Zsiadłe mleko, znane również jako mleko kwaśne, mleko ukwaszone lub mleko skwaśniałe, to produkt mleczny powstający w wyniku naturalnego ukwaszenia mleka pod wpływem bakterii kwasu mlekowego. Proces ten prowadzi do wytrącenia białek i lekkiego zgęstnienia cieczy, tworząc charakterystyczną, lekko kwaśną konsystencję i smak. Zsiadłe mleko było szeroko stosowane w tradycyjnej kuchni wiejskiej w Polsce i innych regionach Europy Środkowo-Wschodniej. Obecnie, dzięki produkcji w kontrolowanych warunkach, dostępne są również jego przemysłowe odpowiedniki o bardziej stabilnych właściwościach.
Wartości odżywcze:
Zsiadłe mleko ma długą historię w tradycyjnej kuchni rolniczej i pasterskiej, sięgającą okresu przedindustrialnego, kiedy naturalne fermentowanie mleka było jednym z podstawowych sposobów jego konserwacji. Najczęściej wytwarzano je poprzez pozostawienie świeżego mleka w chłodnym miejscu, gdzie spontanicznie rozwijały się bakterie kwasu mlekowego. Produkt ten był powszechny w kulturach słowiańskich, bałkańskich, a także częściowo w kuchniach skandynawskich i germańskich. Zyskał popularność nie tylko jako składnik dań, lecz także jako element codziennej diety wiejskiej.
Zsiadłe mleko jest charakterystycznym składnikiem kuchni środkowoeuropejskiej, szczególnie polskiej, słowackiej i ukraińskiej. Wykorzystuje się je do przygotowania chłodników, zup mlecznych, ciast oraz jako dodatek do ziemniaków czy kasz. Może być także bazą do koktajli mlecznych, naleśników oraz podpłomyków i innych wypieków. Jego lekko kwaśny smak dobrze komponuje się z daniami mącznymi i warzywnymi.
Zsiadłe mleko należy przechowywać w lodówce, w temperaturze od 2 do 6°C, w szczelnie zamkniętym opakowaniu, chroniąc przed dostępem powietrza i zapachami zewnętrznymi. Produkt należy spożyć w ciągu kilku dni od otwarcia. Można je również zamrozić, choć po rozmrożeniu może utracić pierwotną konsystencję. W przypadku mrożenia najlepiej wykorzystać je później do wypieków lub gotowania, a nie jako składnik do spożycia na surowo.
