Z Marco D’Arce spotykam się w jego lokalu – Al Capone, by porozmawiać o włoskiej tradycji wypieku pizzy. Choć do otwarcia restauracji zostało jeszcze nieco czasu, w kuchni już rozgrzewa się jej najważniejszy element – tradycyjny, opalanym drewnem piec. Oprowadzając mnie po swoim lokalu, Marco pokazuje mi piwnicę wypełnioną butelkami wina z najrozmaitszych zakątków Włoch, stanowisko przy którym własnoręcznie wyrabia makaron oraz miejsce, gdzie przygotowują chrupiącą, rzymską pizzę. Jakiej mąki używać do pizzy? Jak wyrabiać ciasto? Po jakie składniki sięgać? Odpowiedzi na te i inne pytania znajdziecie poniżej. 

JW: Ile zajęło ci nauczenie się przygotowywania idealnego ciasta na pizzę? 
M: Zajęło mi to około 8 lat. W tym czasie nauczyłem się robić prawdzie, tradycyjne ciasto alla romana. Rodzajów ciasta jest kilka. Mamy ciasto neapolitańskie, za którym nie przepadam. Jest też ciasto rzymskie i ciasto poolish – tych dwóch rodzajów można u nas spróbować. Poolish jest bardzo lekkie, długo dojrzewające. Tu, w Al Capone przygotowujemy na nim domowe chleby.

JW: Co jest według ciebie sekretem udanej pizzy? Jak zrobić dobre ciasto na pizzę w domowych warunkach? 
M: Ciasto nie ma wielu sekretów. Receptura jest bardzo prosta – to tylko woda, mąka, drożdże, sól i nic więcej. Dobre ciasto musi jednak być odpowiednio wyrośnięte i dojrzałe. Bez tego się nie uda. Do tego potrzeba czasu. U nas proces ten zajmuje około 36 godzin. Dzięki temu gotowe ciasto jest tak kruche i lekkie. 

Co w ciągu tych 36 godzin dzieje się z ciastem? Jak przechowujecie ciasto na pizzę?
Po zrobieniu odkładamy je na bok na około godzinę, a następnie kroimy je na porcje. Później chowamy je do lodówki. Tam, w temperaturze około 5°C dojrzewa przez mniej więcej 28 godzin. Ostatnie 2–3 godziny musi spędzić poza lodówką. 

O czym jeszcze pamiętać, przygotowując ciasto w domu? 
Jak mówiłem, receptura na ciasto jest prosta. Ważne jest, by ciasto mogło wyrosnąć i dojrzeć. Ważna jest również temperatura. W domu jest to nieco utrudnione. Piekarnik można rozgrzać maksymalnie do 220–250 stopni. Pizza potrzebuje konkretnej, wysokiej temperatury – dzięki temu wyjdzie krucha i lekka. Warto też dodać do ciasta włoską mąkę.

A czym różni się mąka włoska od klasycznej mąki pszennej?
Różni się siłą. Trzeba ją odpowiednio dobrać, w zależności od tego, jak długo ciasto będzie dojrzewać.  U siebie w kuchni używam mieszanki trzech mąk – kukurydzianej, pszennej i jeszcze jednej, ale nie będę zdradzać, jaka to jest [śmiech].

Jeżeli już mówimy o składnikach – jakie powinny one być? Wspomniałeś o włoskiej mące, ale co z resztą? Jakie pomidory najlepiej sprawdzą się na sos? Jak ser jest najlepszy do pizzy?
Jeżeli mówimy o pomidorach, to możemy użyć dwóch rodzajów – polpa lub pelati –  w zależności od tego, jaką konsystencję wolimy. Osobiście wolę pelati. Są delikatniejsze w smaku. W kuchni najbardziej lubię prostotę. Moja ulubiona pizza to margherita. Jeśli po raz pierwszy wchodzisz do pizzerii, zamów margheritę. Jeśli będzie smaczna, to najpewniej jest to dobry lokal. Tak samo z pastą pomodoro. To również nie jest skomplikowane danie – wystarczy odrobina czosnku, oliwa i pomidory. To również dobry wyznacznik poziomu restauracji. 

Skoro już jesteśmy przy makaronach. Co trudniej zrobić, makaron czy pizzę?
To dwie zupełnie różne rzeczy. Makaron również nie wymaga skomplikowanych składników, ale jak mówiłem, to zupełnie co innego. Zrobienie dobrego makaronu to głównie kwestia doświadczenia i pasji. Jeżeli włożymy w jego przygotowanie serce, będzie smaczny. A jeżeli zależy nam tylko na szybkim zarobku, nic z tego nie wyjdzie. 

