Mimo że w każdym sklepie wędliniarskim możemy kupić wszystko, czego dusza zapragnie, coraz częściej wracamy do tradycyjnych metod przygotowywania i konserwacji żywności, które dla naszych dziadków i pradziadków były chlebem powszednim. Nic dziwnego, bo samodzielnie wędzona kiełbasa smakuje wyśmienicie i nie stwarza wątpliwości w kwestii tego, co ląduje na naszym talerzu. Jak wędzić kiełbasę w domu? Wbrew pozorom, nie jest to zbyt skomplikowane.

Na czym polega wędzenie kiełbasy?

Często można spotkać się z opiniami, według których istotą wędzenia jest zmiana stanu surowego mięsa. Otóż, nic bardziej mylnego. Mówiąc o wędzeniu, na myśli należy mieć naturalny proces konserwacji żywności, który dodatkowo nadaje mięsu wyjątkowy smak, zapach i kolor. Proces ten jest realizowany przy użyciu specjalnie przygotowanego dymu, uzyskanego z określonych gatunków drewna.

Podsuszenie i uwędzenie otoczki wędliniarskiej sprawia, że drobnoustroje mają utrudniony dostęp do warstwy rozdrobnionego mięsa. W ten sposób przedłużony zostaje termin przydatności do spożycia wyrobu.

Czym wędzić kiełbasę?

Zanim przystąpimy do wędzenia kiełbasy, będziemy musieli przygotować drewno, z którego wytworzymy dym wędzarniczy. Dobrą praktyką jest stosowanie twardego drewna pochodzącego z drzew liściastych lub owocowych. Drewno drzew iglastych zawiera zbyt dużo oleistych substancji, które mogą nadać wędlinie gorzki posmak. W praktyce, jedynym gatunkiem iglastym, który ma zastosowanie w wędzeniu mięs i wędlin, jest jałowiec, który jest dodawany do paleniska w ostatnim etapie obróbki.

To, po jaki gatunek sięgniemy, zależy przede wszystkim od rodzaju użytego mięsa. Najbardziej uniwersalne jest drewno pochodzące z dębu, lipy, akacji, olchy i śliwy - te gatunki sprawdzą się bez względu na rodzaj mięsa. Jeżeli kiełbasę zamierzamy przygotować z dziczyzny, dobrym wyborem będzie jesion. Do wołowiny najlepiej pasuje klon, do wieprzowiny - buk, a do baraniny - bez. Do kiełbasy drobiowej świetnie pasuje orzech, jabłoń, wiśnia i grusza.

Każde drewno odpowiada za inny smak i kolor wędzonej kiełbasy. Zanim jednak wrzucimy szczapy i klocki do paleniska, trzeba będzie je odpowiednio przygotować - pozbawić kory, oczyścić i osuszyć. Do zastosowania w domowej wędzarni najlepiej nadaje się drewno sezonowane, przynajmniej przez kilka lat.

StockFood

Jak wędzić kiełbasę?

Wędzenie kiełbas to proces wieloetapowy. Poniżej opisujemy składające się na niego kroki postępowania.

