Na lodach i gofrach pełni funkcję dekoracyjną, ale nie można zapomnieć, że jej wyśmienity smak niezwykle skutecznie uwypukla atuty słodkich pyszności. Bita śmietana przygotowana we własnej kuchni, smakuje nieporównywalnie lepiej niż jej sklepowe odpowiedniki, zamknięte w metalowych pojemnikach.

Lekka, delikatna, dobrze ubita śmietana jak ulał pasuje do wielu deserów. Lody i gofry to jeszcze nie wszystko. Ten wyjątkowy przysmak pięknie dekoruje domowe torty, ciasta i ciasteczka, wypełnia pucharki z owocową mieszanką i dodaje nieco słodyczy kwaskowej galaretce. Przygotowanie tego specjału nie jest bardzo pracochłonne i nie wydaje się być trudnym zadaniem. Warto jednak pamiętać, że w trakcie ubijania, śmietana może się zwarzyć. Na szczęście da się ją uratować. 

Dlaczego bita śmietana się warzy?

Warzenie następuje na skutek ścinania się białka. Jak poznać, że proces ten wystąpił w śmietanie, którą przygotowujemy do deseru? W lekko zwarzonej bitej śmietanie można dostrzec niewielkie grudki. W poważniejszych przypadkach, ulega wyraźnemu rozwarstwieniu na część wodnistą i maślaną. Dlaczego tak się dzieje? Spieszymy z wyjaśnieniem.

  • Proces warzenia najczęściej jest spowodowany zbyt długim ubijaniem. Warto zdać sobie sprawę, że w tym przypadku „więcej” nie oznacza „lepiej”. Gdy tylko zauważysz, że śmietana zaczyna gęstnieć, zmień obroty miksera i przerwij pracę w odpowiednim momencie. Zbyt długie ubijanie sprawi, że zamiast bitej śmietany uzyskasz masło. 
  • Kolejna rzecz to za wysoka temperatura produktu bazowego. Śmietana przeznaczona do ubijania musi być zimna, w przeciwnym wypadku na pewno się zwarzy. 
  • Skoro o temperaturze mowa, często zdarza się, że w trakcie ubijania dodajemy do śmietanki cieplejsze produkty płynne, np. roztopioną czekoladę. Pamiętaj, taki dodatek to właściwie 100-procentowo pewny sposób na zwarzenie tego delikatnego wyrobu. Zamiast roztopionej czekolady, dodaj kakao, a jeżeli już musisz sięgnąć po jakikolwiek cieplejszy składnik, nie miksuj go ze śmietanką, a wymieszaj łyżką.
  • Do zwarzenia może też dojść w sytuacji, w której zmieszamy dwie różne śmietany. Ubijanie produktów o różnej zawartości tłuszczu to oczywisty błąd, ale warto wiedzieć, że przykra niespodzianka może nas spotkać także wtedy, gdy wymieszamy śmietanki pochodzące od dwóch różnych producentów.

Podsumowując, podstawowe czynniki, które sprawiają, że śmietana się warzy, to:

  • za wysoka temperatura produktu bazowego,
  • zbyt długie ubijanie,
  • dodatek w postaci gorącego składnika,
  • mieszanie różnych produktów bazowych.

Jak uratować zwarzoną bitą śmietanę?

Na szczęście zwarzoną bitą śmietanę można uratować. Jeżeli nie rozwarstwiła się znacząco (w śmietanie pojawiają się tylko pojedyncze grudki), dodaj jedną lub dwie łyżki kwaśniej śmietany. Całość miksuj do momentu, aż powstanie jednolita masa. Alternatywnie sprawdzi się też serek homogenizowany albo skondensowane mleko.

Jeżeli jednak dojdzie do całkowitego zwarzenia (część maślana oddzieli się od części wodnej), ta metoda nie przyda się na nic. W takiej sytuacji, trzeba będzie sięgnąć po bardziej radykalne środki. Ratunkiem dla zwarzonej bitej śmietany okaże się żelatyna.

