Fenkuł (koper włoski)

Fenkuł, znany również jako koper włoski, koper włoski bulwiasty lub fenkuł włoski, to warzywo należące do rodziny selerowatych (Apiaceae). Charakteryzuje się grubą, biało-zieloną bulwą, pierzastymi liśćmi oraz intensywnym anyżkowym aromatem, wynikającym z zawartości olejków eterycznych. W kuchni ceniony jest zarówno za smak, jak i za chrupkość – można go spożywać na surowo, pieczony, duszony lub grillowany. Zarówno bulwa, łodygi, jak i liście kopru włoskiego są jadalne i mają różnorodne zastosowanie kulinarne, zwłaszcza w kuchni śródziemnomorskiej. Często mylony jest z koperkiem, który stanowi odmienny gatunek.

Fenkuł (koper włoski) – składniki odżywcze

Fenkuł (koper włoski) – historia i pochodzenie

Fenkuł (koper włoski) pochodzi z rejonu basenu Morza Śródziemnego, a jego uprawa sięga czasów starożytnego Egiptu, Grecji i Rzymu. Roślina była ceniona nie tylko za charakterystyczny aromat, lecz także jako przyprawa i warzywo stosowane w kuchni oraz w domowej spiżarni. Współcześnie koper włoski uprawiany jest w wielu krajach Europy Południowej, Azji Zachodniej oraz w Kalifornii. Włoska kuchnia, szczególnie regiony Toskanii i Sycylii, uczyniła z fenkułu istotny składnik codziennych potraw.

Fenkuł (koper włoski) – odmiany

• Florence (finocchio) – najczęściej uprawiana odmiana o dużej, mięsistej, cebulowatej bulwie; idealna do spożycia na surowo oraz do gotowania.
• Bronze fennel – odmiana o ciemnopurpurowych, ozdobnych liściach; używana głównie jako zioło i przyprawa, z mniej wykształconą bulwą.
• Romanesco – tradycyjna włoska odmiana, charakteryzująca się intensywnym aromatem i bardziej zwartą strukturą bulwy.
• Zefa Fino – wcześnie dojrzewająca odmiana, wyróżniająca się delikatniejszym smakiem; szczególnie popularna w uprawach ekologicznych.

Rodzaje fenkułu (kopru włoskiego)

• świeży (surowy) – dostępny w całości, wraz z liśćmi i łodygami
• suszone nasiona – wykorzystywane jako przyprawa
• liście kopru włoskiego – używane do aromatyzowania dań lub jako dekoracja talerza
• bulwa mrożona – dostępna rzadziej, stosowana w gastronomii zbiorowej
• fenkuł marynowany – gotowy do spożycia jako przystawka
• fenkuł kiszony – wykorzystywany w kuchniach lokalnych jako alternatywa dla klasycznej kiszonki

Fenkuł (koper włoski) – zamienniki

• Seler naciowy – podobna chrupkość i wytrawność; dobrze sprawdza się w sałatkach i daniach duszonych. Wymaga korekty aromatu – warto dodać niewielką ilość nasion anyżu, aby uzyskać podobny efekt smakowy.
• Anyż gwiazdkowy – w formie suchej przyprawy wpływa wyłącznie na aromat, a nie na teksturę; nie nadaje się jako zamiennik bulwy, ale może zastąpić smak fenkułu w wywarach oraz daniach jednogarnkowych.
• Lukrecja – używana w formie ekstraktu w deserach, może naśladować charakterystyczną słodycz fenkułu, lecz wymaga znacznie mniejszych ilości – proporcje należy zmniejszyć nawet dziesięciokrotnie.
• Por – delikatniejszy smak, bardziej cebulowy niż anyżkowy, ale o zbliżonej teksturze po ugotowaniu. Wymaga użycia przypraw uzupełniających anyżkowy profil fenkułu.
• Koper ogrodowy (świeży) – podobne liście i lekko anyżkowy zapach, lecz bez bulwy; nadaje się jako substytut wizualny i aromatyczny w daniach ziołowych.

Co zrobić z fenkułu (kopru włoskiego)?

Fenkuł (koper włoski) znajduje szerokie zastosowanie w kuchni śródziemnomorskiej, zwłaszcza włoskiej, francuskiej i greckiej. Bulwa fenkułu świetnie sprawdza się w sałatkach, szczególnie spożywana na surowo w cienkich plasterkach z dodatkiem cytrusów lub oliwy. Można ją piec z rybą lub drobiem, a także dodawać do gulaszów, risotta czy zapiekanek. Łodygi i liście są stosowane do aromatyzowania bulionów, sosów oraz nadzień, natomiast nasiona stanowią popularną przyprawę, wykorzystywaną m.in. w pieczywie, kiełbasach i duszonych mięsach. Fenkuł doskonale łączy się z cytrusami, oliwą z oliwek, czosnkiem, rybami oraz serami dojrzewającymi, takimi jak parmezan.

Jak przechowywać fenkuł (koper włoski)?

Świeży fenkuł należy przechowywać w lodówce, najlepiej w szufladzie na warzywa – nieuszkodzony i nieumyte, owinięty w papier kuchenny lub bawełnianą ściereczkę. W takich warunkach zachowuje świeżość do pięciu dni. Może być również zamrożony po uprzednim blanszowaniu – pokrojony na plastry, zblanszowany przez 2–3 minuty, następnie osuszony i zapakowany w szczelny pojemnik. Liście można posiekać i zamrozić porcjami, np. w pojemnikach na lód. Siewki i nasiona najlepiej przechowywać w suchych, szczelnych pojemnikach, z dala od światła i wilgoci.