Rzeżucha

Opis ogólny

Rzeżucha, znana również jako pieprzyca siewna (Lepidium sativum), to jednoroczna roślina należąca do rodziny kapustowatych. Występuje także pod nazwami takimi jak: pieprzyca, rzeżucha ogrodowa czy garden cress (w nomenklaturze angielskiej). Charakteryzuje się intensywnym, lekko pieprznym smakiem oraz szybko rosnącymi pędami, co sprawia, że jest popularna do uprawy domowej, zwłaszcza na parapecie. W kuchni stosuje się ją głównie na surowo – jako składnik sałatek, dodatek do kanapek, jajek, past warzywnych i twarogowych.

Rzeżucha – składniki odżywcze

Rzeżucha – historia i pochodzenie

Rzeżucha (Lepidium sativum) pochodzi z Azji Południowo-Zachodniej oraz Bliskiego Wschodu, gdzie już w starożytności uprawiano ją jako roślinę przyprawową. Już w czasach rzymskich ceniono ją za smak przypominający pieprz. Szybko zadomowiła się w innych częściach świata, zwłaszcza w Europie, gdzie stosuje się ją głównie w kuchni oraz okazjonalnie jako element dekoracyjny potraw. Obecnie uprawiana jest zarówno w ogrodach, jak i w warunkach domowych – najczęściej na watce lub ligninie.

Rzeżucha – odmiany

• Rzeżucha siewna drobnolistna – drobne, delikatne liście; typowa forma dostępna w sprzedaży detalicznej
• Rzeżucha siewna szerokolistna – nieco większe liście i bardziej intensywny smak; chętnie wybierana przez kucharzy
• Rzeżucha krępa – odmiana o zwartej budowie; często stosowana do uprawy w doniczkach

Rodzaje rzeżuchy

• Świeża (surowa) – najczęściej dostępna; idealna do sałatek i kanapek
• Uprawiana domowo (na watce, ligninie lub w ziemi) – gotowa do spożycia po 5–7 dniach
• Rzeżucha w formie kiełków – jeszcze młodsze pędy, delikatniejsze w strukturze
• Rzeżucha liofilizowana – rzadziej spotykana; stosowana jako przyprawa
• Rzeżucha suszona – traci większość właściwości smakowych; wykorzystywana sporadycznie

Rzeżucha – zamienniki

• Rukola – ma podobny, lekko ostry smak; można stosować w takich samych proporcjach jak rzeżuchę w sałatkach czy na kanapkach
• Liście rzodkiewki – również cechują się wyrazistym, nieco pieprznym smakiem; wymagają dokładniejszego umycia i są mniej delikatne
• Mizuna – delikatna sałata azjatycka o łagodniejszym profilu smakowym; należy stosować jej więcej dla zbliżonego efektu
• Kiełki brokuła – choć ich smak różni się od rzeżuchy, struktura i zastosowanie są zbliżone; można użyć jako zamiennika pod względem wizualnym i teksturalnym

Co zrobić z rzeżuchy?

Rzeżucha jest popularnym składnikiem kuchni środkowoeuropejskiej, zwłaszcza w okresie wiosennym. Najczęściej stosuje się ją jako dodatek do potraw serwowanych na zimno – sałatek, kanapek, past warzywnych i dań z jajkami. Niekiedy dodaje się ją do twarogów, dipów i zup kremów jako świeży element dekoracyjny. Jest rzadko poddawana obróbce termicznej ze względu na delikatną strukturę i intensywny zapach, który ulatnia się w wysokiej temperaturze. W kuchni fusion wykorzystuje się ją jako mikroliść do dekoracji potraw typu fine dining.

Jak przechowywać rzeżuchę?

Świeżą rzeżuchę najlepiej przechowywać w lodówce, w zamkniętym pojemniku lub owiniętą w lekko wilgotny ręcznik papierowy – maksymalnie przez 2–3 dni. Po zbiorze z domowej uprawy najlepiej spożyć ją tego samego dnia. Rzeżucha nie nadaje się do długotrwałego przechowywania w stanie świeżym, a jej zamrażanie prowadzi do znacznej utraty struktury i smaku, dlatego nie jest zalecane. Można ją ewentualnie zasuszyć lub liofilizować, by wykorzystać jako przyprawę – jednak nie zastąpi to świeżych listków w potrawach.