Grzybki marynowane to przetworzone grzyby jadalne – najczęściej pieczarki, podgrzybki lub maślaki – zakonserwowane w zalewie octowej z dodatkiem przypraw. Znane również jako grzyby w occie lub marynaty grzybowe, są popularnym składnikiem kuchni środkowoeuropejskiej. Ich smak charakteryzuje się kwasowością połączoną z umiarkowaną pikantnością, co czyni je doskonałym dodatkiem do mięs, sałatek oraz samodzielną przystawką. Marynowanie przedłuża trwałość grzybów i wydobywa z nich specyficzne nuty smakowe, które różnią się w zależności od zastosowanej mieszanki przypraw i gatunku grzybów.
100 g grzybów marynowanych (średnia wartość odżywcza dla gotowego produktu w zalewie octowej)
Grzybki marynowane mają długą tradycję w kuchni Europy Środkowo-Wschodniej, szczególnie w Polsce, Rosji, na Ukrainie oraz w krajach bałtyckich. Praktyka marynowania grzybów pojawiła się jako sposób ich konserwacji po zbiorach leśnych, umożliwiając spożycie przez cały rok. Pierwsze wzmianki o takim przetwarzaniu grzybów pochodzą z XVIII wieku, a same receptury ewoluowały w zależności od lokalnych upodobań, wykorzystując ocet, korzenne przyprawy i cukier. Najczęściej marynowano grzyby leśne – szczególnie popularne były podgrzybki i maślaki – ze względu na ich zwartą strukturę i łagodny smak.
Grzybki marynowane są charakterystycznym składnikiem kuchni polskiej, litewskiej, białoruskiej oraz rosyjskiej. Wykorzystuje się je jako dodatek do zimnych zakąsek, sałatek warstwowych, galaret mięsnych oraz dań obiadowych, takich jak schab z sosem chrzanowym. Znajdują zastosowanie również w nowoczesnych wersjach tapas oraz jako składnik desek przekąskowych. Podawane są zarówno samodzielnie, jak i w połączeniu z kiszonkami, serami lub wędlinami. W kuchni domowej często są dodawane do farszów, np. naleśnikowych, pierogów lub pasztetów warzywnych.
Grzybki marynowane należy przechowywać w suchym i chłodnym miejscu, najlepiej w temperaturze poniżej 20°C, w oryginalnym opakowaniu lub słoiku z dobrze zamkniętą pokrywką. Po otwarciu powinny być trzymane w lodówce i spożyte w ciągu 7–10 dni. Nie zaleca się ich zamrażania, ponieważ zalewa octowa i struktura grzybów po rozmrożeniu ulegają nieodwracalnemu pogorszeniu. Nie należy również przechowywać ich w pojemnikach metalowych bez odpowiedniego wewnętrznego zabezpieczenia (np. powłoki lakierniczej), gdyż ocet reaguje z metalem. Podczas przechowywania należy również unikać dostępu światła, które może wpływać na zmianę koloru zalewy oraz pogorszenie smaku.
