Jak uratować bezę? To pytanie często zadają sobie początkujący cukiernicy. Warto jednak wiedzieć, że wiele zależy od składników oraz sposobu wykonywania tego deseru. Mamy kilka trików i metod, które pomogą w ciężkich sytuacjach, aby nie zmarnowały się składniki ani czas poświęcony na pieczenie. Z naszymi sposobami powinny zapoznać się głównie osoby, które dopiero zaczynają swoją przygodę z cukiernictwem.

Szukacie odpowiedzi na pytanie, jak uratować bezę? Na początek pamiętajcie, że nie musicie się załamywać nieudanymi próbami. Takie sytuacje zdarzają się wielu, nawet doświadczonym cukiernikom czy kucharzom. Beza jest trudnym deserem, tym bardziej na samym początku nauki. Warto jednak spróbować ją zrobić samodzielnie. Przygotowaliśmy rady, które ułatwią pierwsze próby. Dzięki nam dowiecie się, co zrobić, aby beza nie zmiękła, jak ubić białka, dlaczego beza żółknie i opada oraz zdobędziecie garść ogólnych porad, które lepiej poznać przed pieczeniem bezy.

Co trzeba wiedzieć o pieczeniu bezy?

Zacznijmy od podstaw. Czym jest beza? To francuski deser, który jest niezwykle delikatny i elegancki. Służyć może do samodzielnego podawania bądź jako element wielu ciast, ciasteczek czy tortów. Dobrze przygotowana beza zachwyca połączeniem słodyczy i lekkości, którą można wyczuć w każdym gryzie. Każdy cukiernik powinien wiedzieć, jak przygotować pyszną bezę, aby zachwycać każdego wokół.

Na ten deser jest jeden sprawdzony sposób. Podstaw nie wolno modyfikować, aby całość wyszła idealnie, czyli tak jak powinna. Najważniejsze jest to, aby do bezy dodawać jedynie świeże, sprawdzone jajka. Te muszą mieć temperaturę pokojową przed rozpoczęciem prac. Dzięki temu ubijanie będzie szybsze i bardziej efektowne. Jeśli chodzi o jajka, należy pamiętać o tym, że na jedno białko dodaje się 50 g cukru. Oznacza to, że jeśli białka są dwa, do składników wpada 100 g cukru, jeśli 3 białka, to 150 g itd.

Cukier powinien być śnieżnobiały i drobny. Użycie brązowego cukru wpłynie na wygląd bezy. Sprawi, że całość będzie wyglądać na brudną i nieestetyczną. Jeśli jednak chodzi o gruby cukier bądź o słodziki – w obu przypadkach beza może po prostu nie wyrosnąć i cała praca pójdzie na marne. Białka i cukier biały drobny to podstawa, której trzeba się trzymać. Dzięki niej zwiększa się szanse, na bezproblemowe przygotowanie deseru.

W białku nie może być ani kropli żółtka! Jeśli się pojawi, ubicie całej bezy może być nadzwyczajnie trudne, a nawet jeśli to się uda, deser może rozpłynąć się podczas pieczenia. Należy, więc dokładnie sprawdzać wlewane białka, aby nie doszło do żadnego niepotrzebnego incydentu. Ważne jest również to, aby miska, w której ubija się białka, była czysta, sucha i bez ani grama niczego, co nie jest białkiem albo cukrem. Jeśli wrzuci się składniki do brudnego naczynia, można pożegnać się z dobrą, przyjemną bezą, która rozpływa się w ustach.

Co zrobić, żeby beza nie zmiękła?

Powody, dla których beza mięknie, są różne. Głównie mówi się o tym, że jest źle pieczona. Jeśli po wyjęciu z piekarnika beza nie może się utrwalić, nie jest chrupka, a do tego ma miękkie wnętrze, najpewniej była pieczona za krótko bądź w za wysokiej temperaturze. Wielu cukierników mówi, że bezę się wysusza, a nie piecze. Na czym to polega?

