Radicchio, znane również jako cykoria czerwona lub cykoria włoska, to rodzaj liściastej sałaty należącej do rodziny astrowatych. Charakteryzuje się intensywnym, purpurowo-czerwonym ubarwieniem liści z wyraźnym, białym unerwieniem. Ma gorzki smak, którego intensywność może się różnić w zależności od odmiany i sposobu przygotowania. Jest wykorzystywane głównie w kuchni śródziemnomorskiej, zwłaszcza włoskiej. Spożywane jest zarówno na surowo – w sałatkach, jak i po obróbce termicznej: grillowane, pieczone lub duszone.
Radicchio – składniki odżywcze
Wartości odżywcze podane dla 100 g surowego radicchio:
- Energia: 23 kcal
- Białko: 2 g
- Tłuszcze ogółem: 0 g
- w tym tłuszcze nasycone: 0 g
- w tym tłuszcze trans: 0 g
- Węglowodany ogółem: 4 g
- w tym cukry: 1 g
- Błonnik: 3 g
- Wapń (Ca): 20 mg
- Żelazo (Fe): 0,36 mg
- Magnez (Mg): 12 mg
- Fosfor (P): 55 mg
- Potas (K): 140 mg
- Sód (Na): 45 mg
- Cynk (Zn): 0,9 mg
- Miedź (Cu): 0,76 mg
- Mangan (Mn): 0 mg
- Witamina C (kwas askorbinowy): 6 mg
- Witamina A: 0 IU
- Witamina K (filochinon): 169,6 µg
- Kwas foliowy: 60 µg
- Cholesterol: 0 mg
Radicchio – historia i pochodzenie
Radicchio pochodzi z regionów północnych Włoch, głównie z Wenecji Euganejskiej. Historia uprawy tej cykorii sięga czasów rzymskich, lecz intensywny rozwój jej produkcji nastąpił w XIX wieku, kiedy Francesco Van den Borre opracował metodę wybielania liści, zwiększając tym samym ich walory estetyczne. Szczególnie cenione są odmiany z Treviso i Chioggii, które posiadają chronione oznaczenia geograficzne (IGP).
Radicchio – odmiany
- Radicchio di Chioggia – najbardziej rozpowszechniona odmiana, o kształcie zwartej głowy kapusty i intensywnie purpurowym kolorze.
- Radicchio di Treviso (Precoce i Tardivo) – odmiany o podłużnych liściach i delikatniejszym smaku; Tardivo jest wybielane zimą i cenione gastronomicznie.
- Radicchio di Castelfranco – ma żółtokremowe liście z cętkami w odcieniach czerwieni; wizualnie przypomina sałatę masłową.
- Radicchio di Verona – zwarty i kulisty, podobny do Chioggii, lecz o bardziej wyrazistym smaku.
- Radicchio di Gorizia – o bardziej otwartym pokroju, często wykorzystywane w kuchni friulijskiej.
Rodzaje radicchio
- Surowe – stosowane głównie w sałatkach lub jako dekoracja dań.
- Grillowane – liście lub przekrojona główka poddawane krótkiemu grillowaniu w celu złagodzenia goryczy.
- Pieczone – najczęściej w formie zapiekanek lub dodatku do dań głównych.
- Podsmażane lub duszone – wykorzystywane jako składnik risotta, makaronów lub farszów.
- Marynowane – w occie lub oliwie z przyprawami, jako przystawka.
Radicchio – zamienniki
- endiwia - Podobna do radicchio pod względem goryczy, ale o jaśniejszych liściach. Nadaje się do sałatek i dań na ciepło. Może wymagać mniejszego dozowania, aby uniknąć nadmiernej goryczy.'}
- czerwona kapusta -Wizualnie podobna, lecz znacznie mniej gorzka. Może zastępować radicchio w surowych sałatkach, jednak jej łagodniejszy smak może wpłynąć na ostateczny charakter potrawy.'}
- cykoria belgijska - Delikatniej gorzka, dostępna przez cały rok. Sprawdza się jako substytut w przystawkach oraz w daniach duszonych.'}
- rukola - Silnie aromatyczna i lekko pikantna. Może zastępować radicchio w sałatkach, nadając jednak zupełnie inny profil smakowy. Wymaga umiarkowanego stosowania, aby nie zdominować smaku potrawy.'}
Co zrobić z radicchio?
Radicchio jest powszechnie wykorzystywane w kuchni włoskiej, zwłaszcza w regionach Wenecji, Friuli i Lombardii. Nadaje się do przygotowania risotta (np. risotto al radicchio), zapiekanek, makaronów, a nawet pizzy. Na surowo dodawane jest do sałatek, szczególnie w połączeniu z cytrusami, orzechami czy serami pleśniowymi. W kuchni nowoczesnej stosuje się je także jako komponent dań fusion – między innymi grillowane, zarówno w daniach mięsnych, jak i roślinnych.
Jak przechowywać radicchio?
Radicchio należy przechowywać w lodówce, najlepiej w dolnej szufladzie na warzywa, owinięte w papierowy ręcznik i umieszczone w plastikowym pojemniku lub perforowanej torbie. Najlepiej spożyć w ciągu 3–5 dni od zakupu. Nie należy go myć przed schowaniem, ponieważ nadmiar wilgoci sprzyja gniciu. Radicchio można również zblanszować i zamrozić, jednak po rozmrożeniu zmienia strukturę i najlepiej nadaje się do potraw gotowanych (np. risotto, farsze).
