Botwina w słoiku powinna zagościć w każdej spiżarni, zwłaszcza że kiszenie warzyw, w tym także buraków, nie jest dla nikogo tajemnicą. Rzadziej jednak fermentujemy czerwone bulwy razem z łodyżkami i liśćmi. A to błąd, bo zakwas będzie miał jeszcze więcej witamin, jeśli zrobimy go z młodych okazów. To świetna alternatywa dla botwinki na zimę robionej w zalewie octowej.  

Kiszenie botwiny na zimę – zalety 

Botwina, czyli młode liście i korzenie buraka ćwikłowego, to kwintesencja wiosny. Smakuje nieco inaczej niż dorodne bulwy, z których jesienią i zimą robimy klasyczny barszcz czerwony na zakwasie. Przede wszystkim ma w sobie więcej świeżości i delikatności. Botwinka zawiera mnóstwo cennych składników odżywczych, w tym witamy A, K i z grupy B, a także żelazo, magnez i inne minerały. Można zakonserwować je na zimę w marynacie octowej, ale ponieważ przygotowywane są najczęściej w gorącej zalewie z cukrem, tracą część właściwości. Dlatego warto alternatywnie poddać je fermentacji.  

Kiszona botwina ma piękny kolor, rześki smak i pozytywnie wpływa na funkcjonowanie organizmu, ponieważ: 

  • zawiera przeciwutleniacze spowalniające procesy starzenia się organizmu, 
  • pomaga w walce z cukrzycą, 
  • wzmacnia odporność, słoiki warto wyciągnąć ze spiżarni zwłaszcza jesienią, 
  • jest pełna dobrych mikroorganizmów, czyli probiotyków, które hamują rozwój szkodliwych bakterii w jelitach.   

Jak zrobić kiszoną botwinę? 

Kiszenie botwiny to banalny proces, do którego potrzebne są tylko 2 podstawowe elementy, czyli zdrowy i świeży pęczek młodych buraków oraz solanka. Aromatyczne dodatki można dobierać dowolnie, chociaż najczęściej w słoikach ląduje koper i czosnek. Uważajmy jednak, żeby nie dołożyć zbyt dużo ziół i przypraw, ponieważ mogą przyczyniać się do powstawania pleśni.   

Składniki: 

  • Pęczek botwiny 
  • 3 ząbki czosnku 
  • 3 liście laurowe 
  • Gałązki kopru 
  • 6 ziarenek ziela angielskiego 
  • Łyżeczka pieprzu ziarnistego 
  • 2 l wody  
  • 2 łyżki soli kamiennej 

Przygotowanie: 

  • Myjemy botwinę. Odcinamy buraczki i plasterkujemy je. Łodygi kroimy w kawałki. Mniejsze liście możemy zostawić w całości, pozostałe z grubsza szatkujemy. Czosnek obieramy. Opłukujemy gałązki kopru.  
  • Rozpuszczamy sól w gorącej wodzie, po czym odstawiamy ją do przestudzenia.  
  • Umieszczamy botwinę w 3 litrowych słoikach. Rozkładamy też zioła i przyprawy. Oprócz dodatków wymienionych w składnikach można też wykorzystać korzeń chrzanu lub imbiru, gorczycę, liście dębu i kozieradkę. Młode buraczki warto kisić też z innymi warzywami w tym samym słoiku, na przykład dorzucić rzodkiewkę lub marchewkę. 
  • Zalewamy botwinę przestudzoną solanką. Możemy przycisnąć warzywo, żeby składniki nie wypłynęły na wierzch. Przyspieszymy fermentację, jeśli dodamy do słoików po łyżce soku z kiszonych ogórków. Odstawiamy botwinę na kilka dni w ciepłe, zaciemnione miejsce.   

Jak wykorzystać kiszoną botwinę? 

Botwina w słoikach jest tak uniwersalna jak inne kiszonki. Można jeść ją w ramach kwaskowego dodatku do obiadu, a ciemnoczerwony sok warto dolewać do zdrowych koktajli warzywnych. Przyda się do zrobienia takich specjałów jak: 

  • chłodnik litewski – zwykle powstaje ze świeżej botwiny, ale ponieważ profil smakowy zupy jest kwaśny (robi się ją na kefirze lub maślance), równie dobrze można wykorzystać kiszonkę.  Dzięki temu orzeźwiający chłodnik może powstać także wtedy, kiedy młodych buraczków zabraknie już na straganach.  
  • sałatka z kiszoną botwiną – na przykład z dodatkiem rzodkiewki, młodego koperku czerwonej cebuli i zielonego ogórka, z prostym winegretem z miodem. 
  • zasmażana botwina – można przygotować ją podobnie jak kiszoną, młodą lub modrą kapustę, z masłem, cebulką i dużą ilością ziół, a nawet z wędzonym boczkiem. 
  • placki z botwinki – masę zrobicie na szybko z jajek i mąki. Dodajcie ziemniaki lub cukinię, żeby wegetariańskie kotleciki byłby bardziej treściwe i sycące.

Kiszenie botwiny w maślance 

Ciekawym pomysłem jest ukiszenie liści, łodyg i korzeni młodych buraków w maślance lub kefirze. Przygotowanie botwiny w ten sposób jest bardzo proste. Wystarczy zmiksować wybrany fermentowany produkt mleczny z czosnkiem i ulubionymi przyprawami (na przykład kminkiem). Następnie do maślanki lub kefiru dodaje się sól (1 łyżeczka na 500 ml płynu). Całość należy wymieszać, a następnie zalać nią ułożoną w słoikach botwinę. Kiszenie powinno odbywać się w temperaturze pokojowej. Trzeba uważać, ponieważ na początku warzywo będzie mocno „pracować”. Nie warto więc wypełniać naczynia po same brzegi i co jakiś czas należy je otwierać i wypuszczać gromadzący się wewnątrz gaz.