Sumak, znany również jako sumak sycylijski lub sumak przyprawowy (ang. sumac), to przyprawa otrzymywana z suszonych i mielonych owoców krzewów z rodzaju Rhus, najczęściej Rhus coriaria. Charakteryzuje się ciemnoczerwoną barwą i kwaśnym, lekko cierpkim smakiem, będącym wynikiem obecności naturalnych kwasów owocowych i garbników. Sumak stosowany jest przede wszystkim w kuchniach Bliskiego Wschodu, basenu Morza Śródziemnego oraz Kaukazu. W przemyśle spożywczym wykorzystywany jest głównie w postaci sproszkowanej jako przyprawa zakwaszająca, często zastępująca sok z cytryny lub ocet.
Sumak (Rhus coriaria) pochodzi z regionu śródziemnomorskiego, a jego stosowanie ma trwałe miejsce w tradycjach kulinarnych Bliskiego Wschodu, co najmniej od czasów starożytnego Rzymu. W Persji, Mezopotamii, a później w kuchni arabskiej był szeroko używany jako naturalny środek zakwaszający, zanim cytryna weszła do powszechnego użytku. Do Europy sumak trafił dzięki szlakom handlowym prowadzącym z Bliskiego Wschodu, a jego zastosowanie utrwaliło się przede wszystkim we Włoszech i Grecji.
Sumak znajduje zastosowanie głównie w kuchniach Bliskiego Wschodu, Turcji, Iranu, Kaukazu oraz krajów śródziemnomorskich. Stosowany jest do przyprawiania mięs (przede wszystkim jagnięciny i drobiu), ryb, sałatek, marynat oraz dań jarskich. Klasyczne przykłady jego wykorzystania to posypywanie cebuli i sałatek (np. tabbouleh), dodatek do mieszanki zaatar, przyprawianie hummusu czy wzbogacanie smaku pieczonych warzyw. Często używany jest również jako przyprawa stołowa – podobnie jak sól lub pieprz.
Sumak należy przechowywać w szczelnym pojemniku, z dala od światła, wilgoci i źródeł ciepła. Najlepiej sprawdzi się sucha szafka w temperaturze pokojowej. Przyprawa w postaci proszku zachowuje swoje właściwości aromatyczne przez kilka miesięcy, jednak zaleca się jej zużycie w ciągu 6–12 miesięcy od zakupu. Nie należy zamrażać sumaku, ponieważ może to niekorzystnie wpłynąć na jego strukturę i intensywność smaku.
