Na to, jaki smak i strukturę będą miały ogórki małosolne, wpływa wiele czynników, zaczynając od odmiany samego warzywa i użytych przypraw, a na przygotowaniu solanki i przechowywaniu przetworów kończąc. Nic jednak nie wzbudza takich emocji jak temperatura zalewy na ogórki małosolne. Nie bez znaczenia jest też twardość wody i jej skład mineralny.  

Jaką wodą zalewamy ogórki małosolne – gorącą czy zimną? 

Kiedy zadajemy sobie pytanie, jaką wodą zalewać ogórki do kiszenia, pierwszy instynkt podpowiada, żeby użyć wrzątku. W końcu utkwiła nam w pamięci choćby zasada wyparzania słoików do różnych przetworów w celu pozbycia się mikroorganizmów. Jednak nie zawsze są one takie straszne. W przypadku ogórków kiszonych na zimę lub małosolnych bakterie i drożdże odgrywają niebagatelną rolę i potrzebują konkretnych warunków do pracy.  

Jaką wodą zalewać ogórki małosolne? Najpierw należy ją zagotować, rozpuścić w niej sól, a następie przestudzić. Dopiero kiedy jej temperatura spadnie do około 20°C, wlewamy ją do słoika z dobrze oczyszczonym zielonym warzywem i przyprawami. Dzięki temu ogórki (a także dodatki w postaci czosnku lub chrzanu) nie zmiękną i zachowają wszystkie walory smakowe. A przede wszystkim stworzymy w ten sposób idealne warunki do procesu fermentacji.     

Ile soli do ogórków małosolnych? 

Przepis na zalewę na ogórki małosolne nie różni się od receptury na dłużej fermentowane kiszonki. Idealne proporcje to 1 łyżka soli kamiennej na 1 l wody. To, że wychodzą słodsze i delikatniejsze w smaku nie wynika z tego, że solanka jest mniej skoncentrowana, a z tego, że po prostu kiszą się o wiele krócej. Wystarczy im około 3–5 dni w zacienionym miejscu.  

Ogórki małosolne – zalewa z kranówki czy wody mineralnej? 

Znaczenie ma przede wszystkim zawartość minerałów w zalewie na ogórki małosolne. Twarda woda, która ma więcej soli wapniowych, wpłynie pozytywnie na strukturę ukiszonego warzywa – pozostanie ono zwarte i chrupkie. Co ciekawe, w warunkach przemysłowych, żeby ograniczyć mięknięcie ogórków, dodaje się nawet niekiedy do zalewy chlorek wapnia [źródło: Kiszonki. Praktyczny przewodnik dla każdego, publikacja opracowana przez Urząd Marszałkowski Województwa Mazowieckiego w Warszawie, Biblioteka KSOW, s. 29]. 

Najlepszą wodą do ogórków małosolnych będzie woda przefiltrowana, czyli oczyszczona z chloru, ale nie z tych składników, które wspierają fermentację, czyli soli mineralnych.   

Przepis na ogórki małosolne 

Kiedy tylko zaczynają rodzić się w naszych głowach pomysły na wiosenne i letnie kiszonki, pierwszym wyborem powinny być ogórki małosolne. Jak zrobić je perfekcyjnie? Przede wszystkim potrzebny będzie dobrej jakości surowiec (odmiana gruntowa o sporej zawartości cukru, z małą komorą nasienną, o soczyście zielonym kolorze, bez przebarwień). Ogórki należy ułożyć ściśle w czystych, nieuszkodzonych słoikach (im więcej warzywa w naczyniu, tym większe stężenie cukru, tym więcej pożywki dla bakterii, tym więcej kwasu mlekowego, tym lepsza trwałość kiszonek). Powinny być mniej więcej tej samej wielkości. Do słoika wkładamy także zioła i przyprawy, takie jak: 

  • Koper 
  • Czosnek 
  • Korzeń i liście chrzanu 
  • Liść laurowy 
  • Gorczyca 
  • Ziele angielskie 
  • Pieprz ziarnisty 

Dodatki sprawią, że chrupiące ogórki małosolne będą miały charakterystyczny smak. Pamiętajmy jednak, że powinny być świeże i dobrze oczyszczone, ponieważ mogą być źródłem pleśni (zwłaszcza koper) i sprawić, że warzywo straci chrupkość.