Beza po włożeniu do piekarnika powinna spędzić w nim jakieś 10 minut, w maksymalnej temperaturze 120°C. Po wstępnym upieczeniu bezę się suszy. Oznacza to, że zmniejsza się temperaturą do 80/100°C i trzyma się ją jeszcze w środku przez mniej więcej 2-3 godziny. Wiele jest zależne od wielkości bezy. Jednak po wysuszeniu nadal nie można jej jeść. Należy wyłączyć piekarnik, uchylić drzwiczki i czekać, aż całość wystygnie. Przyspieszanie tego procesu sprawi, że beza zmięknie, przez co nie będzie ani smaczna, a przy okazji straci swój elegancki wygląd.

Co zrobić, żeby beza nie opadła?

Istnieją różne sposoby, by beza nie opadła. Używa się przede wszystkim kwaśnych dodatków, takich jak ocet winny czy sok z cytryny. Ważne jest jednak to, aby nie było ich za dużo i aby dodawać je na sam koniec, inaczej białka mogą się nie ubić. Dodanie odrobiny soku z cytryny pomoże zwiększyć obojętność bezy, a dodatkowo sprawi, że ta nie opadnie w trakcie pieczenia. Trzeba też pamiętać, aby wykładać na blachę do gorącego piekarnika masę, która dopiero co wyszła spod miksera, a nie taką, która już leży na blacie przez kilkanaście minut czy dłużej.

Dlaczego beza żółknie?

Beza bardzo często żółknie, głównie u początkujących cukierników. Mimo tego, że logika podpowiada, że jest to wynik źle dodanych składników, problem leży w temperaturze, w której piecze się ten francuski deser. Żółknięcie bezy to nie wynik soku z cytryny czy też żółtek, które dostały się cudem do masy. Beza żółknie, gdy jest pieczona w za wysokiej temperaturze. Należy, więc pilnować tego, co podawane jest w przepisie (zazwyczaj jest to 120°C). W przypadku bezy niezwykle istotne są wszelkie parametry, w tym dokładna temperatura piekarnika i czas wysychania bezy we właściwych warunkach.

Dlaczego beza wychodzi gumowa?

Gumowość bezy łączy się z tym samym co jej miękkość i żółknięcie. Gumowa beza wyjdzie ze zbytnio nagrzanego piekarnika. To wynik za mocniej karmelizacji cukru, która występuje w trakcie pieczenia. Pod wpływem wysokiej temperatury beza zmienia kolor na żółty bądź nawet brązowy, zaczyna mieć gorzki posmak palonego cukru, a dodatkowo cechuje się miękkością i gumowością, przez co traci to, co w niej najlepsze.

Co zrobić, jeśli białka nie chcą się ubić?

Jeśli zadbaliście o to, aby miska do ubijania białek była czysta i w masie na pewno nie ma ani kropli żółtka, można do całości dodać niewielką ilość octu winnego, skrobi ziemniaczanej bądź kilka kropel soku z cytryny. W przypadku tej ostatniej należy szczególnie pilnować, aby do masy nie wpadły pestki. Takie rozwiązania pomagają ubić białka, zwiększyć ich objętość oraz zachować kształt na długi czas. Dzięki temu nie tylko białka się ubiją, ale dodatkowo całość nie opadnie ani nie zmięknie w piekarniku, o ile oczywiście będzie pieczona w dobrej temperaturze.

Czy da się uratować bezę?

Jak uratować bezę? Wszystko zależy od tego, w jakim momencie się popsuła. Jeśli przy ubijaniu masy, warto dodać do niej coś kwaśnego, np. sok z cytryny bądź ocet winny. Nie wpłynie to na smak całości, ale umożliwi ubicie białek i ich stabilną konsystencję. Złym pomysłem będzie za to dodanie kolejnej porcji składników, jakby to miało naprawić sprawę, np. więcej jajek czy cukru.

Jak wygląda ratunek po upieczeniu ? Jeśli beza jest miękka i gumowa najczęściej zostawia się ją do wyschnięcia na całą noc. Jeśli to nie działa, a masa nadal jest nadmiernie klejąca i nieprzyjemna, warto spróbować podpiekać bezę w niskiej temperaturze, przez 5/10 minut. Takie rozwiązanie może pomóc i zapewnić bezie chrupką skórkę połączoną z przyjemnym i smacznym środkiem.

A jeśli nie uda się uratować bezy, zawsze można ją pokruszyć i zrobić z niej inny pyszny deser, dodając pokruszona bezę jako posypkę, albo dodając do masy ciasta.Warto uruchomić wyobraźnię.

iStock