W klasycznym przepisie na naleśniki, które potem podawane są ze słodkim lub wytrawnym farszem, używana jest zazwyczaj mąka pszenna. Dzisiaj oferta mąk jest na tyle szeroka, że warto eksperymentować z produktami. Ważne, aby poznać jak proporcje składników zmieniają się przy różnych odmianach mąki - tak, aby zarówno konsystencja ciasta na naleśniki, jak i gotowe danie, były idealne. Podpowiadamy, jaka mąka do naleśników sprawdzi się w jakim przypadku.
Mąka na naleśniki - czy zawsze musi być ta sama?
Naleśniki to jedna z najłatwiejszych potraw, jakie można zrobić w domu. Posiadają w zasadzie same zalety: są niedrogie, sycące i przepyszne. Ich dodatkowy plus polega na tym, że będą idealne zarówno w wersji słodkiej, jak i wytrawnej. Możemy je więc jadać nawet kilka razy w tygodniu, bez obawy o kulinarną nudę.a
Sekret udanych naleśników tkwi głównie w rodzaju użytej przez nas mąki. Już na wstępie należałoby zauważyć, że także i ona - podobnie jak dodatki - ma prawo występować w plackach pod rozmaitymi postaciami. Powinno to wychodzić nam na dobre, o ile nie zapomnimy o paru podstawowych zasadach. Poszczególne warianty mąki różnią się bowiem od siebie na tyle wyraźnie, że użycie takiego, a nie innego pociąga za sobą określone skutki smakowe... albo nawet zdrowotne.
Jaka mąka jest najlepsza do naleśników?
Dla uzyskania puszystych i "wytrzymałych" naleśników warto stosować przede wszystkim klasyczną mąkę pszenną. Jest ona odpowiednia nie tylko na tradycyjne polskie placki, ale też w przypadku słynnych crêpes rodem z Francji. Jej konkretny typ okaże się jednak tak samo ważny jak gatunek. Ta kwestia wymaga od nas krótkiego omówienia.
Typ mąki to po prostu numer wyszczególniony na opakowaniu produktu. Najprościej mówiąc, informuje nas o dwóch sprawach. Chodzi o:
- stopień oczyszczenia zboża,
- zawartość składników mineralnych.
Do naleśników najlepiej sprawdza się mąka pszenna (zwana też popularnie tortową), oznaczona jako 450, 500 i 550. Dzięki niej otrzymamy placki zarówno delikatne, jak i odporne na rozpadanie się albo rozwarstwianie w trakcie smażenia.
Szczególnym rodzajem mąki pszennej jest natomiast krupczatka, sprzedawana jako typ 450. Zawiera dokładnie taką samą porcję minerałów jak mąka tortowa, różnią się zaś od siebie grubością ziaren. Krupczatki - ze względu na jej gruboziarnistość - używa się przede wszystkim do panierek oraz kruchych wypieków. Wykorzystana w naleśnikach, również nie powinna nigdy sprawić nam zawodu.
Naleśniki z mąki pszennej będą jasne i elastyczne dzięki temu, że zawiera ona sporo glutenu. Niestety, coraz więcej osób zauważa u siebie nietolerancję tego związku; jest także zakazany dla chorujących na celiakię. Obie te grupy muszą poszukać dla siebie bezpiecznych zamienników.
Jakiej innej mąki można użyć do naleśników?
Stajemy w obliczu dość powszechnego dylematu: czym zastąpić mąkę pszenną, jeśli nie możemy (albo zwyczajnie nie chcemy) jej używać? A może w takim wypadku należałoby całkiem zrezygnować z naleśników czy w ogóle z wszelkich potraw mącznych?
Na szczęście nie musimy się zdobywać na takie poświęcenie. Mamy do wyboru przynajmniej kilka strategii postępowania. Kwestia nie dotyczy zresztą jedynie naleśników. Każdy z nas zastanawiał się z pewnością niejednokrotnie, jaka mąka do pizzy, jaka mąka na chleb itp. Nie zaszkodzi nam przegląd kilku propozycji, z których będziemy mogli w razie potrzeby skorzystać.
