Młode ziemniaki

Młode ziemniaki, znane również jako ziemniaki nowalijkowe, to młode bulwy ziemniaka (Solanum tuberosum), zebrane na wczesnym etapie rozwoju – zazwyczaj zanim ich skórka zdąży się całkowicie utwardzić. Charakteryzują się delikatną, cienką skórką, jasnym miąższem i lekko słodkawym smakiem. W zależności od regionu występują pod nazwami takimi jak: ziemniaki młode, młodziki, kartofle o wczesnym zbiorze. Cenione są głównie za krótki czas gotowania oraz szerokie zastosowanie kulinarne.

Młode ziemniaki – składniki odżywcze

Młode ziemniaki – historia i pochodzenie

Młode ziemniaki pochodzą z tej samej rośliny co ziemniaki dojrzałe, wywodzącej się z rejonów Ameryki Południowej. Uprawa ziemniaków rozpowszechniła się w Europie od końca XVI wieku, a zbiór młodych bulw jako osobnej kategorii kulinarnej stał się powszechniejszy w XVIII i XIX wieku. W Polsce młode ziemniaki pojawiają się wczesnym latem, zwykle od czerwca, i stanowią istotny element sezonowej kuchni. Tradycyjnie wykorzystywane są w daniach regionalnych, szczególnie w kuchni chłopskiej i domowej.

Młode ziemniaki – odmiany

• Irga – mączysta, dobrze nadaje się do gotowania i tłuczenia
• Denar – bardzo wczesna, delikatna skórka, doskonała do gotowania w całości
• Lord – jędrne bulwy, dobrze sprawdzają się do pieczenia i sałatek
• Vineta – o lekko żółtym miąższu, dobra do gotowania i zup
• Aster – lekko mączysta, odpowiednia do przygotowywania purée

Rodzaje młodych ziemniaków

• Surowe – najczęściej dostępne w sezonie; wymagają obróbki termicznej
• Umyte i szczotkowane – gotowe do gotowania bez konieczności obierania
• Gotowane i pakowane próżniowo – dostępne w sklepach; gotowe do podgrzania
• Mrożone – rzadziej spotykane; szybka alternatywa poza sezonem
• Konserwowane w solance – mało popularne, ale dostępne w ofercie przetwórstwa spożywczego

Młode ziemniaki – zamienniki

• Ziemniaki dojrzałe – wymagają obierania; mogą wymagać dłuższego gotowania; mają mniej delikatną strukturę
• Bataty – słodsze i bardziej wilgotne; zmieniają smak potrawy; mogą wymagać krótszego czasu pieczenia
• Topinambur – odpowiedni do podobnej obróbki termicznej, choć ma wyraźnie orzechowy smak
• Bulwy pasternaku – podobna struktura po ugotowaniu; smak znacznie bardziej wyrazisty – należy stosować ostrożnie i w odpowiednich proporcjach
• Rzepa – lekko ostra; po ugotowaniu bardziej wodnista; najlepiej sprawdza się w daniach pieczonych

Co zrobić z młodych ziemniaków?

Młode ziemniaki to składnik uniwersalny, często wykorzystywany w kuchni polskiej, niemieckiej i skandynawskiej. Doskonale sprawdzają się jako dodatek do dań głównych – podawane z masłem i koperkiem, pieczone z ziołami, gotowane na parze lub dodawane do zup jarzynowych. Ich delikatna struktura dobrze komponuje się z rybami, mięsem drobiowym oraz daniami wegetariańskimi. Często wykorzystywane są w sałatkach ziemniaczanych, niekiedy z dodatkiem kiszonek, chrzanu lub śmietany. Dzięki krótkiemu czasowi przygotowania doskonale sprawdzają się w sezonowej kuchni latem i wczesną jesienią.

Jak przechowywać młode ziemniaki?

Młode ziemniaki należy przechowywać w chłodnym, suchym i zacienionym miejscu, najlepiej w przewiewnym worku z naturalnego materiału lub w opakowaniu kartonowym. Nie należy trzymać ich w lodówce, ponieważ niska temperatura sprzyja przekształcaniu skrobi w cukry, co wpływa na smak. Ze względu na delikatną skórkę i wysoki poziom wilgotności nie nadają się do długiego przechowywania – najlepiej spożyć je w ciągu kilku dni od zakupu. Możliwe jest ich zamrożenie po uprzednim ugotowaniu na półtwardo i ostudzeniu – należy je wówczas zapakować próżniowo lub umieścić w szczelnych pojemnikach przeznaczonych do mrożenia.