Czarny bez
Opis ogólny: Czarny bez (Sambucus nigra), znany również jako bez dziki, bez lekarski lub bez czarny pospolity, to krzew liściasty występujący naturalnie w Europie, a także uprawiany w Ameryce Północnej i Azji. W kuchni wykorzystuje się najczęściej jego ciemnofioletowe, drobne owoce, zbierane w pełni dojrzałości i poddawane obróbce termicznej. Zarówno owoce, jak i kwiaty czarnego bzu znajdują zastosowanie w przetworach, napojach czy deserach. Surowe owoce są niejadalne i wymagają gotowania przed spożyciem z powodu naturalnie występujących w nich substancji niepożądanych.
Czarny bez – składniki odżywcze:
Uwaga: - Dane dotyczą suszonych owoców czarnego bzu, porcja 100 g:
Wartości odżywcze: - Energia: 293 kcal
- Białko: 6,67 g
- Tłuszcz ogółem: 0 g
- – w tym kwasy tłuszczowe nasycone: 0 g
- – kwasy tłuszczowe trans: 0 g
- Cholesterol: 0 mg
- Błonnik: 13,3 g
- Węglowodany: 66,67 g
- – w tym cukry: 60 g
- Witamina A (RAE): 180 µg
- Witamina C (kwas askorbinowy): 60 mg
- Sód (Na): 0 mg
- Wapń (Ca): 67 mg
- Żelazo (Fe): 1,2 mg
Czarny bez – historia i pochodzenie: Czarny bez to roślina pochodząca z Europy, znana i wykorzystywana przez człowieka co najmniej od czasów starożytnych. Wzmianki o jej zastosowaniu pojawiają się w pismach rzymskich oraz średniowiecznych zielnikach. Tradycyjnie była obecna w wiejskich ogrodach i dzikich zaroślach, a jej owoce i kwiaty wykorzystywano w kuchni chłopskiej i tradycyjnej, głównie na obszarach środkowej i wschodniej Europy.
Czarny bez – odmiany:
- ‘Haschberg’ – odmiana austriacka, wydająca duże, ciemne owoce; ceniona w przemyśle przetwórczym
- ‘Samyl’ – odmiana duńska, charakteryzująca się dużą zawartością antocyjanów
- ‘Sampo’ – odmiana północnoeuropejska, o wysokiej plenności i intensywnym aromacie
Rodzaje czarnego bzu:
- Owoce świeże (do gotowania lub na przetwory)
- Owoce suszone (do naparów, syropów, herbat)
- Sok z czarnego bzu (najczęściej poddany obróbce termicznej)
- Konfitury i dżemy z czarnego bzu
- Kwiaty czarnego bzu – świeże lub suszone (do syropów, lemoniad, ciast)
Czarny bez – zamienniki:
- Aronia – podobna barwa i cierpki profil smakowy; dobry zamiennik w syropach lub sokach, może wymagać zwiększenia ilości cukru w przepisie
- Czarna porzeczka – intensywny smak i wysoka zawartość naturalnych kwasów; sprawdza się w galaretkach i dżemach
- Śliwka suszona – mniej kwaśna, ale może uzupełniać smak w potrawach z czarnym bzem, zwłaszcza w kompotach i ciastach
- Borówka czarna – delikatniejszy smak, ale podobna konsystencja po uduszeniu; wymaga modyfikacji proporcji w przepisach
Co zrobić z czarnego bzu?: Czarny bez szczególnie często wykorzystuje się w kuchni środkowoeuropejskiej – w Polsce, Niemczech, Austrii i na Węgrzech. Z jego owoców przygotowuje się soki, syropy, galaretki, dżemy i kompoty, a także wykorzystuje jako farsz do ciast i pierogów. Kwiaty czarnego bzu są cenione jako składnik lemoniad, win, likierów oraz placków smażonych w cieście naleśnikowym. Przetwory z czarnego bzu dobrze komponują się z mięsem dziczyzny i serem pleśniowym. W kuchniach skandynawskich i brytyjskich stosuje się również ocet oraz wino z kwiatów bzu.
Jak przechowywać czarny bez?: Świeże owoce czarnego bzu należy przetworzyć bezpośrednio po zbiorze – należy je ugotować lub wysuszyć. Suszone owoce powinny być przechowywane w szczelnych, szklanych lub metalowych pojemnikach, w suchym i zacienionym miejscu, z dala od źródeł wilgoci i ciepła – maksymalnie do 12 miesięcy. Sok z czarnego bzu można pasteryzować i przechowywać przez kilka miesięcy w chłodnym, ciemnym miejscu. Możliwe jest również zamrażanie: świeże owoce należy wcześniej umyć, osuszyć i zamrozić luzem na tacy, a następnie przesypać do woreczków – do spożycia w ciągu 6–8 miesięcy. Kwiaty należy suszyć w przewiewnym miejscu i przechowywać w papierowych torebkach.