Wróćmy na chwilę do pizzy. Co sądzisz o polskiej pizzy, przygotowywanej na grubym, puszystym cieście, wypełnionej dużą ilością składników i sosów? 
Nie jestem jej fanem. W moim menu, większość dań składa się z naprawdę małej ilości składników. Zawsze powtarzam, że prostota jest najlepsza. Jeżeli mamy na pizzy całą masę dodatków, nie jesteśmy w stanie ich naprawdę posmakować. Gdy używamy ich zbyt dużo, całość nie wyjdzie smacznie. W pizzy ważna jest równowaga. Dla przykładu, do pizzy tricolore używamy jedynie rukoli, mozzarelli, parmezanu i prosciutto. Wtedy każdy ze składników jest wyczuwalny. Składników jest mało, ale są wyraziste. 

A tu, w Al Capone, przez cały pracujecie na tych samych składnikach, czy też zmieniacie je sezonowo?
Stawiamy na sezonowość. Dla przykładu, na przełomie wiosny i lata, gdy dostępne są świeże szparagi, robimy z nimi pyszną pizzę białą. Dodajemy do niej jeszcze guanciale i jajko sadzone. Jest jednocześnie delikatna i wyrazista w smaku, To świetny przykład prostoty, o której mówiłem wcześniej. Da się w niej wyczuć każdy z składników. 

Podczas jednej z moich podróży po Włoszech zdarzyło mi się, nieco przez przypadek, zamówić pizzę z ziemniakami. Widziałam, że Ty również ją serwujesz. Czy to popularne połączenie we Włoszech?
To prawda, pizza z ziemniakami jest u nas bardzo popularna. Ja przygotowuję ją w wersji białej, z cieniutko pokrojonymi ziemniakami i rozmarynem. Polacy w ogóle jej nie znają, ale zwykle, gdy już jej spróbują są zadowoleni. Pamiętam, że raz zaserwowałem ją mojemu koledze. Był naprawdę zdziwiony i niezbyt chętny do jej spróbowania. Poszliśmy wtedy o zakład – jeżeli mu nie posmakuje, nie będzie płacił, a jeżeli stwierdzi, że jest dobra, to zapłaci podwójnie. Płacił podwójnie. Nie jest to najprostsze połącznie – ziemniaki nie należą do najlżejszych składników, ale jeżeli odpowiednie dobierze się resztę, całość może wyjść lekko i smacznie. 

A jaką pizzę najczęściej zamawiają Twoi klienci? 
Tę z ziemniakami również zamawiają, ale najczęściej wybierają calzone Campione 2014. Nazwa odnosi się do konkursu Campione Nazionale, w którym właśnie to calzone zajęło pierwsze miejsce. Dodajemy do niego mozzarellę, salami piccante i ricottę. Całość jest jednocześnie lekka i delikatnie pikantna.

A gdybyś Ty miał wybrać jedno danie ze swojej karty, na co byś się zdecydował?
Zimą robimy fantastyczną pizzę z karczochami. Jest to pizza biała z boczkiem guanciale, karczochami i serem scamorza – zdecydowanie mój faworyt. 

Al Capone prowadzisz już od ponad pięciu lat. Co w tym czasie, najbardziej zdziwiło Cię w sposobie, w jakim Polacy jedzą pizzę?
Polacy mają zupełnie inny smak. Wolą mocniejsze, bardziej mięsne smaki. Jeżeli zaserwujesz im pizzę Vegetariana, która we Włoszech jest bardzo popularna, będą niezadowoleni. 

A jakiej pizzy prawdziwy Włoch nigdy nie zje?
Na pewno pizzy z ananasem. To nie jest pizza! Tak samo, jak pizza z kurczakiem – to nie możliwe. Mamy pewne tradycje, których się trzymamy. Podobnie z carbonarą, włosi nigdy nie dodają do niej śmietany. To dla nas niewyobrażalne. 

Dla Włochów pizza to fast-food czy normalny posiłek?
Zdecydowanie to drugie. To normalny posiłek, można powiedzieć, że najważniejszy w ciągu dnia. Jemy ją głównie wieczorem, z lampką winą, w domu. Dla Włochów kolacja jest najważniejsza. To nasza tradycja – pizzę jemy zwykle jakieś dwa razy w tygodniu.