Nadchodzi czas wzmożonych infekcji. Kiszonki to naturalni sprzymierzeńcy w walce z chorobami. Warto włączyć je do swojej diety. Trzeba jednak wybierać zdrowe produkty. W sklepach możemy spotkać produkty oznaczone jako kiszone, albo kwaszone. Czym się różnią? Które są lepsze dla naszego organizmu?

Czym się różni kapusta kiszona od kapusty kwaszonej?

I tu możecie być zaskoczeni. Nie ma żadnej różnicy pomiędzy produktami kiszonymi, a kwaszonymi. Jest to zamienna nazwa - zależna od regionu Polski. Obie nazwy wskazują, że są to produkty utrwalane naturalnie w procesie fermentacji mlekowej, w wyniku której powstaje kwas mlekowy i naturalny kwas octowy. Jest to oficjalna opinia Instytutu Biotechnologii Zakładu Technologii Fermentacji w Warszawie. Wymienione składniki zabezpieczają produkty przed rozwojem niepożądanych drobnoustrojów (bakterii gnilnych i masłowych). Okazuje się także, że nazwa "kiszenie" jest archaiczna i według norm i dokumentów prawnych, naturalny proces utrwalania warzyw z udziałem bakterii kwasu mlekowego powinien być określany właśnie jako "kwaszenie".

Natomiast zabezpieczenie warzyw i owoców przed rozwojem tych drobnoustrojów, poprzez dodatek kwasu octowego lub mlekowego definiowane jest w technologii żywności jako marynowanie, gdzie podstawowym składnikiem marynaty jest ocet spirytusowy lub winny, ewentualnie kwas mlekowy.

Na stronie Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi na liście produktów tradycyjnych pojawiają się zamiennie warzywa kiszone i kwaszone. Literatura z zakresu przetwórstwa żywności także określa, że kiszenie i kwaszenie to ten sam proces. Jednak w naszym kraju to właśnie produkty zwane "kiszonymi" cieszą się lepszą opinią. Dlatego producenci na opakowaniach zamieszczają właśnie tę nazwę.

W czym zatem tkwi problem?
Otóż wielu producentów chcąc przyspieszyć fermentację dodaje do kapusty kwas octowy lub mlekowy, cukier oraz substancje konserwujące. Kapusta z tymi dodatkami tylko udaje prawdziwą kapustę kiszoną/kwaszoną. Ponieważ nie dochodzi do fermentacji mlekowej, w takiej kapuście nie występują cenne dla zdrowia substancje. Taka "oszukana" kapusta nie ma w składzie dobroczynnych bakterii acidofilnych. Dodatkowo kwas octowy ma tragiczny wpływ na nasze zdrowie. Niszczy czerwone krwinki, przyczynia się do anemii, pogarsza procesy trawienne. Kwas octowy może powodować marskości wątroby i wrzody jelita grubego.

Jak odróżnić prawdziwą kapustę kwaszoną/kiszoną od fałszywej?

  1. Przed wszystkim zacznijcie od czytania składu kapusty. Nie powinno tam być nic poza kapustą, solą, ewentualnie marchwią i przyprawami.
  2. Bezpieczniej kupować produkty pakowane, na których widoczny jest skład. Te beczkowane mogą być jedynie zabiegiem marketingowym, a producent przerzucił do beczki niezdrowy produkt. Tam niestety nie możemy sprawdzić, co jest w środku.
  3. Zwróćcie uwagę na wygląd i zapach kapusty. Naturalna kiszona/kwaszona kapusta będzie żółta, a z upływem czasu nabiera jeszcze bardziej żółtej barwy. Jest też jędrna i twarda. Taka kapusta pachnie też trochę słodko, kwasem mlekowym i ma intensywny, kwaśny smak.
  4. Kapusta "fałszywa" ma kolor biały, zbliżony do koloru surowej kapusty. Jest miękka i mało elastyczna. W smaku jest lekko kwaśna, z wyczuwalnym octem, a zapach jest ostry, octowy i kwaśny.
  5. Pamiętajcie, że oszukana może być zarówno kapusta kiszona jak i kwaszona.

Najlepiej zrobić własną kapustę kiszoną. Będziemy mieć, pewność, że nie ma w niej żadnych niezdrowych dodatków.

------------------------

Źródło: www.gov.pl