Sól peklowa, znana również jako sól do peklowania, sól do konserwowania mięsa lub mieszanka peklująca, to specjalistyczny składnik stosowany przede wszystkim do peklowania i konserwacji mięs. Składa się głównie z soli kuchennej (chlorku sodu) oraz azotynu sodu (czasem także azotanu sodu), który umożliwia zachowanie różowego koloru mięsa oraz zapobiega niepożądanym zmianom smakowym i mikrobiologicznym. Stosowana jest w produkcji wędlin, boczku, szynki, salami oraz wielu innych produktów mięsnych. W przeciwieństwie do zwykłej soli kuchennej sól peklowa nie jest przeznaczona do bezpośredniego spożycia ani przyprawiania gotowych potraw.
Dane dotyczą surowego mięsa przetwarzanego z użyciem soli peklowej na 100 g produktu.
Sól peklowa została opracowana jako środek do konserwowania mięsa już w czasach starożytnych, jednak współczesna forma produktu zawierająca azotyny i azotany wykształciła się na początku XX wieku wraz z rozwojem przemysłowej produkcji mięsnej. Umożliwiła bardziej kontrolowany proces dojrzewania wędlin i znacząco wpłynęła na bezpieczeństwo mikrobiologiczne gotowych produktów. Początkowo stosowano naturalnie występujące saletry (azotan potasu lub sodu), zanim wyizolowano ich przemysłowe odpowiedniki. Dzięki tym właściwościom sól peklowa szybko stała się nieodłącznym elementem produkcji konserw mięsnych i wyrobów wędliniarskich na całym świecie.
Sól peklowa jest nieodzownym składnikiem w kuchniach wykorzystujących tradycje wędzenia, suszenia i peklowania mięsa, takich jak kuchnia polska, niemiecka, włoska czy amerykańska (szczególnie w stylu BBQ). Wykorzystuje się ją do przygotowywania domowych wędlin, takich jak szynka, boczek, kiełbasy, pastrami, salami oraz konserw mięsnych. W kuchni domowej pozwala uzyskać profesjonalny efekt utrwalenia koloru i smaku przetworów mięsnych. Wymaga precyzyjnego dawkowania i najczęściej używana jest w postaci suchej mieszanki lub rozpuszczana w wodzie jako solanka peklująca.
Sól peklowa powinna być przechowywana w szczelnie zamkniętym pojemniku, w suchym, chłodnym i ciemnym miejscu, z dala od wilgoci i źródeł światła. Zalecana temperatura przechowywania to poniżej 25°C. Produkt ma długi termin ważności, jednak azotyny ulegają stopniowemu rozkładowi, dlatego nie należy przechowywać jej w otwartym opakowaniu przez długi czas. Nie należy jej zamrażać – nie poprawia to jej właściwości, a może wpłynąć negatywnie na równomierność działania. Dla bezpieczeństwa należy przechowywać ją z dala od produktów spożywczych nieprzeznaczonych do peklowania, aby uniknąć przypadkowego użycia jako soli stołowej.
