Zakwas żytni najlepiej przygotować z dobrej jakości mąki. Musi być jak najświeższa, aby enzymy w niej zawarte mogły zacząć pracować po dodaniu wody. Dobrym wyborem będzie mąka w typie 3000, która jest z pełnego przemiału. Jeżeli nie mamy dostępu do takiej, wybierzmy typ 2000 lub sitkową w typie 800. To dobry sposób, aby upiec najlepszego razowca, jakiego jedliście w życiu!
Dlaczego zakwas na chleb spleśniał i jak tego uniknąć?
Zakwas to bardzo kapryśna mieszanka, która ciągle pracuje i fermentuje. Należy odpowiednio się z nim obchodzić, aby móc używać dobrej jakości surowiec przez bardzo długi czas. Jeżeli planujemy upiec chleb w najbliższych dniach, istotne jest, aby codziennie doglądać i dokarmiać zakwas. Po 3 dniach buzuje i wytwarza się delikatna piana. Podtrzymujemy ten proces mieszając go codziennie czystą, drewnianą łyżką.
Zakwas musi być postawiony w ciepłym, zacienionym miejscu i przykryty gazą. To da nam gwarancję, że nie dostaną się do niego resztki innych pokarmów czy drobnoustrojów. Bardzo ważne jest, aby zakwas stał jak najdalej od parujących garnków z zupą czy też z dala od piekarnika. Pleśń jest bowiem także wynikiem wilgoci, która może znajdować się w pomieszczeniu.
Jak przechowywać zakwas na chleb?
Przechowywanie zakwasu zależy od kilku czynników. Należy odpowiedzieć sobie w pierwszej kolejności na pytanie, kiedy będziemy go używać. Jeżeli nie chcemy stracić obecnej mieszanki, warto przełożyć go do lodówki. To zahamuje procesy fermentacji i sprawi, że będzie mógł być przechowywany nawet do miesiąca.
Przy dokarmianiu zakwasu zimą, przełóżmy słoik blisko ciepłych kaloryferów, aby mógł pracować do czasu, aż go użyjemy. To pomoże przy wyrastaniu i powstawaniu bąbelków fermentacyjnych. Natomiast latem przechowujmy w zamkniętej kuchennej szafce, gdzie będzie optymalna temperatura i cień.
