Ocet sherry, znany również jako vinagre de Jerez, to hiszpański ocet wytwarzany ze wzmacnianego wina sherry, głównie w regionie Andaluzji, w tzw. trójkącie Jerez-Xérès-Sherry. Powstaje w wyniku naturalnej fermentacji alkoholowej i octowej wina, a następnie dojrzewa w systemie criaderas y soleras, analogicznie jak samo wino sherry. Charakteryzuje się złożonym, głębokim aromatem, bursztynową barwą oraz kwasowością z wyczuwalnymi nutami orzechów i drewna. Wykorzystywany jest przede wszystkim jako przyprawa lub składnik sosów, marynat i dressingów.
Ocet sherry pochodzi z południowo-zachodniej Hiszpanii, a konkretnie z regionu Jerez de la Frontera w Andaluzji. Jest ściśle związany z produkcją wina sherry, ponieważ do jego wytwarzania wykorzystywane są te same szczepy winogron: Palomino, Pedro Ximénez oraz Moscatel. Tradycja produkcji octu z sherry sięga co najmniej XVIII wieku – wówczas niektóre partie wina ulegały naturalnej fermentacji octowej i zaczęto je wykorzystywać w kuchni. Obecnie ocet sherry objęty jest chronioną nazwą pochodzenia „Vinagre de Jerez” i musi być wytwarzany zgodnie z określonymi normami.
Ocet sherry znajduje zastosowanie głównie w kuchni krajów śródziemnomorskich, zwłaszcza hiszpańskiej i francuskiej. Wykorzystuje się go do przygotowywania dressingów do sałatek warzywnych (np. z rukoli, pieczonych warzyw), marynat do mięs (wieprzowiny, drobiu oraz dziczyzny), redukcji do sosów i jako składnik gazpacho andaluz. W kuchni nowoczesnej używany jest również do wykańczania risotta, karmelizowania cebuli czy aromatyzowania korzeniowych warzyw pieczonych w piecu. Może stanowić także aromatyczny składnik glazur do dań grillowanych.
Ocet sherry należy przechowywać w chłodnym i ciemnym miejscu, niedostępnym dla światła dziennego – najlepiej w kuchennej szafce lub spiżarni. Butelkę należy szczelnie zamykać po każdym użyciu, aby zachować jego aromat i zapobiec utlenianiu. Nie ma potrzeby przechowywania go w lodówce. Octu sherry nie należy mrozić, ponieważ niska temperatura wpływa niekorzystnie na jego właściwości aromatyczne i może zaburzyć jego klarowność oraz konsystencję. Odpowiednio przechowywany ocet sherry może zachować wysoką jakość przez wiele miesięcy, a wersje premium – nawet przez kilka lat.
