Znalezienie idealnej do przygotowania wołowiny może stanowić wyzwanie. Jak przyrządzić wołowinę, żeby była miękka? Jak przygotować wołowinę i jak uchronić się przed zbyt twardo upieczoną lub usmażoną wołowiną? 

Dlaczego wołowina jest czasem twarda?

Powodów, dla których wołowina po obróbce termicznej jest twarda, może być wiele. Pierwszym, który może przyjść do głowy, jest fakt, że wołowina jest stara lub była źle przechowywana. O jej świeżości możesz przekonać się, obserwując kolor wołowiny oraz jej strukturę. Świeża, poprawnie przechowywana wołowina ma jasną intensywną barwę, a jej powierzchnię pokrywają smugi tłuszczu, które przypominają marmurowy fason. Taki wygląd mięsa określa „marmurkowatość”, tłuszcz mający być nośnikiem smaku. „Marmurkowatość” mięsa określa się w skali, w Europie od 1 do 6. Za dobre mięso uznaje się takie, które ma wynik co najmniej 3 w tej kategorii.

Stare mięso, które po przygotowaniu stanie się twarde, nie musi wynikać tylko ze złego przechowywania. W niektórych sklepach może pojawić się mięsny produkt nieznanego pochodzenia, co sprawia, że jest ogromna szansa na natrafienie na mięso od starej krowy. Stara wołowina, niezależnie od powodu kończenia się terminu jej przydatności, będzie wyglądać tak samo – mdły, ciemny kolor. Tłuszcz na powierzchni wołowiny będzie miał brązowo-żółty kolor. Starą wołowinę mimo wszystko da się smacznie przygotować. Jak przyrządzać wołowinę, która jest już stara? Zależy to przede wszystkim od naszego doświadczenia w kuchni.

Innym powodem, przez który wołowina jest twarda po przygotowaniu, może być sposób jej przygotowania, a raczej to, jak przyrządzisz jej konkretną część. Bardziej tłuste części krowy, najlepiej smażyć lub grillować. Piec i dusić natomiast lepiej tylne części, które nie są tak mocno otłuszczone. Długość obróbki termicznej również ma znaczenie, gdy staramy się uniknąć przygotowania twardej wołowiny. Co zrobić, żeby wołowina była miękka? Nie trzymać jej ani za długo podczas smażenia, ani za krótko w trakcie duszenia.

Jak zrobić miękką wołowinę w sosie?

Miękka wołowina w sosie, to najczęściej po prostu gulasz wołowy. Mięso do gulaszu wołowego najpierw trzeba pokroić, a potem podsmażyć. Następnie kawałki mięsa wrzuca się do garnka zalanego wodą, którą później należy doprawić. Na małej mocy palnika duś gulasz wołowy przed dwie godziny i stopniowo dodawaj kolejne składniki, czyli wybrane warzywa, grzyby lub inne ulubione dodatki.

Sos do gulaszu wołowego może być z własnej receptury, a wszystko zależy od tego, jakie przyprawy połączymy z wodą, a później jakie pokrojone warzywa i dodatki trafią do garnka z gulaszem.

Jak dusić wołowinę, żeby była miękka?

Co zrobić, żeby wołowina była miękka przy duszeniu? Przy procesie duszenia, warto dobrać naczynie o głębokim dnie, aby mięso nie przypaliło się od spodu. Najpierw powinno się trochę mięso do duszenia podsmażyć, dodając odrobinę oleju. Wysmaż mięso z każdej strony na najwyższej mocy ognia. Obsmażanie każdej strony, nie powinno trwać dłużej niż 1,5 minuty. Kiedy to zrobisz, zmniejsz ogień kuchenki i zalej wołowinę wodą. Warto wtedy również dodać ulubione przyprawy, które wzbogacą smak mięsa. Najbardziej podstawowymi będą liść laurowy, majeranek oraz ziele angielskie.

Duszenie wołowiny może zająć nawet 2,5 godziny. Jeżeli masz do czynienia ze starym mięsem, proces ten może się wydłużyć. Możemy wówczas mieć problemy z uzyskaniem miękkiej wołowiny, ale jeśli będziesz w trakcie duszenia dodawać wino lub ocet balsamiczny, to mięso szybciej i łatwiej zmięknie. Jeśli w trakcie duszenia wołowina zacznie się przypalać, można dodać odrobinę wody.

StockFood

Jak marynować wołowinę, żeby była miękka?

Przy przygotowaniu wołowiny, ważny jest proces poprzedzający obróbkę termiczną. Jak przyrządzać wołowinę, żeby była miękka? Przede wszystkim, musisz zadbać o marynowanie mięsa.

Dobra marynata, to połączenie ziół z olejem oraz wodą. Aby wołowina była dodatkowo miękka, dodaj do marynaty ocet lub alkohol, na przykład wino albo piwo. Do wołowiny najlepiej pasuje wytrawne wino białe lub czerwone. Możesz również natrzeć wołowinę musztardą, ziołami oraz czosnkiem. Innym sposobem na smaczną marynatę jest przygotowanie jej z octem, ziołami oraz sokiem z limonki. Dobranie odpowiedniego octu również może wpłynąć na zmiękczenie wołowiny. Wybór białego octu winnego lub balsamicznego w połączeniu z przyprawami, nada mięsu oczekiwaną miękkość.

