Uszka

Uszka to dodatek do dań dość pracochłonny, jednak stosunkowo niedrogi i bardzo smaczny, zwłaszcza jeśli mamy dostęp do leśnych grzybów ze sprawdzonego źródła. Z pewnością można powiedzieć, że wysiłek włożony w przygotowanie tych szczególnego rodzaju pierożków się opłaci. Wie o tym każdy, komu nieobca jest wiedza, jak lepić uszka. Mimo to uszka z grzybami nie goszczą na naszych stołach zbyt często. Przygotowujemy je przeważnie na wigilię Bożego Narodzenia, aby podać z tradycyjnym postnym barszczem. To błąd. Warto wykorzystywać je także na co dzień, nie tylko jako tradycyjny przepis na uszka, z różnymi farszami w formie dodatku do zup czystych, sałatek oraz przekąsek.

Przepisy na uszka

Jak zrobić dobre uszka?

W każdym domu istnieje zapewne przekazywany przez pokolenia przepis na uszka. Niezależnie od tego, na jakie proporcje składników oraz przepis na farsz do uszek się zdecydujemy, kluczem do sukcesu jest odpowiednio cienkie ciasto.

Tradycyjnie ciasto na uszka z grzybami lub innym nadzieniem powstaje poprzez wymieszanie składników i wyrobienie gładkiej i miękkiej całości. Wyrobione ciasto nie może kleić się do rąk, najlepiej więc dolewać wodę partiami i obserwować, czy potrzeba jej więcej. W razie potrzeby całość można podsypywać mąką.

Tradycyjnie ciasto na uszka wigilijne przygotowuje się ręcznie, jednak coraz chętniej korzystamy ze zdobyczy technologicznych i wykorzystujemy do tego celu robot kuchenny. Jeśli wybrany na ciasto na uszka przepis zakłada ręczną pracę, najlepiej przesiać mąkę na stolnicę, tworząc kopczyk z wgłębieniem, do którego trafiają pozostałe składniki.

Uszka: jaki farsz?

Wiele osób uważa, że za sekret smaku tych pierożków odpowiedzialny jest przede wszystkim farsz do uszek z grzybami. Tradycyjnie powstaje on poprzez połączenie grzybów leśnych (świeżych, mrożonych bądź suszonych) z podsmażoną cebulką i dużą ilością świeżo zmielonego pieprzu. Farsz na uszka z grzybami w przypadku braku dostępu do gatunków leśnych może składać się z pieczarek, trzeba jednak zdawać sobie sprawę, że będzie to już zupełnie inny, znacznie delikatniejszy i nie tak głęboki smak.

Na tym jednak możliwości się nie kończą. Przepis na uszka z grzybami to tylko jedna z możliwych opcji. Z powodzeniem jako wypełnienie wykorzystywać można kapustę - słodką lub kiszoną, solo lub wymieszaną, podobnie jak do pierogów, z grzybami. Ciekawym pomysłem jest także nadzienie mięsne albo grzyby połączone z gotowanymi ziemniakami.

Mniej tradycyjny niż na uszka z grzybami przepis poleca farsz z kiszonej kapusty i bobu, ugotowanych strączków albo szpinaku. Można przyjąć, że - jeśli niekoniecznie interesuje nas przepis na uszka wigilijne - do środka trafić może właściwie każda kombinacja używana w przypadku pierogów. W wariancie na słodko godne rozpatrzenia są śliwki lub mak.

Przepisy z uszkami

Przepis na uszka na wigilię w każdym domu wygląda nieco inaczej. Jak zrobić ciasto na uszka? Najczęściej poprzez proste połączenie mąki z jajkiem, szczyptą soli oraz odrobiną wody. Proporcje mogą być różne. Czasem wykorzystuje się wodę letnią, niekiedy zaś gorącą, pozwalającą zaparzyć mąkę.

Jeśli chodzi o farsz, to klasyczny na uszka wigilijne przepis zaleca użycie samych grzybów leśnych, ewentualnie podsmażonych z cebulką. W zasadzie jednak w tym zakresie ogranicza nas tylko nasza wyobraźnia. Spośród grzybów użyć możemy pieczarek, boczniaków, kurek, a nawet chińskich grzybów shiitake. Sprawdzi się mak, wszystkie warzywa strączkowe, dobrze doprawione mięso.

Uszka mogą stanowić znakomity punkt wyjścia do różnego rodzaju dań. To nie tylko wigilijny barszcz z uszkami, ale także zupy kremy i czyste wywary ze znakomitym dodatkiem. Właściwie każda receptura na sałatkę czy zapiekankę wykorzystująca włoskie tortellini może zostać przerobiona tak, by jej główny składnik stanowiły uszka. Łatwo się o tym przekonać, próbując uszka z mięsem zapiekane z brokułami pod serową pierzynką lub uszka z grzybami wykorzystane zamiast makaronu w różnego rodzaju zapiekanych "przeglądach lodówki". Wariacją na temat makaronu będą także uszka z kapustą w sosie borowikowym.