Wracamy do sposobów konserwowania żywności używanych od lat. Kiszenie i fermentacja mają to do siebie, że nie są zbyt pracochłonne, wymagają za to cierpliwości - oczekiwanie aż nasza kiszonka będzie gotowa może trwać nawet kilkanaście dni. Co ważne, pozycje dostępne na rynku objaśniają, dlaczego kiszonki mogą nam się nie udać i co zrobić, żeby taka sytuacja nie powtórzyła się w przyszłości. Zwłaszcza na początku przygody z kiszeniem rady te będą wyjątkowo cenne. Jakie książki wybrać, żeby ukisić coś innego niż kapusta i ogórki?
"Sztuka fermentacji" Sandor Katz
Prawdziwa kiszonkowa biblia. Nie znajdziecie tu wystylizowanych zdjęć, ale za to mnóstwo praktycznych porad i zaleceń na temat procesu fermentacji. Katz wyjaśnia wszystko rzetelnie i wyczerpująco, rozwiewając potencjalne wątpliwości. Na 700 stronach "Sztuki fermentacji" są też przepisy na kiszone dania z całego świata, między innymi fermentowaną soję, czyli natto czy herbatę - kombuchę. Autor podaje również receptury na wina, miody i piwa - w końcu one też powstają dzięki procesowi fermentacji. Dodatkowo, Katz przybliża walory zdrowotne kiszonek i przekonuje, dlaczego warto je jeść, choćby i na śniadanie.
"Kiszonki i fermentacje" Aleksander Baron
Polski mistrz kiszenia. Aleksander Baron ze swoich eksperymentów słynął już w czasie gotowania w kultowym Solcu 44, a od niedawna przygotowuje kiszonki w restauracji Zoni. W książce oprócz klasyków, takich jak kiszone ogórki, autor zamieścił mnóstwo przepisów na bardziej ekstrawaganckie kiszonki, typu kiszone migdały czy truskawki. W "Kiszonkach..." jest też prawdziwa gratka, czyli przepisy na dania z wykorzystaniem naszych przetworów, np. krem z kiszonej kapusty albo kiszoną Krwawą Mary. Na pierwszy rzut oka receptury wyglądają na dość skomplikowane, ale mając dobrą kiszonkową bazę, na pewno sobie z nimi poradzicie.
"Dzikie kiszonki i inne fermentacje" Kaja Nowakowska, Małgorzata Ruszkowska
Autorki znane z bloga Mead Ladies pokazują, że ukisić można nie tylko to, co kupimy w sklepie, ale i to, co zbierzemy w lesie czy na łące. Książka została podzielona zgodnie z rodzajami fermentacji, są tu m.in. przepisy na kiszenie w paście (kimchi) czy fermentowanie przy użyciu drożdży. Pomocne będzie zwłaszcza zerknięcie na dołączony do książki kalendarz - zaznaczono w nim najlepszy czas na zbiór określonych gatunków roślin i grzybów. Eksperymentujcie i przygotujcie np. stokrotki w miodzie lub boczniaki fermentowane w miso.
"Batch" Joel McHarles, Dana Harrison
"Batch" to książka skierowana do tych wszystkich, którzy chcą naprawdę dogłębnie poznać sztukę fermentacji. Nierzadko przepisy są rozbudowane, wymagające czasu i specjalistycznego sprzętu (listę niezbędnych akcesoriów również w książce znajdziemy). Jednocześnie autorzy precyzyjnie, krok po kroku, wyjaśniają, jak przygotować konkretne przetwory. "Batch" jest książką nie tylko o kiszeniu - są tu też przepisy z wykorzystaniem suszenia, wędzenia czy infuzowania. Rady zamieszczone w książce są praktyczne i odkryją przed wami zupełnie nowy kulinarny świat (czy wiedzieliście np. że kiełbasę też można kisić?).
"Tylko kiszonki" Fern Green
Ta kompaktowa książeczka będzie świetnym prezentem dla początkujących. Jest tu wiele prostych przepisów, np. na kiszoną kapustę z cytryną czy sałatkę coleslaw. Dzięki prostym symbolom graficznym, dowiemy się też jak na nasz organizm działa dana kiszonka. Książka została wydana w bardzo przejrzysty sposób - po lewej stronie mamy przedstawione składniki, a po prawej gotową kiszonkę. Co ciekawe, autor zawarł w swoim dziele sporo przepisów na przetwory owocowe - nie mówcie, że korzenny chutney brzoskwiniowy czy salsa arbuzowa nie brzmią obiecująco!
