Ma owalny kształt i mlecznobiały kolor z perłowym połyskiem, a po przecięciu i lekkim uciśnięciu „płacze”, wydzielając kropelki mleka.
Poznałam ją już wcześniej, ale prawdziwą przygodą była podróż do Kampanii, która obok Lacjum i Apulii jest centrum jej wytwarzania. Oryginalna mozzarella buffala powstaje z mleka czarnych bawolic arni, które już w VII w. Goci sprowadzili w okolice Neapolu, wprost z Indii. Mleko to zawiera dwa razy więcej tłuszczu niż krowie. Ser powstaje w niewielkich firmach.
Miałam okazję zwiedzić wytwórnię, należącą do baronowej, której nieobca była ciężka fizyczna praca. Jednocześnie prowadziła ona hodowlę bawołów i gospodarstwo agroturystyczne.
Mozzarella powstała jako produkt uboczny podczas warzenia bardziej cenionego sera ricotta.
Mozzare – znaczy odciąć..., a odcina się w końcowej fazie obróbki niewielkie porcje sera i ręcznie formuje. Sposób wytwarzania oryginalnej mozzarelli jest dzisiaj taki sam, jak przed wiekami. Mleko zaprawia się podpuszczką, a kiedy białko się zetnie, powstałą masę poddaje się naturalnej fermentacji. Dojrzałą masę zaparza się, co powoduje, że staje się ona elastyczna i daje się wyciągać w długie wstęgi, z których odcina się małe porcje i formuje ostateczny kształt sera – mniejsze i większe kulki – albo zaplata w warkocze.
Wielkie wrażenie zrobił na mnie widok tysięcy małych kuleczek pływających w wielkich basenach. Są one ręcznie pakowane wraz z serwatką do woreczków foliowych, by ser nie utracił wilgotności. Niestety, ta mozzarella ma zaledwie kilkudniowy termin przydatności do spożycia. W 1993 r. produkt o nazwie mozzarella di bufala campana uzyskał certyfikat DOC (Denominazione di origine controllata), który chroni jego oryginalność.
Tego przywileju nie otrzymała mozzarella z mleka krowiego. Wszyscy znają sałatkę caprese, która wygląda jak włoska flaga. Podobną kolorystykę ma słynna pizza Margherita, która powstała w Neapolu przeszło 100 lat temu. Skosztujcie, jak fantastycznie smakuje plasterek delikatnej mozzarelii z dodatkiem wyrazistego filecika anchois, skropionego cytryną.
DOBRE PYTANIA dotyczące mozzarelli
1 Jak kupować?
Zawsze trzeba sprawdzić termin przydatności do spożycia. Przechowywana zbyt długo staje się kwaśna i zbyt gumowata. Po otwarciu opakowania warto zachować serwatkę, aby przechować w niej niezjedzony ser, można też ewentualnie dolać nieco mleka.
2 Czy jest lekkostrawna?
Choć wydaje się lekka i delikatna, zawiera 18–45% tłuszczu. Jej 100 g to ok. 250 kcal. Ale jest jednak zdrowa i bardzo odżywcza.
3 Dlaczego jest idealna do pizzy?
Mozzarella nie rozpływa się podczas pieczenia, ale tworzy miękką, ciągnącą się i lekko chrupiącą polewę. Jej delikatny smak bardziej harmonijnie niż inne sery komponuje się z różnymi dodatkami.
JOANNA BAJOREK
redaktor „Mojego Gotowania”
