Ekstrakt migdałowy, znany również jako olejek migdałowy spożywczy lub aromat migdałowy, to skoncentrowana substancja aromatyczna wykorzystywana w gastronomii głównie jako dodatek smakowy. Najczęściej produkowany jest poprzez ekstrakcję esencji z gorzkich migdałów lub ich zamienników (np. pestek moreli), a następnie rozcieńczany alkoholem etylowym. Jego intensywny, charakterystyczny aromat czyni go popularnym składnikiem wyrobów cukierniczych, deserów i napojów. Ze względu na silne właściwości aromatyczne zwykle stosuje się go w minimalnych ilościach.
Ekstrakt migdałowy wywodzi się z tradycji kulinarnej regionu śródziemnomorskiego i Bliskiego Wschodu, gdzie już w starożytności wykorzystywano migdały i ich aromat w wypiekach oraz napojach. Współczesną produkcję ekstraktu udoskonalono w XIX wieku wraz z rozwojem przemysłu spożywczego. Komercyjne zastosowanie tego ekstraktu najpierw spopularyzowano w Europie, a następnie w Ameryce Północnej. Kluczowym składnikiem klasycznego ekstraktu migdałowego jest benzaldehyd – związek aromatyczny pozyskiwany najczęściej z gorzkich migdałów lub z pestek owoców pestkowych (np. moreli).
Ekstrakt migdałowy jest często wykorzystywany w kuchniach europejskiej, północnoamerykańskiej oraz bliskowschodniej do aromatyzowania wypieków, ciast warstwowych, kruchych ciastek, lodów, mas do tortów, a także niektórych napojów kawowych i likierów. Jest niezbędnym składnikiem marcepanu, frangipane oraz kremów migdałowych. W kuchni indyjskiej bywa dodawany do deserów mlecznych, takich jak kheer. Ze względu na swoją intensywność nawet niewielka ilość wystarcza, by nadać potrawie charakterystyczną nutę migdałową.
Ekstrakt migdałowy należy przechowywać w szczelnie zamkniętym szklanym pojemniku z ciemnego szkła, z dala od światła słonecznego i wilgoci, w temperaturze pokojowej. Odpowiednie zamknięcie chroni przed utlenianiem oraz utratą intensywnego aromatu. Nie zaleca się jego zamrażania, ponieważ składniki ekstraktu – w szczególności alkohol – mogą tracić właściwości aromatyczne lub ulec rozwarstwieniu pod wpływem niskiej temperatury. Po otwarciu butelki najlepiej zużyć ekstrakt w ciągu 12 miesięcy – mimo że nie psuje się on szybko, jego siła aromatyczna może z czasem osłabnąć.
