Ser paneer jest delikatny i świetnie pasuje do wielu różnych potraw. Znajdziecie go w curry i aromatycznych sosach, jest dobrym dodatkiem zarówno do dań mięsnych, jak i warzywnych.

Ser paneer – skąd pochodzi?

Pochodzenie słowa paneer nie jest do końca jasne. Prawdopodobnie powstało ze zbitki określeń stosowanych w różnych językach azjatyckich: perskim (panir), tureckim (peynir) czy azerskim (pendir).

Równie tajemnicze są okoliczności, w jakich narodziła się receptura przysmaku. Jedni doszukują się pierwszych wzmianek na ten temat w księgach wedyjskich, które tworzono kilkaset lat przed narodzeniem Chrystusa. Według innych źródeł paneer przybył do Indii znacznie później – około I-II wieku naszej ery, razem z wojskami irańskimi lub afgańskimi.

Zobacz także:  przepisy z serem białym 

Ser paneer dziś

Jedno nie ulega wątpliwości – twaróg, do przygotowania którego potrzeba zaledwie dwóch składników, czyli świeżego mleka i „zakwaszacza” (zwykle soku z cytryny lub limonki, niekiedy również octu), jest do dziś bardzo popularnym specjałem w kuchni indyjskiej. Nieprzypadkowo nawet wiele tamtejszych restauracji należących do światowych sieci oferuje potrawy z tym serem, np. w McDonaldzie w Delhi czy Bombaju możemy zamówić McSpicy Paneer czy Paneer Wrap.

Od dawna ser indyjski jest bardzo ceniony w Wielkiej Brytanii, a w ostatnich latach zdobywa też uznanie w innych częściach świata, szczególnie wśród wegetarian, którzy sięgają po niego nie tylko ze względu na walory smakowe, ale również właściwości odżywcze.

Zobacz:  Przepisy bez laktozy

Ser paneer – właściwości odżywcze

Za największy atut sera paneer uznaje się wysoką zawartość łatwo przyswajalnych białek, niezbędnych organizmowi do produkcji enzymów, hormonów oraz ciał odpornościowych.

Ser indyjski jest też skarbnicą licznych minerałów, zwłaszcza wapnia – podstawowego budulca kości i zębów, potrzebnego również do prawidłowego działania komórek, biorącego udział w przemianie materii oraz procesach skurczu mięśni czy krzepnięcia krwi. Indyjski ser stanowi bogate źródło fosforu, który nie tylko wzmacnia kości i zęby, ale także uczestniczy w przewodzeniu bodźców nerwowych, reguluje pracę serca oraz pomaga utrzymać równowagę kwasowo-zasadową.

Jak wszystkie produkty mleczne, ser paneer dostarcza solidnej dawki witamin, zwłaszcza witaminy B2 odgrywającej ważną rolę w procesach przemiany materii i niezbędnej do tworzenia czerwonych płytek krwi oraz produkcji antyciał przez układ odpornościowy.

Zaletą twarogu jest też wysokie stężenie nienasyconych kwasów tłuszczowych, przede wszystkim kwasu linolowego, który sprzyja odchudzaniu, działa przeciwmiażdżycowo oraz hamuje rozwój komórek nowotworowych, zapobiegając rakowi piersi, jelita grubego, płuc czy wątroby. Ostrożność w jedzeniu tego sera powinny natomiast zachować osoby zmagające się z nietolerancją laktozy. Narażają się bowiem na nieprzyjemne dolegliwości: bóle brzucha, mdłości albo wzdęcia.

Ser paneer – przepis podstawowy

Ser paneer bez większego problemu przygotujemy w domu. Wystarczy sięgnąć do przepisu na ser panir. Jest on całkiem prosty.

Litr mleka (powinno być surowe lub pasteryzowane, nie nadaje się natomiast UHT, czyli sterylizowane w bardzo wysokiej temperaturze) zagotowujemy, a następnie dodajemy do niego pół łyżeczki soku z cytryny albo limonki, ewentualnie 1,5 łyżeczki octu. Cały czas mieszamy, nie przerywając gotowania, aż mleczny skrzep oddzieli się od serwatki. Kiedy mleko całkowicie się zsiądzie, odstawiamy na 5 minut, a następnie odsączamy przez muślinowy woreczek, mocno zawiązujemy i wieszamy, aż cały płyn ścieknie. Ser paneer gotowy!

By poprawić konsystencję sera, można zanurzyć go na 2-3 godziny w chłodnej wodzie. Później formujemy prostokątny blok i umieszczamy pod ciężarem (w Indiach służy do tego zwykle kamień). Czas obciążenia zależy od tego, jaki ser paneer chcemy uzyskać – im dłuższy okres przygniecenia, tym ser staje się twardszy.

Zobacz: przepisy na podwieczorek

Ser paneer – gdzie kupić?

Gotowy paneer możemy kupić w sklepach oferujących żywność orientalną. Często jednak znajdziemy go także na półkach w zwykłych marketach. Warto również szukać go online – zwłaszcza w sklepach z produktami orientalnymi.

Ser paneer można też czasami kupić w indyjskich restauracjach – mamy wtedy gwarancję, że będzie naprawdę pyszny!

Zobacz także: Jogurt grecki - przepisy i właściwości 

Jak wykorzystać ser paneer w kuchni

Ser paneer można wykorzystywać na wiele sposobów, chociażby jako dodatek do kanapek czy sałatek. Ser indyjski nie topi się pod wpływem wysokiej temperatury, dlatego świetnie znosi smażenie, pieczenie czy grillowanie.

W Indiach plastry twarogu podaje się na podwieczorek, z herbatnikami lub różnymi rodzajami pieczywa, a także serwuje jako przekąskę, po usmażeniu w głębokim tłuszczu. Ser paneer jest też obowiązkowym składnikiem licznych potraw typu curry oraz innych smakowitych dań, chociażby Palak paneer – usmażone na patelni kostki sera podaje się na szpinaku podgotowanym wcześniej z pomidorami i śmietaną.

Inny bardzo popularny przysmak hinduski to Mutter paneer. Twaróg kroimy w kostkę i smażymy na głębokim tłuszczu (oleju lub klarowanym maśle ghee) na złoty kolor. Wcześniej podsmażamy drobno pokrojoną cebulę, lekko podgotowujemy z posiekanymi pomidorami, podłużnie pokrojonymi ziemniakami oraz zielonym groszkiem z puszki. Doprawiamy solą, chilli i mieszanką przypraw Kitchen King, dodajemy ser i dusimy, aż ziemniaki staną się miękkie. Danie najlepiej smakuje podane z indyjskimi plackami chapali. Polecamy też chaczapurem z panirem i mozzarellą.

Ser paneer dobrze smakuje także w różnych wersjach curry. Świetnie komponuje się z gęstym, aromatycznym sosem. Jest delikatny, a konsystencją nieco przypomina tofu. Ser paneer jest uniwersalny, a kiedy już zaczniecie wykorzystywać go w kuchni, przekonacie się, że trudno bez niego gotować.