  1. Wybór odpowiedniego mięsa: do przygotowania domowej kiełbasy wędzonej nadaje się każde mięso - od wieprzowiny (zobacz: przepis na kiełbasę wieprzową) i wołowiny, przez dziczyznę (polecamy kiełbasę z dzika) i baraninę, aż po drób. Nie ma żadnych przeciwwskazań przed mieszaniem poszczególnych gatunków w dowolnych proporcjach. Priorytetem powinny być preferencje, nasze i naszych bliskich. Warto pamiętać, że w składzie kiełbasy powinny znaleźć się także tłustsze kawałki, bowiem tłuszcz pełni funkcję nośnika smaku.
  2. Peklowanie mięsa: wyrób swojskiej kiełbasy rozpoczynamy od peklowania (peklosól zapobiega rozwojowi drobnoustrojów w mięsie). Ten proces możemy wykonać przy użyciu jednej z dwóch technik - na mokro i na sucho. Pierwszy wymaga moczenia mięsa w wodnym roztworze peklosoli, zależnie od gatunku - przez 24, 48 a nawet 72 godziny. Peklowanie na sucho wymaga tylko dodania peklosoli do mięsa i można to zrobić dopiero na etapie przyprawiania.
  3. Przygotowanie zaprawy: za wyjątkowy smak domowej kiełbasy odpowiadają nie tylko przyprawy, ale także zaprawa. Jej przygotowanie jest łatwe. Wystarczy tylko dodać do garnka wypełnionego wodą cukier, ulubione przyprawy (tradycyjny przepis uwzględnia ziele angielskie, gorczycę i liść laurowy) i ocet winny. Mieszankę doprowadzamy do wrzenia i gotujemy pod przykryciem przez kilka minut. Na koniec, odcedzamy wszystkie składniki i odstawiamy zaprawę do wystygnięcia.
  4. Przygotowanie mięsa: kolejny etap to mielenie i przyprawianie. Warto trzymać się prostej zasady - chude mięso mielimy przez sito wyposażone w większe oczka, a tłuste - przez sito z mniejszymi oczkami. Dzięki temu, zachowamy równomierną strukturę. Po zmieleniu, dodajemy ulubione przyprawy (podstawą jest sól, pieprz i czosnek) i zaprawę. Wszystkie składniki dokładnie mieszamy, wyrabiając mięso przez 30 minut.
  5. Napełnianie jelit: zanim przejdziemy do wędzenia, przygotowane wcześniej mięso będziemy musieli umieścić w otoczce wędliniarskiej. Jelito moczymy w ciepłej wodzie. Dzięki temu, zyska odpowiednią elastyczność i wypłukana zostanie sól, w której jest przechowywane. Przed napełnieniem, nalewamy do środka wodę, aby wykonać płukanie wewnętrzne. Po zawiązaniu supełka na końcu, możemy przystąpić do napełniania. Pomoże nam w tym ręczna nadziewarka do kiełbas lub maszynka do mielenia mięsa, wyposażona w specjalną końcówkę.  
  6. Osuszanie: jesteśmy już blisko końca. Zanim kiełbasa trafi do wędzarni, trzeba będzie ją osuszyć. Dzięki temu, nasz wyrób nie zostanie okopcony w procesie wędzenia. Pętka wieszamy na kijach do wędzenia i wkładamy na ok. 60 min. do wędzarni z otwartymi drzwiczkami. Temperatura powinna utrzymywać się w granicach 55-60 stopni Celsjusza. Alternatywnie, kiełbasę możemy zawiesić na 120 minut w chłodnym i przewiewnym miejscu.
  7. Wędzenie: przechodzimy do ostatniego etapu. Istnieją dwa sposoby wędzenia kiełbasy - na ciepło i zimno. Pierwszy z wymienionych jest najczęściej stosowany w warunkach domowych. Odbywa się w wyższej temperaturze, nie trwa zbyt długo i nie wymaga użycia specjalistycznego pieca. Wędzenie na zimno to proces znacznie bardziej czasochłonny, a do jego przeprowadzenia trzeba dysponować specjalną wędzarnią, sporą wiedzą i doświadczeniem.  

Wiemy już, jak przygotować mięso do wędzenia. Teraz zastanówmy się, ile czasu trzeba na to przygotować.

Jak długo wędzić kiełbasę?

Czas wędzenia kiełbasy jest uzależniony od wielu czynników. Najistotniejsze z nich to:

  • typ wędzarni i jej wielkość,
  • szczelność wędzarni,
  • ilość wyrobów, które umieściliśmy w komorze,
  • rodzaj drewna użytego do wytworzenia dymu,
  • rodzaj wędzonego mięsa,
  • temperatura otoczenia.

Kluczowe znaczenie ma jednak technika wędzenia. Zależnie od temperatury dymu, wędzenie na ciepło może trwać od kilkudziesięciu godzin do 2 dni. Najpopularniejsza technika to wędzenie na ciepło z pieczeniem, gdzie sam proces wędzenia trwa 2-4 godz. Do tego należy doliczyć czas pieczenia - od 3 do 7 godz. 

Technika wędzenia na zimno jest znacznie bardziej czasochłonna. W tym przypadku, na uzyskanie pysznego, domowego wyrobu trzeba przygotować nawet kilkanaście dni.  

W jakiej temperaturze wędzić kiełbasę?

Temperatura wędzenia kiełbasy wpływa nie tylko na czas procesu, ale także na smak uzyskanego wyrobu. Im cieplejszy dym, tym bardziej intensywny będzie aromat wędzonki. Technikę wędzenia na ciepło można podzielić na wędzenie dymem ciepłym i gorącym. W pierwszym przypadku, właściwa temperatura zamyka się w przedziale od 22 do 45 stopni Celsjusza. W drugim, temperatura powinna wynosić od 45 do 60 stopni Celsjusza. Jeżeli proces wędzenia na ciepło ma uwzględniać także pieczenie, w końcowym etapie (w którym następuje obróbka cieplna wędliny) należy uzyskać 90 stopni Celsjusza. W przypadku wędzenia na zimno, właściwa temperatura zamyka się w przedziale 12-25 stopni Celsjusza.

Czy parzyć kiełbasę po wędzeniu?

Parzenie kiełbasy po wędzeniu to ostatni etap przygotowania domowego wyrobu. Można go pominąć wyłącznie przy zastosowaniu techniki wędzenia na ciepło z pieczeniem. W pozostałych przypadkach, jest konieczny.

Kiełbasę parzymy przez ok. 30-40 min., w wodzie o temperaturze 80 stopni Celsjusza. Ważne jest, żeby nie doszło do pęknięcia otoczki wędliniarskiej. Jeżeli dojdzie do tego, nasze wyroby stracą walory smakowe. 

Szukasz innego przepisu na kiełbasę? Sprawdź przepis na kiełbasę w słoiku - hit z PRL do odtworzenia w Twojej kuchni.