Shiitake (łac. Lentinula edodes), znany również jako twardnik japoński, to jadalny grzyb pochodzący z Azji Wschodniej, najczęściej wykorzystywany w kuchni japońskiej, chińskiej oraz koreańskiej. Występuje zarówno w postaci świeżej, jak i suszonej, przy czym suszona forma ma intensywniejszy aromat. Charakterystyczna ciemnobrązowa forma kapeluszowa oraz mięsista konsystencja czynią z niego popularny składnik dań stir-fry, zup i sosów. Shiitake jest uprawiany głównie na pniach dębów i buków, a jego produkcja odbywa się na szeroką skalę m.in. w Chinach i Japonii.
Wartości podano dla 100 g świeżych grzybów shiitake
Shiitake wywodzi się z terenów Japonii, Chin i Korei, gdzie był uprawiany już ponad 1000 lat temu. Jego naturalne środowisko to wilgotne lasy liściaste, w których rośnie na martwym drewnie. Tradycyjnie pozyskiwano go z dziko rosnących pni drzew, jednak obecnie jest uprawiany w sposób kontrolowany na specjalnie przygotowanych kłodach lub substratach. Produkcja tych grzybów stanowi istotny sektor rolnictwa w wielu krajach Azji.
Shiitake to składnik charakterystyczny dla kuchni azjatyckiej, zwłaszcza japońskiej (np. miso shiru, ramen), chińskiej (zupy, stir-fry) i koreańskiej (bulgogi, bibimbap). Może być wykorzystywany do przygotowania bulionów roślinnych, nadzień do pierożków, makaronów azjatyckich oraz jako dodatek do ryżu i warzyw. Świetnie sprawdza się również w daniach wegetariańskich jako zamiennik mięsa, np. w sosach, burgerach czy risottach. W wersji suszonej nadaje intensywny smak potrawom duszonym i gotowanym na wolnym ogniu.
Świeże shiitake należy przechowywać w lodówce, najlepiej w papierowej torbie, gdzie mogą zachować świeżość przez 5–7 dni. Należy unikać przechowywania ich w plastikowych opakowaniach, które sprzyjają kondensacji wilgoci i przyspieszają psucie. Suszone grzyby shiitake należy trzymać w szczelnie zamkniętym pojemniku w suchym i chłodnym miejscu – mogą wówczas nadawać się do użycia przez nawet rok. Mrożone grzyby shiitake, zarówno w całości, jak i pokrojone, można przechowywać w zamrażarce przez 8–10 miesięcy. Grzybów raz rozmrożonych nie należy ponownie zamrażać.
