Magdalena Pomorska: Jak jeść ostrygi, czyli który przepis w wersji klasycznej i podstawowej warto wypróbować i dlaczego?
Michał Toczyłowski: Jeśli dopiero zaczynamy przygodę z ostrygami, należy zacząć od klasyki, czyli od świeżej ostrygi z kroplą soku z cytryny zagryzionej kromką dobrej bagietki z masłem. Myślę, że to najlepsze rozwiązanie na początek. W ten sposób poznamy produkt, jego smak i strukturę. Jeśli wiemy już co nieco o ostrygach, to polecam spróbować ostryg po azjatycku – te wciąż są na surowo więc jeśli mamy problem z ich konsystencją to najlepszym rozwiązaniem będą ostrygi zapiekane, czyli te a la Rockefeler.

Jakie były Twoje odczucia, gdy po raz pierwszy jadłeś ostrygi? Miłość od pierwszego wejrzenia czy stopniowe przekonywanie się do siebie?

Mój pierwszy raz z ostrygą? Raczej się nie pokochaliśmy. Pamiętam, że nie wiedziałem, czy mam wypluć, czy połknąć w całości. To było dziwne przeżycie. Do tego mocno słony smak robił swoje. Dopiero po kilku razach i kilku latach przekonałem się do ostryg, a to dzięki temu, że poznałem sposoby ich przygotowywania. Dressingi z którymi doprowadzają kubki smakowe do orgazmu czy toppingi, dzięki którym ostrygi nabierają zupełnie innej struktury.

Jak się je ostrygi? Czy znasz lub masz swój rytuał związany z tymi owocami morza?

Ostrygi jada się głównie na surowo. Casanova – autor słynnych pamiętników – lubił w ten sposób w ciągu całego dnia zjeść ponad pięćdziesiąt ostryg. Ja, jeśli już mam okazję, zjadam ich kilka. Zaczynam od jednej na czysto bez dodatków, by zobaczyć, jak smakuje. Kolejne próbuję z dressingami, które dodają ostrydze kwasowości, świeżości, a czasem pikanterii. Przy tym wszystkim należy pamiętać, by ostryg nie połykać w całości, tylko pogryźć. Same w sobie bywają ciężkostrawne, a co dopiero, gdy połkniemy je w całości.

Z jakimi dodatkami ostrygi zyskują jeszcze na smaku? Jak przyrządzić ostrygi według Twojego polecenia?

Przepisów jest mnóstwo, ja lubię te klasyczne z redukcją z octu z czerwonego wina z szalotkami czy po prostu z cytryną. Odświeżającym i wartym spróbowania połączeniem jest ocet ryżowy z kolendrą, imbirem i chili. Taki dressing w połączeniu z ostrygą pokazuje nam zupełnie inną twarz ostryg – niby słoną, ale lekką, świeżą, a do tego delikatnie pikantną. Nieodzownym elementem jest oczywiście dobra bagietka z masłem. Ona pasuje do ostryg niezależnie od dressingu, toppingu czy ich braku.

W książce „Sex & Cook” polecasz przepis na ostrygi a la Rockefeller – co je charakteryzuje?

Ostrygi „Rockefeller" wymyślił w 1889 Jules Alciatore. Zrobił to na skutek braku ślimaków – zamiast nich użył ostryg, zmienił nieco klasyczny przepis na zapiekane ślimaki i tak stworzył danie, które do tej pory zostało sprzedane już kilka milionów razy niezmiennie w tej samej restauracji „Antoine’s” w nowym orleanie. Nadzienie, którym pokrywał ostrygi, było tak wykwintne i bogate w smaku, że ostrygi nazwano nazwiskiem najbogatszego wtedy Amerykanina - Rockefellera. Oryginalna receptura do dziś jest tajemnicą, ale można wywnioskować, że w środku jest masło, zielone liście, ser i bułka tarta.

Inspirując się tą historią stworzyłem własny przepis na te ostrygi. Użyłem do nich szpinaku, selera naciowego, parmezanu, panko, masła czy czosnku. Połączenie samych dodatków już jest niesamowite, a gdy dodamy do tego ostrygę…

Ostrygi – gdzie kupić i na co należy zwracać uwagę?

W Polsce najłatwiejszym źródłem ich pozyskania są sklepy hurtowe, które często dostarczają asortyment dla mniejszych sieci i restauracji. Oczywiście znajdziemy je też na stoiskach rybnych w małych marketach, delikatesach czy bazarkach, ale to w tych dużych mamy pewność, że je dostaniemy. Zwykle sprzedawane są na sztuki, choć w przypadku sklepów hurtowych bywa, że trzeba kupić całe kilkukilogramowe opakowanie. Trzeba zwrócić uwagę na datę połowu – ta zawsze powinna być widoczna na skrzynkach, w których są trzymane. W zależności od pory roku ostrygi od chwili złowienia nadają się do jedzenia od 5 do 10 dni. W okresie wiosna-jesień ostrygi w ciepłych zbiornikach wodnych mają sporo pożywienia, więc gdy je złowimy, szybciej odczują zmianę i szybciej zaczną się psuć. W zimie z powodu lodowatej wody i analogicznego braku pożywienia, metabolizm ostryg jest spowolniony, w dużej mierze są one w stanie hibernacji dzięki czemu przy dobrym przechowywaniu po połowie zachowają świeżość nawet do 14 dni.

Jak otworzyć ostrygę? Czy przydadzą się do tego specjalne akcesoria w kuchni?

Ostrygi otwieramy za pomocą specjalnego małego noża o krótkim twardym ostrzu ze specjalnym trzonkiem oddzielającym palce przed ostrymi krawędziami muszli, jeśli takiego nie mamy to lepiej w niego zainwestować lub jadać ostrygi na mieście. Ostrygę kładziemy na blacie płaską stroną do góry. Trzymając ją przez ściereczkę, wbijamy nóż pomiędzy dwie części muszli od węższej strony i delikatnie nim poruszamy. Kiedy nóż wejdzie do środka, przesuwamy go w bok i odcinamy znajdujące się pośrodku ścięgno, które łączy obie muszle. Podnosimy lekko nóż – muszle powinny się otworzyć. Tę płaską wyrzucamy, a z tej, w której znajduję się ostryga, wylewamy pierwszą wodę (jest strasznie słona). Ale to nie wszystko! Przed podaniem ostryg musimy je jeszcze delikatnie odciąć od spodu muszli, tak by później gładko zsunęła się do waszych ust. Tak przygotowane ostrygi podajemy na lodzie, by jak najdłużej były świeże.