Proces marynowania powinien trwać od kilku do 12 godzin. Czas ten może być nawet dłuższy, ale nie powinien przekraczać dwóch dób. W przypadku braku czasu możesz pozostawić mięso w marynacie na krócej, na przykład do godziny. Wołowina nie będzie wtedy tak dobrze przygotowana do obróbki termicznej jak po standardowym czasie trzymania w marynacie, czyli do kilkunastu godzin, ale nadal można uzyskać zadowalającą miękkość po ugotowaniu, smażeniu, duszeniu lub pieczeniu.

Jak smażyć wołowinę, żeby była miękka?

Zanim przystąpisz do smażenia wołowiny, warto pamiętać o kilku ważnych zasadach, aby wołowina nie tylko była miękka, lecz także dobrze i smacznie przygotowana. Jak przygotować wołowinę do smażenia? Nie powinno się solić mięsa przed smażeniem, a patelnia nie powinna być smarowana dodatkową warstwą tłuszczu. Wołowinę smaży się na sucho, ponieważ sama w sobie jest tłusta. Pamiętaj, aby patelnia była już porządnie rozgrzana, zanim położysz na niej mięso. Nigdy nie wrzucaj na patelnię wołowiny wyjętej od razu z lodówki. Najpierw mięso musi osiągnąć temperaturę pokojową.

Kiedy wołowina jest już na patelni, bardzo istotna jest długość jej smażenia. Jest kilka stopni preferowanego usmażenia, przygotowanych przez profesjonalnych kucharzy, które określają, jak długo powinno się smażyć wołowinę w zależności od tego, jak mocno chcemy mieć ją usmażoną. Pamiętaj również o tym, żeby smażyć wołowinę na maksymalnie mocnym ogniu, dopóki nie wyparują wszystkie soki z mięsa. Później należy zmniejszyć ogień.

Lekko smażona wołowina, czyli w stopniu tzw. blue, powinna być smażona po minucie na każdą stronę. Krwisty stek, czyli lekko rumiany na powierzchni, ale czerwony od środka, czyli rare, smaży się po 2 minuty na każdą stronę. Medium rare – wołowina średnio krwista, to mięso, które nie jest zbyt intensywnie czerwone w środku. Takie mięso smaży się od 2 do 3 minut na każdą stronę. Stopień medium, to wołowina średnio wysmażona, ale soczysta, którą powinno się smażyć od 3 do 5 minut. Najwyższy stopień wysmażenia wołowiny, czyli well done, o którym świadczy lekka szarość mięsa, trwa od 6 do nawet 10 minut na każdą stronę mięsa.

Jak piec wołowinę, żeby była miękka?

Pieczenie wołowiny wymaga wiele pokładów cierpliwości. Głównie z uwagi na to ile kilogramów ma mięso, lecz także jaką temperaturę ma piekarnik. Co zrobić, żeby wołowina była miękka po upieczeniu? Aby mięso miało najbardziej soczystą konsystencję i było miękkie, najlepiej piec mięso w jak najniższej temperaturze. Zajmuje to oczywiście o wiele więcej czasu. Można przyjąć, że na każdy kilogram mięsa przypada od godziny do półtorej w 180 stopniach Celsjusza. Warto jednak, dla uzyskania pełni smaku oraz miękkości, zmniejszyć temperaturę aż do 100 stopni. Oznacza to jednak znaczne wydłużenie czasu pieczenia, do nawet 4 – 5 godzin.

W zależności od ilości mięsa, czas ten może być krótszy lub dłuższy. Przykładowo, kawał wołowiny o masie 700 gramów w temperaturze 100 stopni, powinien być w piekarniku przez 3 godziny. Kilogram wołowiny dla uzyskania idealnej miękkości i soczystości zostawia się na 3,5 godziny, 1,5 kg na 4 godziny, natomiast 2 kilogramy wołowiny powinno się piec przez 5 godzin. W tym wypadku również warto pamiętać o usmażeniu wołowiny przed pieczeniem. Wołowina przed trafieniem do piekarnika powinna być lekko zarumieniona z każdej strony.

Jak długo gotować wołowinę?

Gotowanie wołowiny służy przede wszystkim późniejszemu przygotowaniu bulionu lub wywaru na zupę, choć nic nie stoi na przeszkodzie, żeby zrobić z tego osobny gulasz wołowy. W przypadku gotowania wołowiny wiele zależy nie tylko od jej ilości, lecz także od rodzaju. W innym czasie będzie się gotować świeża wołowina, a w jeszcze innym mrożona. Kilogram świeżej wołowiny gotuje się od godziny do półtorej, mrożonej natomiast przynajmniej półtorej godziny, najlepiej dłużej. Jeśli jest taka potrzeba, dolewaj wody podczas gotowania. Ważne jest, aby woda zawsze zakrywała całą powierzchnię mięsa.