W pierwszej kolejności należy podgrzać śmietanę w kąpieli wodnej. W ten sposób, nie przypalimy jej. W niewielkiej ilości wody rozpuszczamy łyżkę żelatyny (maksymalnie dwie łyżki). Tak przygotowany składnik dodajemy, gdy śmietana stanie się płynna.

To jeszcze nie koniec. Kolejnym krokiem jest odstawienie śmietany do ostygnięcia. Następnie trzeba będzie umieścić ją w lodówce. Gdy schłodzi się do odpowiedniej temperatury, rozpoczynamy ubijanie, ale tym razem trzeba będzie dodać 2--3 łyżki ciepłej wody. Te zabiegi sprawią, że śmietanka odzyska gładką konsystencję i puszystość.

Kremy bazujące na śmietanie to wyśmienity dodatek do wielu wypieków, jednak także ten specjał może ulec zwarzeniu. Jak uratować zwarzony krem z bitej śmietany? To łatwe – wystarczy podgrzewać go w kąpieli wodnej do momentu, aż wszystkie składniki stworzą jednolitą masę. Po przestygnięciu, odstaw ją do lodówki. Gdy schłodzi się do właściwej temperatury, ponownie zaczynamy ubijać, do momentu, aż krem zyska jednolitą konsystencję.

Co zrobić jak bita śmietana nie chce się ubić?

Zdarza się, że śmietana wystawia naszą cierpliwość na próbę, nie tylko ze względu na tendencję do rozwarstwiania. Czasami jest tak, że pomimo długiego ubijania, efektów nie widać. Jak to możliwe? Przecież wysokiej jakości śmietanka musi się ubić. Właśnie, śmietanka. W tym przypadku, to słowo klucz. 

Jeżeli bitą śmietanę będziemy chcieli przygotować z innego składnika niż 30- lub 36-procentowa śmietanka, nasze starania spełzną na niczym. Do wytworzenia tego delikatnego wyrobu nadają się wyłącznie odmiany słodkie, które są sprzedawane jako „śmietanka” lub „kremówka”.

Co zrobić, by śmietana się nie warzyła?

Zamiast naprawiać, lepiej zapobiegać. Zanim przystąpimy do ubijania śmietany, warto przypomnieć sobie podstawowe zasady, które pozwolą nam uniknąć niemiłej niespodzianki.

  1. Po pierwsze do ubijania używamy wyłącznie śmietankę z 30- lub 36-procentową zawartością tłuszczu. Zdajemy sobie sprawę, że wiele osób preferuje chudsze odmiany, ale zapewniamy, że śmietana z mniejszą zawartością tłuszczu nie ubije się.
  2. Po drugie, nigdy nie ubijaj śmietany, którą dopiero przynieśliśmy ze sklepu. Produkt bazowy musi być zimny, a co się z tym wiąże – musi „odstać swoje” w lodówce. Kilka godzin to absolutne minimum. Także naczynie, w którym śmietana będzie ubijana, warto wcześniej schłodzić w komorze lodówki.
  3. Po trzecie, nie mieszamy dwóch rodzajów śmietany. Jesteśmy zwolennikami używania wszystkiego, co mamy w lodówce, w końcu nic nie powinno się marnować. Jeżeli jednak zmieszasz ze sobą śmietankę 30 i 36 proc. zwiększasz ryzyko wystąpienia przykrej niespodzianki.
  4. Po czwarte, śmietanę należy ubić szybko. Ustawcie mikser na wysokie obroty, ale przez cały czas obserwujcie, co dzieje się ze śmietaną.
  5. Po piąte, cukier trzeba dodać w odpowiednim momencie. Nie ma znaczenia, czy używacie pudru czy białego. Jeżeli wsypiecie ten składnik na samym początku, unikniecie zwarzenia śmietany. 

Przestrzegajcie tych kilku prostych zasad, a szybko i łatwo przygotujecie lekką, idealnie puszystą bitą śmietanę. Smacznego!

iStock