Kości, zwane również szkieletem zwierzęcym, używane są w kuchni głównie jako baza do bulionów, wywarów i sosów. W gastronomii wykorzystuje się zarówno kości wołowe, wieprzowe, drobiowe, jak i rybne. Ich główną funkcją kulinarną jest nadawanie potrawom głębi smaku oraz struktury umami. W zależności od rodzaju i sposobu obróbki kości mogą być pieczone, gotowane lub długo duszone. Są również znane jako surowiec do produkcji żelatyny spożywczej.
Kości jako składnik kulinarny mają długą historię zastosowania w kuchniach niemal wszystkich kultur świata. Wykorzystywano je już w czasach prehistorycznych, gdy gotowano je na ogniu w celu ekstrakcji smaku oraz pozyskania szpiku. W kuchniach klasycznych, takich jak francuska czy chińska, stanowią podstawę wielu wywarów, będących bazą dla zup, sosów oraz dań głównych. Tradycje ich wykorzystywania są szczególnie silne w gastronomii europejskiej, azjatyckiej i latynoamerykańskiej.
Kości są szeroko wykorzystywane w klasycznych kuchniach, takich jak francuska (do przygotowania fond blanc i fond brun), japońska (do ramenu), chińska (na zupy i wywary bazowe) czy polska (do rosołu i zupy ogonowej). W wielu kuchniach służą nie tylko jako baza smakowa, lecz także jako źródło żelatyny nadającej potrawom strukturę. Stosuje się je w sosach demi-glace, do duszenia dań jednogarnkowych oraz jako składnik domowej żelatyny. Pieczone kości z szpikiem stanowią również samodzielne danie, szczególnie w kuchni nowoczesnej i restauracyjnej.
Kości najlepiej przechowywać w zamkniętym pojemniku w lodówce, maksymalnie przez 2–3 dni od momentu zakupu. Można je również mrozić – najlepiej w porcjach, opisanych datą zamrożenia i rodzajem mięsa. Mrożone kości zachowują swoje właściwości smakowe przez okres do 6 miesięcy. Przed gotowaniem warto je rozmrozić w lodówce. Pieczone kości z szpikiem należy przechowywać szczelnie zamknięte w lodówce i spożyć w ciągu 2 dni.
