Przyprawy do kiszenia ogórków można kupić w gotowym zestawie, ale każdy szanujący się miłośnik przetworów na zimę ma swoją recepturę i ulubione składniki. Chociaż teoretycznie wystarczy włożyć do słoika jędrne ogórki gruntowe i przygotować solankę o odpowiednich proporcjach, często korzystamy z różnych dodatków. Nie tylko wzmacniają aromat kiszonek, ale także mają wpływ na ich strukturę i trwałość. Na pewno słyszeliście już o magicznych właściwościach liści dębu, chrzanu lub porzeczki, wkładacie do słoika czosnek i gorczycę, ale czy wiecie, jak na smak i wygląd ogórków zadziała estragon? 

Co dodawać do ogórków kiszonych, żeby były chrupkie? 

To niemiła niespodzianka, kiedy otwieramy słoik ogórków kiszonych i okazuje się, że pod nakrętką zebrała się szara pleśń, warzywo jest puste w środku, a jego miąższ miękki i nijaki. Istnieje wiele sposobów na to, żeby temu zapobiec, a wśród nich często wymienia się między innymi takie żelazne zasady: 

  • Należy zadbać o świeżość i jakość samych ogórków gruntowych, a także upewnić się, że koper i inne dodatki nie są nadpsute, inaczej zarażą wszystko dookoła. 
  • Wodę do zalewy najpierw trzeba zagotować, rozrobić z solą, a następie przestudzić. Dopiero kiedy jej temperatura spadnie do około 20°C, wypełnić słoiki.  
  • W pierwszym etapie kiszenia słoiki z ogórkami najlepiej trzymać w temperaturze 22–23°C. Zbyt burzliwa fermentacja może sprawić, że wewnątrz warzywa powstanie pusta przestrzeń.  

Na chrupkość ogórków wpływ może mieć również twardość wody. Dlatego niektórzy eksperymentują, dodając do solanki chlorek wapnia. Nie od dziś wiadomo również, że ogórki warto kisić z dodatkiem liści porzeczki, winogron lub chrzanu, ponieważ dzięki nim warzywa nie miękną i przyjemnie chrupią nawet po kilku miesiącach w spiżarni. Dzieje się tak, ponieważ wspomniane składniki zawierają taniny – garbniki roślinne, które blokują działanie enzymów rozkładających miąższ ogórka. 

Ogórki kiszone z estragonem – moc aromatu i antyoksydantów 

Liście winogron lub porzeczek, które wkładamy zazwyczaj do słoików, może i są źródłem garbików roślinnych oraz zapewniają chrupkość ogórkom, ale nie oferują zbyt wiele pod względem smaku. Może w tym roku warto wzbogacić je ziołami? Polecamy garść estragonu, który ma lekko słodki, anyżkowy czy też lukrecjowy zapach, ale również nutkę cytrusowej świeżości. Ciekawie podkręci smak kiszonych ogórków, a także jest źródłem tanin, czyli zadba o ich strukturę. Poza tym estragon: 

  • jest bogaty w witaminę A, C i B6. 
  • wzmacnia prozdrowotne właściwości kiszonek, między innymi wspomaga przemianę materii, odporność i regulowanie poziomu cukru we krwi, 
  • jedzony regularnie rozprawia się z wolnymi rodnikami, które przyspieszają procesy starzeniowe i zwiększają ryzyko stanów zapalnych.  
  • ma właściwości moczopędne, więc pomaga pozbyć się nadmiaru wody z organizmu. 

Estragon znany jest szczególnie z kuchni francuskiej, a zwłaszcza jako dodatek do sosu berneńskiego (bliskiego krewnego sosu holenderskiego). Chociaż może wydawać się zaskakującym składnikiem kwaskowych przetworów, w wyjątkowy sposób zaakcentuje ich aromat. Ogórki kiszone z estragonem można potem dodawać na przykład do sałatek na bazie ziemniaków, cukinii, kurczaka, a nawet owoców morza.  

Jakie zioła można wrzucić do kiszonych ogórków? 

Estragon to nie jedyna niecodzienna przyprawa do ogórków kiszonych, która zasługuje na uwagę. Do słoika można też włożyć takie świeże składniki jak: 

  • mięta pieprzowa, 
  • rozmaryn lub szałwia,  
  • pączki mniszka lekarskiego (jeszcze nierozwinięte kwiaty) – mają lekko gorzki, ziołowy aromat i mnóstwo właściwości prozdrowotnych, 
  • liście czarnej herbaty.