Miso

Miso (inne nazwy: pasta miso, fermentowana pasta sojowa) to gęsta pasta uzyskiwana w wyniku fermentacji soi z dodatkiem soli i ziaren zbóż – najczęściej ryżu (kome miso), jęczmienia (mugi miso) lub soi (hatcho miso). Produkt ten jest jednym z podstawowych elementów kuchni japońskiej i od wieków wykorzystywany jako przyprawa, baza zup, sosów czy marynat. Charakteryzuje się głębokim, słonym smakiem umami i wyrazistym aromatem, wynikającym z naturalnej fermentacji. Miso występuje w różnych kolorach i stopniach intensywności, zależnie od długości fermentacji oraz rodzaju użytych zbóż.

Miso – składniki odżywcze

Miso – historia i pochodzenie

Miso wywodzi się z Chin, gdzie już około VI wieku istniała fermentowana pasta podobna do dzisiejszego miso – jiang. W okresie Heian (794–1185) pasta ta dotarła do Japonii, gdzie zaczęto ją produkować lokalnie z dostępnych składników. Początkowo miso było towarem luksusowym, spożywanym głównie w klasztorach i na dworach arystokratycznych, natomiast w okresie Edo (1603–1868) stało się powszechną przyprawą w kuchni japońskiej. Tradycja produkcji miso przetrwała do dziś, a jego warianty różnią się regionalnie i rodzajami użytych składników.

Miso – odmiany

• Kome miso – miso na bazie soi i ryżu, o zróżnicowanej barwie (od białej do czerwonej), w zależności od długości fermentacji
• Mugi miso – miso na bazie jęczmienia i soi, o intensywnym, często słodkawym smaku i ciemniejszym kolorze
• Hatcho miso – czysto sojowe miso, bez dodatku zbóż; bardzo ciemne, gęste i o intensywnym, słonym smaku
• Shiro miso – tzw. białe miso, fermentowane krótko; łagodne i słodkie w smaku
• Aka miso – czerwone miso, fermentowane długo; bardziej słone i intensywne
• Awase miso – mieszanka różnych typów miso, najczęściej shiro i aka, wykorzystywana w celu zbalansowania smaku

Rodzaje miso

• Świeże (niespasteryzowane) – zachowuje aktywność enzymatyczną, wymaga chłodzenia
• Pasteryzowane – dostępne w sprzedaży detalicznej, mniej podatne na dalszą fermentację podczas przechowywania
• Proszkowane – odwodniona forma miso, wygodna do szybkiego przygotowywania potraw
• W tubkach/pastach gotowych – z dodatkiem innych składników (np. bulionów)
• Z dodatkami – np. z wodorostami, sezamem, chili

Miso – zamienniki

• Tamari lub jasny sos sojowy – może zastępować miso w niektórych przepisach z płynną bazą, ale nie oddaje tej samej gęstości i fermentowanego charakteru
• Pasta tahini z dodatkiem sosu sojowego – może zbliżać się konsystencją i smakiem do jasnego miso (shiro), ale wymaga dostosowania ilości soli
• Bulion warzywny z pastą sezamową – alternatywa dla miso w zupach, choć o innym profilu smakowym
• Vegemite lub Marmite – wykorzystywane w kuchni wegańskiej jako zamiennik umami, szczególnie w sosach; należy jednak uważać na ich intensywny smak i wysoką zawartość soli

Co zrobić z miso?

Miso jest kluczowym składnikiem tradycyjnej kuchni japońskiej, szczególnie w zupach (np. zupa miso), sosach, marynatach i dressingach. Stosowane jest także jako dodatek wzmacniający smak w ramenie, daniach typu stir-fry, gulaszach czy risotto. W kuchni fusion wykorzystywane jest do glazurowania warzyw, ryb i mięs (np. miso cod – dorsz w glazurze miso). Białe miso może również pojawiać się w deserach jako kontrastowy akcent umami.

Jak przechowywać miso?

Miso należy przechowywać w szczelnym, nieprzezroczystym pojemniku w lodówce, najlepiej w temperaturze poniżej 5°C. Świeże, niespasteryzowane miso przechowywane w chłodzie może fermentować dalej, co nie wpływa negatywnie na jego przydatność do spożycia, choć zmienia smak. Pasteryzowane miso zachowuje trwałość przez kilka miesięcy. Możliwe jest także mrożenie miso – szczególnie w przypadku planowanej dłuższej przerwy w jego stosowaniu. Pasta nie zamarza całkowicie, dzięki czemu można ją porcjować bez konieczności rozmrażania całej partii.