W rondlu stopić masło, dodać mąkę i smażyć mieszając do chwili, aż mąka się spieni, ale nie zrumieni. Po 2–3 minutach dolać ciepłe mleko. Podgrzewając, ubić wszystko trzepaczką aż do uzyskania gęstego beszamelu. Cały czas mieszając doprowadzić do wrzenia, po czym zdjąć z ognia.
Dodać ser gruyère oraz łyżeczkę parmezanu. Mieszać, aż sery się roztopią. Odstawić na kilka minut, by sos nieco ostygł. Żółtka oddzielić od białek. Do serowej masy dodawać po jednym żółtku, za każdym razem starannie mieszając. Przyprawić pieprzem cayenne, gałką muszkatołową i ew. posolić.
Schłodzone białka ubić ze szczyptą soli (piana powinna być sztywna, lecz nie za sucha). Pianę połączyć delikatnie z masą serową. Przełożyć do 3/4 wysokości żaroodpornego naczynia (poj. 1 l), wysmarowanego masłem i wysypanego mąką. Posypać resztą parmezanu i piec 20 minut w temp. 190°.
Obserwuj nas na Google
