Domowy ser pleśniowy camembert - prosty przepis

Postanowiłam zainteresować Was domowym wyrobem serów i dzisiaj przedstawiam przepis na camembert. Wykonałam ten ser na bazie mleka ze sklepu pasteryzowanego w niskiej temperaturze.

Ocena:

(średnia 4.52 z 145 głosów)

Składniki:

  • mleko,
  • podpuszczka
  • chlorek wapnia
  • kultury bakterii do sera camembert (www.winoiser.com)
  • kultury pleśni - nie koniecznie
  • sól, woda
  • formy serowarskie
  • chusty serowarskie
  • termometr

Kuchnia:

Sposób przygotowania:

Sposób podania:

Kroki wykonania:

  • Dzisiaj postanowiłam udowodnić wszystkim niedowiarkom, że jednak można ze sklepowego mleka zrobić ser, także dojrzewający, pleśniowy. Przedstawiając tu przepisy na sery z informacją że można wykorzystać mleko ze sklepu, usłyszałam i przeczytałam tak wiele komentarzy: „że się nie da…”, lub: „że będą bez smaku”, albo smakując najprostszego sera typu bundz: „a to będzie w smaku jak bundz?”. Otóż moi drodzy: da się, i smak sera też jest, nawet lepszy od tego kupionego w hiper czy supermarkecie. Trzeba tylko spróbować zrobić, może nie uda się za pierwszym razem perfekcyjnie, ale jeśli za 3 razem się uda to naprawdę warto. Poza tym można eksperymentować i dostosować do własnych wymagań: słoność, konsystencję, smak, ostrość serów. Najważniejsze to trzeba wiedzieć jakie mleko nadaje się do robienia przetworów mlecznych – istotna informacja to w jakiej temperaturze było pasteryzowane. A co to jest pasteryzacja?? Jest to obróbka cieplna mleka, która niszczy prawie wszystkie obecne w mleku mikroorganizmy te niepożądane i pożądane. Polega na poddaniu mleka działaniu ciepła przez określony czas. Rozróżnia się 3 rodzaje pasteryzacji : długotrwała – czas 30 minut w niskiej temperaturze 63°C łagodna – czas 15-30 sekund w temperaturze 72°C przez 15 – 30 sekund wysoka (UHT) – czas 1-3 sekundy w wysokiej temperaturze 135°C Do wyrobu wszelkich przetworów mlecznych nie nadaje się mleko poddane wysokiej temperaturze pasteryzacji tzw. UHT. Tak więc, kupując mleko szukamy informacji o temperaturze pasteryzacji (63 lub najczęściej 74°C), jeżeli tej informacji nie ma na opakowaniu, to mleko jest pasteryzowane w wysokiej temperaturze. Przedstawiony na zdjęciach ser to 6-tygodniowy camembert, który dojrzewał w lodówce, a dla utrzymania wilgotności służyła zwilżona chusta tetrowa położona na serach, zmieniana co 2 dzień, a gdy pojawiła się pleśń – położona obok krążków serowych. Poniżej dla ułatwienia podaję przepis na ser camembert. DOMOWY SER PLEŚNIOWY CAMEMBERT: www.winoiser.com - wszystkie niezbędne składniki do wyrobu serów. mleko – powinno być świeże, pasteryzowane tzn. mleko surowe poddaje się pasteryzacji w temp. 72 – 74°C przez 15 s po czym schładzamy do temp. 30 – 31°C. chlorek wapnia (ilość 2 gramy na 10 litrów mleka, ja użyłam tego chlorku, (rozpuszczony w 100ml przegotowanej wody w temp. pokojowej), kultury bakterii do sera Camembert – dostępne jak wyżej, w stosunku odpowiednim do ilości mleka dodajemy bezpośrednio do mleka ok. 1 godzinę przed dodaniem podpuszczki, podpuszczka, moją podpuszczkę w ilości 1-2 krople na 1 litr mleka (podpuszczka mikrobiologiczna) należy wcześniej odpowiednio przygotować – odpowiednią ilość rozpuszczamy w 50ml przegotowanej wody w temp. pokojowej, zawiesina kultur pleśni Penicillium camembert lub Penicillium candidum – dodaje się ją do mleka wraz z roztworem podpuszczki, (dostępne www.winoiser.com) sprzęt: termometr, garnek, łopatka do mieszania, długi nóż, forma do sera (dostępne winoiser.com), chusta serowarska. Sposób wykonania: Najpierw do mleka dodajemy cały czas mieszając, wcześniej przygotowany: chlorek wapnia, następnie mleko zaszczepiamy kulturami bakteryjnymi camembert mieszamy i zostawiamy na około godzinę w cieple, (ja pozostawiam w kąpieli wodnej aby utrzymać temperaturę ok 30°C). Garnek z mlekiem podgrzewamy do około 31-33°C dodajemy kultury pleśni i wlewamy wcześniej przygotowaną podpuszczkę. (podpuszczkę dodaje się do mleka ogrzanego do temp. 31°C latem, a zimą 33°C). Całość intensywnie mieszamy od góry do dołu przez minutę i odstawiamy garnek na ok. 60-70 min w ciepłym miejscu – można otulić kocem lub pozostawić w kąpieli wodnej. Po tym czasie powinien powstać skrzep, który kroimy w niedużą kostkę 2×2 cm. Po delikatnym wymieszaniu pozostawia się ziarno przez 15-12 minut. Masę serową przenosimy do form wyściełanych chustami i pozostawiamy na 6-7 godzin lub noc do odcieknięcia. Można delikatnie obciążyć w tym momencie formy aby ociekło więcej serwatki. Ja ustawiam formę na formie i co 2 godziny odwracam sery, aby równomiernie odciekały. Następnego dnia uformowane sery soli się w solance o temp. 16 – 18°C i stężeniu 16 – 18% przez 35- 40 minut.Inną formą solenia jest oprószenie serów solą i pozostawienie na 15 min aż sól się roztopi. Dojrzewanie i pielęgnacja – najważniejsze to duża wilgotność 90-95%. Pierwsza faza dojrzewania odbywa się w pomieszczeniu o temp. ok. 12°C, gdzie sery odwraca się codziennie. Po pojawieniu się nalotu pleśni po 4,5 dniach następuje druga faza dojrzewania w temp. 10°C i sery przebywają 6-21 dni, przy odwracaniu co 3 dni. Maksymalny rozwój pleśni przypada na 10 – 12 dni. Po 21 dniach ser powinien uzyskać pełną dojrzałość i możemy go kosztować i decydować czy jest dobry do spożycia. Dojrzałe sery powinny być schłodzone do temp. 2 – 4°C. W przypadku zakażenia pleśniami dzikimi pojawiają się na serach ciemne plamy. Sery pakuje się w specjalny papier lub folię aluminiową i układa się w tekturowe pudełeczka. Oczywiście bardzo ważne jest utrzymanie higieny i sterylności wszystkich naczyń i sprzętu podczas wyrobu sera. SMACZNEGO!!!

Porady

niezbędne składniki i akcesoria oraz przepisy na winoiser.com
Dodaj do książki kucharskiej
Udostępnij

Podobne przepisy