Joël Robuchon to człowiek instytucja, nie bez powodu traktowany jak autorytet przez kucharzy na całym świecie. Gordon Ramsay, po śmierci Robuchona 6 sierpnia, napisał o nim, że był "Ojcem chrzestnym Michelina". Nie tylko zdobywał kolejne gwiazdki - wpłynął też znacznie na kształt kuchni francuskiej. Jego przepisy znajdziecie w wielu książkach, które wydał czy w programach telewizyjnych. Przypominamy 5 powodów, dla których o Joëlu Robuchonie kulinarny świat będzie długo pamiętał.
1. Joël Robuchon miał najwięcej gwiazdek przyznawanych przez przewodnik Michelin na świecie. W ciągu kilkudziesięciu lat działalności restauratorskiej był czas, kiedy udało mu się zgromadzić 32 gwiazdki Michelin w 13 krajach. Miał restauracje m.in. w Hong Kongu, Las Vegas, Londynie, Montrealu, Bangkoku i Nowym Jorku. Aktualnie jego restauracyjne imperium może się pochwalić 24 gwiazdkami w 10 krajach.
2. W 1989 Robuchon został okrzyknięty przez przewodnik Gault et Millau "Szefem Stulecia". Pierwszą restaurację, Jamin, otworzył w Paryżu. To tam uczył przyszłych szefów kuchni, m.in. Gordona Ramsaya i Erica Riperta. Z Ramsayem zresztą nie było mu łatwo - podobno brytyjski kucharz był jedyną osobą, która doprowadziła Robuchona do takiej pasji, że cisnął w niego talerzem. Plotki mówią, że na talerzu znajdowało się ravioli z langustynkami.
W ciągu trzech lat gotowania w Jamin, Robuchon zdobył trzy gwiazdki Michelin. W 1995 w wieku 50 lat ogłosił, że odchodzi na emeryturę, ale długo na niej nie wytrzymał i wrócił do biznesu kilka lat później.
3. Robuchon był przedstawicielem post-nouvelle cuisine. Kładł nacisk na jakość i lokalne składniki na długo przed tym zanim lokalność zaczęła być modna. Swoją kuchnię określał jako cuisine moderne - pomost między kuchnią tradycyjną, a tą określaną jako nową. Stale poszukiwał nowych rozwiązań, nie zrywał z tradycją, ale chciał pokazać jej nowe oblicze. W swoich daniach używał maksymalnie 3-4 składników, ponieważ najważniejsze dla niego było wydobycie smaku produktów, a nie przykrycie go. Robuchon słynął ze swojego perfekcjonizmu - kucharze, którzy u niego pracowali wspominają, z jak ogromną dokładnością musieli nakładać krople sosu, dokładnie w wyznaczonych do tego miejscach na talerzu.
4. Był jednym z prekursorów nieformalnych restauracji - obok tych nagradzanych gwiazdkami, stworzył sieć lokali pod szyldem L'Atelier de Joël Robuchon. W tych knajpach każdy może zjeść posiłek bez wcześniejszej rezerwacji. Dania są inspirowane japońskim bento i hiszpańskimi tapas - to małe kęsy, pozwalające spróbować wielu różnych dań i zrozumieć koncepcję miejsca, niekoniecznie wybierając się na formalną kolację degustacyjną.
5. Jedno z najbardziej znanych dań Robuchona to puree ziemniaczane. Kultowe puree jest serwowane w restauracjach L'Atelier de Joël Robuchon. Szef twierdził, że temu właśnie daniu zawdzięcza swoją reputację. Sekretem sławnego puree jest stosunek masła do ziemniaków - 2:1, co oznacza, że jeśli weźmiemy 500 gram ziemniaków, powinniśmy dodać do nich 250 gram masła (czyli kostkę). Robuchon radzi wybrać ziemniaki odmiany Ratte, ale jeśli użyjecie dostępnych w osiedlowym sklepie też będą w porządku. Ważne jest, żeby wybrać odmianę, która po ugotowaniu będzie kremowa i dość wilgotna.
Ziemniaki obieramy dopiero po ugotowaniu i rozgniatamy w prasce. Dodajemy do nich pokrojone w małe kosteczki masło i pół szklanki ciepłego mleka. Dokładnie mieszamy. Następnie przecieramy masę ziemniaczaną przez sito, Robuchon radzi powtórzyć tę czynność kilka razy. Otrzymane puree będzie kremowe i intensywnie maślane, dlatego warto serwować je w małych porcjach jako dodatek, np. do mięsa.