Zanim do nich przejdziemy, zastanówmy się jeszcze nad pewną istotną sprawą: czy naleśniki zrobione z mąki innej niż pszenna są zdrowsze? Wiele zależy od tego, jak rozumiemy słowo "zdrowy". Takie placki zawierają przeważnie więcej błonnika i witaminy B - w tym sensie rzeczywiście posiadają pewne walory zdrowotne. Liczą się jednak także wszelkie dodane przez nas składniki. Jeżeli pragniemy odżywiać się naprawdę dobrze, należałoby selekcjonować je wyjątkowo starannie.
Mąka żytnia do naleśników
Wracając do pytania, jaka mąka do naleśników, warto zacząć od mąki żytniej. Może ona stanowić dla wielu osób pierwszy krok na drodze do eksperymentowania w kuchni. Mąka żytnia ma bowiem to do siebie, że bez problemu można ją połączyć z tortową - jest więc swoistym kompromisem między "tradycyjnymi" a "nietypowymi" naleśnikami. Obecność wariantu żytniego odmieni nieco kolor i smak ciasta. A gdybyśmy zechcieli zjeść coś jeszcze bardziej wartościowego, na pewno nie zaszkodzi nam zmieszanie mąki żytniej z orkiszową.
Aby rozwiać wątpliwości, zaznaczmy, że mąka żytnia - podobnie jak pszenna - zawiera w swoim składzie gluten. Osoby z nietolerancją tego związku powinny zaś wybierać do ciasta naleśnikowego warianty bezglutenowe.
Mniej znane rodzaje mąki na naleśniki
Według wielu osób, najlepszą opcją będzie mąka ryżowa. Pod względem konsystencji przypomina pszenną, ale jest wolna od glutenu. Potrafi zachwycić swoją delikatnością, doskonale współgrającą z lekkim charakterem naszych placków. Co więcej. taki produkt można zrobić samodzielnie w domu, z ryżu białego albo brązowego.
Kolejna propozycja to mąka kukurydziana. Najczęściej wykorzystuje się ją w hiszpańskiej tortilli, ale nada się też do innych rodzajów placków. Naleśniki z jej dodatkiem będą posiadały żółtawy odcień, choć w smaku pozostaną neutralne, łącząc się z każdym rodzajem farszu. Nadają się także dla bezglutenowców.
StockFood
Mąkę gryczaną otrzymujemy z gryki, bywa używana zwłaszcza do blinów. Placki na jej bazie rozpoznać można po ciemnym kolorze oraz smaku, który docenią zwłaszcza miłośnicy kaszy gryczanej. Serwuje się je zarówno z farszem słodkim, jak i słonym.
Na osobne omówienie zasługuje wspomniana już wcześniej mąka orkiszowa. Wytwarza się ją ze specjalnej odmiany pszenicy, zawierającej "dobry" gluten. Zrobione z niej ciasto będzie dosyć kleiste, przez co może nam sprawiać kłopoty w trakcie rozprowadzania na patelni. Z tego właśnie powodu mąka orkiszowa bardziej nadaje się do tzw. pankejków niż do tradycyjnych naleśników. Aczkolwiek pod względem smaku te ostatnie nie będą w niczym ustępowały swoim odpowiednikom pszennym, gryczanym czy ryżowym. Stosunkowo najmniej popularna w tym gronie mąka jaglana powstaje z ziaren prosa. Ponieważ wyjątkowo upodobali ją sobie Azjaci, sprawdzi się znakomicie zwłaszcza w naleśnikach typu orientalnego.
Jak widać wachlarz produktów jest całkiem spory - kiedy mamy więcej czasu zachęcamy do eksperymentowania. Przy smażeniu naleśników "na szybko" najlepiej postawić na dobrze znany przepis i wypróbowane składniki z kuchennych szafek.
