Ogórki kiszone to nieodłączny składnik większości obiadów, sałatek i surówek. Te kiszonki są nie tylko pyszne, ale tez bardzo wartościowe. Warto wiedzieć, co zrobić i jaj=k je kisić, by nie utraciły swoich cennych wartości.
Jaki proces zachodzi podczas kiszenia ogórków?
W trakcie kiszenia ogórków dochodzi do procesu fermentacji, w którym biorą udział bakterie fermentacji mlekowej, czyli popularne Lactobacillusy. Doprowadzają one do przekształcenia węglowodanów w kwas mlekowy. W konsekwencji powoduje to zmianę składu chemicznego ogórków. Po wyciągnięciu ze słoika, w którym były kiszone, ogórki posiadają więcej kwasu mlekowego, a także większą ilość witamin z grupy B.
Najlepsze warunki do kiszenia ogórków
Aby proces fermentacji przebiegał prawidłowo, konieczne są odpowiednie warunki: sterylne naczynie, a także właściwa temperatura. Najlepsza temperatura do kiszenia oscyluje między 10 a 12 stopni Celsjusza, choć nie jest powiedziane, że przy wyższej proces ten się nie uda. Mimo wszystko nie powinna przekraczać 22 stopni, gdyż wówczas wytwarza się za dużo bakterii gnilnych czy pleśni, które mogą doprowadzić do psucia się ogórków. Z tego też powodu zalewanie ogórków gorącą wodą jest nieporozumieniem, gdyż przyspiesza proces fermentacji i sprzyja rozwojowi niekorzystnych bakterii.
W czym kisić ogórki?
Najlepszym naczyniem do kiszenia ogórków są szklane słoiki, drewniane beczki lub ceramiczne naczynia. Najbardziej popularne i najwygodniejsze w użyciu są szklane słoiki. Wystarczy je dobrze umyć i wyparzyć, by mieć pewność, że nie przetrwały na nich niekorzystne bakterie, które mogłyby zakłócić proces kiszenia.
W tym nigdy nie kiście ogórków
Z kolei zyskujące na popularności plastikowe butelki są nieporozumieniem. Nie dość, że są trudne do umycia przez posiadane wypustki (a zwykle butelki pochodzą z odzysku po wypitym soku, więc siłą rzeczy zostaną na ściankach pozostałości po nich), to jeszcze mają w swoim składzie niekorzystne substancje, które mogą przenikać do żywności w niej kiszonej. Jedną z takich substancji jest PET, który ma działanie zbliżone do estrogenów, może więc zakłócać gospodarkę hormonalną kobiet i mężczyzn. Warto pamiętać, że toksyczne substancje z plastiku szybciej będą migrować w środowisku kwaśnym i uwalniać się z butelki niż w przypadku wlanej tam wcześniej wody mineralnej. Zanim więc zdecydujecie się użyć plastikowej butelki do kiszenia ogórków, zastanówcie się pięć razy, czy wyjdzie wam to na zdrowie.
