Kanie

Kanie, znane również jako parasolniki lub czubajki kanie (Macrolepiota procera), to jadalne grzyby z rodziny pieczarkowatych, cenione w kuchni za delikatny smak i chrupiącą strukturę kapelusza po usmażeniu. Występują powszechnie w lasach liściastych i iglastych Europy, głównie latem i jesienią. Są jednym z najlepiej rozpoznawalnych gatunków grzybów dzięki charakterystycznemu, dużemu, parasolowatemu kapeluszowi. Kanie spożywa się najczęściej w formie smażonej i panierowanej, ale wykorzystuje się je również do farszów, zup i sosów. Ich zastosowanie kulinarne ogranicza się zwykle do dobrze rozpoznawalnych, dojrzałych egzemplarzy, ponieważ młodsze stadia mogą być mylone z trującymi gatunkami.

Kanie – składniki odżywcze

Kanie – historia i pochodzenie

Czubajka kania (Macrolepiota procera) była znana i spożywana już przez społeczności wiejskie w Europie Środkowej od wielu pokoleń, zwłaszcza w regionach leśnych Polski, Niemiec i Czech. Występowała naturalnie w podszyciu lasów i na polanach, gdzie zbierano ją jako dziko rosnący grzyb jadalny. Tradycyjnie była składnikiem kuchni domowej, opartej na produktach sezonowych i lokalnych. Cechowała się łatwością rozpoznania oraz możliwością szybkiego przygotowania.

Kanie – odmiany

• Czubajka kania (Macrolepiota procera) – najczęściej zbierana odmiana kulinarna
• Czubajka czerwieniejąca (Macrolepiota rhacodes) – jadalna po obróbce cieplnej, bardziej mięsista
• Czubajka ogrodowa (Macrolepiota excoriata) – rzadsza, ale również jadalna i wykorzystywana lokalnie

Rodzaje kanie

• Surowe – wyłącznie do rozpoznania; niezalecane do spożycia bez obróbki cieplnej
• Smażone – najczęstszy sposób podania; kapelusz panierowany lub obtaczany w cieście
• Suszone – stosowane do zup lub jako dodatek aromatyczny do potraw
• Mrożone – możliwe do dłuższego przechowywania po wcześniejszym blanszowaniu i obsmażeniu
• Marynowane – rzadziej spotykane; w occie lub zalewach warzywnych

Kanie – zamienniki

• Pieczarki – szczególnie kapelusze portobello; podobna struktura po usmażeniu, należy dostosować czas smażenia
• Boczniaki – mają delikatniejszy smak, ale odpowiednią teksturę do panierowania
• Kurki – nadają potrawom intensywny aromat; sprawdzą się w farszach zamiast kani
• Młode kapelusze borowików – grube i mięsiste; nadają się do alternatywnego smażenia

Co zrobić z kanie?

Kanie najczęściej wykorzystywane są w kuchni polskiej, zwłaszcza w formie klasycznych kotletów panierowanych z kapeluszy, smażonych na złocisto. Używa się ich również do przygotowania zup grzybowych, risotta, pierogów z grzybami, a także jako bazy farszów do naleśników i krokietów. W regionalnych kuchniach Europy Środkowej stanowią alternatywę dla mięsa w daniach wegetariańskich oraz uzupełnienie dań obiadowych z kaszami, ziemniakami czy ryżem.

Jak przechowywać kanie?

Świeże kanie należy przechowywać w lodówce, najlepiej w otwartym papierowym opakowaniu, maksymalnie przez 1–2 dni, ponieważ szybko tracą jędrność i smak. Suszone kanie powinno się przechowywać w szczelnych pojemnikach szklanych lub metalowych, w suchym i ciemnym miejscu – pozwala to zachować aromat przez kilka miesięcy. Mrożenie jest możliwe po wcześniejszym krótkim podsmażeniu lub blanszowaniu – grzyby zachowują wtedy część tekstury i smaku nawet przez 6–8 miesięcy. Marynowane w occie mogą być przechowywane przez kilka miesięcy w chłodnym i ciemnym miejscu.