Ocet był znany już w starożytności. Babilończycy wykorzystywali go do konserwowania żywności i w celach leczniczych. Lata mijają, świat pędzi przed siebie, a ocet towarzyszy nam przez cały czas. Pojawia się w niezliczonych przepisach, jako obowiązkowy składnik dań i potraw. Konserwuje domowe przetwory i pomaga utrzymać czystość, w kuchni i nie tylko. Warto wiedzieć, że w sprzedaży dostępne są najróżniejsze odmiany octu, produkowane z różnych surowców bazowych. Każda z nich charakteryzuje się innym smakiem i nieco odmiennymi właściwościami.
Czym jest ocet?
Zanim opiszemy najważniejsze odmiany octu, warto odpowiedzieć na istotne pytanie: czym właściwie jest ta substancja? Mówiąc o occie, na myśli trzeba mieć wodny roztwór kwasu octowego, powstały w wyniku procesu fermentacji alkoholu etylowego, który inicjują bakterie kwasu octowego.
Fermentacja ma dwuetapowy przebieg:
- W pierwszej kolejności, drożdże pożywiają się skrobią lub cukrem z płynów pochodzących z produktów roślinnych: owoców, ziemniaków, ryżu lub pełnych ziaren. Płyn ten zmienia się w alkohol, który następnie jest poddawany działaniu bakterii kwasu octowego.
- Następnie zachodzi ponowna fermentacja, w wyniku której powstaje ocet. Finalny produkt (najczęściej o 6- lub 10-procentowym stężeniu) charakteryzuje się ostrym zapachem i charakterystycznym cierpkim smakiem (który jednak jest różny dla poszczególnych rodzajów octu).
Rodzaje octu: ocet winny
Ocet winny jest jedną z najbardziej cenionych odmian tego produktu. Jak wskazuje na to sama nazwa, w tym przypadku surowcem bazowym jest wino, białe albo czerwone. Najlepszą jakość prezentuje ocet wyrabiany tradycyjną metodą orleańską. Taka odmiana dojrzewa w drewnianych beczkach (do dwóch lat), dzięki czemu jej smak staje się łagodniejszy i subtelniejszy.
Ocet winny jest powszechnie stosowany w kuchni śródziemnomorskiej, ale nie tylko. Jego złożony, delikatny smak świetnie pasuje do dziczyzny, wołowiny i serów pleśniowych. To ceniony dodatek do marynat i wielu sosów (jak choćby winegret).
Ocet balsamiczny – o uniwersalnym zastosowaniu
Ocet balsamiczny jest tak samo popularny i ceniony jak odmiana winna. Powstaje z białych winogron (z odmiany Trebbiano), a dokładnie – z moszczu, który w pierwszej kolejności jest obrabiany w procesie gotowania, następnie (gdy osiągnie minimalną zawartość cukru na poziomie 30 proc.) poddaje się go fermentacji. Warto dodać, że proces produkcji octu balsamicznego wygląda nieco inaczej niż w przypadku innych odmian, bo fermentacja alkoholowa i octowa zachodzą w tym samym czasie. Kolejnym etapem jest leżakowanie w drewnianych beczkach. W wyniku tego procesu, produkt zyskuje słodki, wyrazisty smak, staje się lepki i gęsty. Leżakowanie trwa przynajmniej 12 lat.
Ocet balsamiczny ma uniwersalne zastosowanie. Jego nuty smakowe i aromatyczne świetnie komponują się z daniami z czerwonego mięsa, ale tak samo dobrze pasują do ryb i drobiu.
Ocet rodzaje: ocet spirytusowy
Ocet spirytusowy, nazywany też białym, to najtańsza i najpowszechniejsza odmiana tego produktu. Na tle innych octów pitnych, wyróżnia go wyraźnie ostry smak i silny aromat. Czym jest ocet biały? Ta odmiana powstaje w procesie fermentacji octowej roztworu alkoholu etylowego.
Ocet spirytusowy jest powszechnie stosowany jako środek konserwujący. W przemyśle spożywczym ma też zastosowanie jako przyprawa zakwaszająca. Warto jednak podkreślić, że nie stosuje się go wyłącznie na skalę przemysłową, bo świetnie sprawdza się też w domowej kuchni. Kilka kropel octu może skutecznie podkręcić smak wielu potraw, m.in. mięsnych galaret.
Ocet ryżowy
Ocet ryżowy to jeden z najistotniejszych składników w przepisach kuchni azjatyckiej. Jest silnie zakorzeniony w tradycji kulinarnej Azji Południowo-Wschodniej i Wschodniej. Jak powstaje ta odmiana? Ziarna ryżu są w pierwszej kolejności poddawane obróbce termicznej. Następnie zalewa się je wodą i poddaje fermentacji.
Ocet ryżowy występuje w trzech odmianach: białej (która tak naprawdę jest jasnożółta), czerwonej i czarnej. Im ciemniejszy kolor, tym bardziej intensywny smak i aromat, choć należy podkreślić, że w porównaniu z odmianami popularnymi w Europie, ocet ryżowy jest wyjątkowo delikatny. Odmiany biała i czerwona świetnie nadają się do sałatek i sosów ryżowych do tradycyjnego sushi. Ocet czarny ma zastosowanie przede wszystkim w kuchni chińskiej.
Rodzaje octu: ocet jabłkowy
Ocet jabłkowy jest produktem naturalnego procesu fermentacji jabłek. Tę odmianę wyróżnia żółta barwa, kwaśny, owocowy smak i aromat, w którym łatwo można doszukać się zapachu jabłek.
Ze względu na wyrazisty, ale jednocześnie dość delikatny smak, ta odmiana świetnie nadaje się do marynowania mięs i grzybów, dobrze sprawdza się też w roli dodatku do dressingów, sosów, past i sałatek.
Ocet słodowy
Ocet słodowy, nazywany też piwnym, jest wytwarzany w procesie fermentacji octowej słodu jęczmiennego, tego samego, który znajduje zastosowanie w produkcji piwa. Ma ciemnobrązowy kolor, piwny zapach i wyrazisty smak, w którym dominują kwaskowe i goryczkowe nuty.
Ta odmiana dobrze nadaje się do przyprawiania sosów, zup i czerwonych mięs, zwłaszcza jagnięciny. W Wielkiej Brytanii, ocet słodowy jest popularnym dodatkiem do frytek.
Ocet kwasowy – sprzymierzeniec gotowania i baza domowego detergentu
Dla wielu osób, nazwa „ocet kwasowy” może brzmieć nieco obco. W rzeczywistości, to dokładnie ten sam produkt, co ocet spirytusowy, jego zastosowanie jest więc identyczne. Sprawdza się jako dodatek do marynat i sałatek, nadaje się też do przygotowania domowych pikli.
Warto wspomnieć o jeszcze jednym popularnym zastosowaniu octu kwasowego. Właściwości antybakteryjne tej substancji sprawiają, że można z niej przygotować domowe detergenty do czyszczenia i odkażania powierzchni.
