Makarony Kopcza. Więcej informacji na www.sklep-makarony.pl