Prosciutto crudo



Prosciutto crudo to włoska, długo dojrzewająca szynka wieprzowa, spożywana na surowo. Produkowana jest z udźca wieprzowego, który – solony i suszony przez wiele miesięcy – nabiera charakterystycznej konsystencji oraz delikatnie słonego smaku. Nazwa „prosciutto crudo” oznacza dosłownie „surową szynkę”, w odróżnieniu od „prosciutto cotto” – gotowanej wersji tego produktu. Inne spotykane nazwy to: szynka parmeńska (jeśli pochodzi z Parmy), szynka serrano (hiszpański odpowiednik), jamón crudo (w języku hiszpańskim) oraz po prostu surowa, dojrzewająca szynka.

Prosciutto crudo – składniki odżywcze

• Wartość energetyczna: 225 kcal (w 100 g dojrzewającej, surowej szynki wieprzowej)
• Białko: 28,57 g
• Tłuszcz ogółem: 10,71 g
• – w tym kwasy tłuszczowe nasycone: 3,57 g
• – kwasy tłuszczowe trans: 0 g
• Błonnik: 0 g
• Węglowodany ogółem: 0 g
• – w tym cukry: 0 g
• Cholesterol: 71 mg
• Sód: 2143 mg

Prosciutto crudo – historia i pochodzenie

Prosciutto crudo wywodzi się z północnych i środkowych Włoch, zwłaszcza z regionów takich jak Emilia-Romania (gdzie wytwarzane jest prosciutto di Parma) i Friuli-Wenecja Julijska (miejsce produkcji prosciutto di San Daniele). Tradycja suszenia i solenia mięsa sięga czasów starożytnego Rzymu. Proces dojrzewania i produkcji był przez wieki udoskonalany, zachowując jednak podstawowe techniki konserwacji mięsa bez użycia ciepła. Obecnie niektóre odmiany posiadają oznaczenie Chronionej Nazwy Pochodzenia (DOP).

Prosciutto crudo – odmiany

• Prosciutto di Parma – dojrzewająca przez minimum 12 miesięcy, wytwarzana w regionie Parma; nie zawiera konserwantów i jest jedną z najbardziej cenionych odmian.
• Prosciutto di San Daniele – charakteryzuje się lekko słodkawym smakiem, dojrzewa co najmniej 13 miesięcy.
• Prosciutto Toscano – przyprawiana regionalnymi ziołami i solą morską; ma wyrazisty smak.
• Prosciutto di Modena – produkowana w regionie Modena; ma delikatniejszy profil smakowy i krótszy czas dojrzewania niż inne odmiany DOP.

Rodzaje prosciutto crudo

• szynka surowa dojrzewająca – najczęściej spotykana postać; gotowa do spożycia bez obróbki termicznej
• plasterkowana i pakowana próżniowo – dostępna w sprzedaży detalicznej
• blok niepokrojonego udźca – stosowany w gastronomii lub do krojenia na świeżo
• mrożona – rzadziej dostępna opcja, zwykle wykorzystywana w przemyśle spożywczym

Prosciutto crudo – zamienniki

• Jamón serrano – hiszpański odpowiednik suszonej szynki o nieco mocniejszym smaku i strukturze; można go stosować w tych samych proporcjach.
• Jamón ibérico – intensywniejszy i droższy wariant hiszpańskiej szynki; wykorzystywany w przystawkach, nieco bardziej tłusty.
• Szwarcwaldzka szynka surowa – wędzona i bardziej wyrazista; może wymagać mniejszych ilości w przepisie ze względu na intensywny aromat.
• Szynka dojrzewająca z regionów alpejskich (np. speck) – zazwyczaj wędzona i przyprawiana; sprawdza się jako substytut, choć różni się smakiem.

Co zrobić z prosciutto crudo?

Prosciutto crudo to składnik charakterystyczny dla kuchni włoskiej, wykorzystywany w przystawkach (np. carpaccio, antipasti z melonem), daniach głównych (np. pizza prosciutto e funghi, saltimbocca alla romana), a także jako element desek serów i wędlin. Doskonale komponuje się z serami pleśniowymi, figami, rukolą i winogronami. Ze względu na delikatną strukturę i intensywny smak bywa używana wyłącznie w formie surowej, bez poddawania działaniu wysokiej temperatury. Może być również zawijana wokół mięs lub warzyw przed krótkim pieczeniem.

Jak przechowywać prosciutto crudo?

Prosciutto crudo w plastrach, pakowane próżniowo, należy przechowywać w lodówce w temperaturze 0–4°C i spożyć w ciągu kilku dni po otwarciu. Cały udziec można przechowywać w chłodnym i suchym miejscu, a po jego rozkrojeniu zaleca się owijanie przekrojonej części folią spożywczą lub papierem pergaminowym. Mrożenie nie jest zalecane, ponieważ może zmienić strukturę i smak szynki. W razie konieczności możliwe jest jednak zamrożenie jej w szczelnym opakowaniu, maksymalnie na 2–3 miesiące, z zastrzeżeniem, że po rozmrożeniu produkt nie nadaje się już do długotrwałego przechowywania.