Pasternak

Opis ogólny

Pasternak (Pastinaca sativa), znany także jako pietrusz korzeniowa lub dziki seler, to dwuletnie warzywo korzeniowe z rodziny selerowatych. Z wyglądu przypomina pietruszkę korzeniową, ale wyróżnia się charakterystycznym, słodkawym smakiem i orzechowo-korzennym aromatem, który staje się intensywniejszy po ugotowaniu. Uprawiany głównie w krajach o klimacie umiarkowanym, pasternak znajduje zastosowanie zarówno w kuchni tradycyjnej, jak i nowoczesnej. Jadalna jest przede wszystkim jego część podziemna – mięsisty, biało-kremowy korzeń. Przed upowszechnieniem się ziemniaka był powszechnie stosowany w kuchni europejskiej.

Pasternak – składniki odżywcze

Pasternak – historia i pochodzenie

Pasternak był znany już w starożytnym Rzymie i Grecji, gdzie ceniono go jako warzywo jadalne i przyprawowe. Przed rozpowszechnieniem się ziemniaka w Europie stanowił podstawowe źródło skrobi w diecie zimowej. Jego pozycja osłabła w XVIII i XIX wieku na rzecz łatwiejszych w uprawie ziemniaków, jednak w niektórych regionach – szczególnie w Europie Północnej i Wschodniej – pasternak pozostał ważnym składnikiem kuchni domowej. Obecnie uprawiany jest głównie w klimacie umiarkowanym, między innymi w Polsce, Wielkiej Brytanii, Niemczech i Kanadzie.

Pasternak – odmiany

• ‘Halblange Weiße’ – odmiana o średniej długości korzeniu, jasna i delikatna w smaku, popularna w kuchni niemieckiej
• ‘Tender and True’ – tradycyjna brytyjska odmiana o stożkowatym korzeniu i aksamitnej strukturze
• ‘Javelin’ – nowoczesna odmiana hybrydowa, odporna na działanie szkodników, o prostym, długim korzeniu
• ‘Albion’ – odmiana gruntowa dająca korzenie o gładkiej powierzchni i słodkim smaku, łatwa do obierania
• ‘White Gem’ – zwarta, średniej wielkości odmiana wyróżniająca się intensywnym aromatem

Rodzaje pasternaka

• Pasternak surowy – najczęściej spotykany w warzywniakach i sklepach; może być używany do bulionów i sałatek
• Pasternak gotowany – powszechnie stosowany w zupach, purée i daniach pieczonych
• Pasternak duszony – wykorzystywany jako dodatek do dań głównych, zwłaszcza w kuchni anglosaskiej
• Pasternak pieczony – podczas pieczenia karmelizują się naturalne cukry; idealny jako składnik mieszanki pieczonych warzyw
• Pasternak mrożony – dostępny w handlu na potrzeby przemysłu spożywczego i gastronomii
• Pasternak sproszkowany – rzadziej spotykana forma używana do celów przyprawowych
• Pasternak suszony – stosowany jako składnik mieszanek warzywnych, na przykład do bulionów instant

Pasternak – zamienniki

• Pietruszka korzeniowa – najbliższa teksturą i wyglądem, choć o bardziej wyrazistym smaku; nie wymaga korekty proporcji
• Marchew – słodsza i delikatniejsza w smaku; warto zmniejszyć jej ilość, jeśli pasternak był głównym składnikiem przepisu
• Seler korzeniowy – intensywniejszy aromatycznie; zaleca się stosowanie w mniejszej ilości i po wcześniejszym zblanszowaniu
• Bataty (słodkie ziemniaki) – słodsze i bardziej wilgotne; sprawdzą się jako substytut w purée oraz potrawach pieczonych
• Topinambur – o podobnej konsystencji, łagodniejszy w smaku; wymaga dłuższego czasu gotowania

Co zrobić z pasternaka?

Pasternak to składnik szeroko wykorzystywany w kuchniach północno- i środkowoeuropejskich, zwłaszcza brytyjskiej, skandynawskiej, niemieckiej i polskiej. Świetnie sprawdza się jako warzywo korzeniowe do bulionów, gulaszy, pieczeni oraz zup kremów. Dodawany do dań jednogarnkowych lub miksowany na purée, bywa wykorzystywany w kuchni roślinnej jako substytut ziemniaków albo marchwi. W wersji pieczonej może być także składnikiem dań świątecznych, a w kuchni fusion pojawia się jako smażony chips lub element roślinnych burgerów. Często stosowany jest także w daniach o słodko-słonym profilu smakowym dzięki naturalnej zawartości cukrów i wyrazistemu aromatowi.

Jak przechowywać pasternak?

Pasternak najlepiej przechowywać w całości, nieobrany, w chłodnym i suchym miejscu – na przykład w dolnej szufladzie lodówki. Korzenie można zawinąć w papier lub umieścić w perforowanym woreczku foliowym, co ogranicza parowanie i wydłuża trwałość do około 2–3 tygodni. Dłuższe przechowywanie jest możliwe poprzez mrożenie – przed zamrożeniem warto pasternak obgotować przez kilka minut i wystudzić. Nie zaleca się przechowywania obranych i pokrojonych części bez przykrycia, ponieważ szybko więdną. Suszenie jest również popularną formą konserwacji, szczególnie w zastosowaniach przemysłowych lub do przygotowywania domowych bulionów w proszku.