Kefir to fermentowany napój mleczny pochodzący z Kaukazu, wytwarzany na bazie mleka krowiego, koziego lub owczego przy użyciu tzw. ziaren kefiru – symbiotycznej kultury drożdży i bakterii kwasu mlekowego. Napój ten charakteryzuje się łagodnie kwaśnym smakiem i lekko musującą konsystencją. W kuchni stosowany jest zarówno jako składnik koktajli, sosów czy marynat, jak i napój do bezpośredniego spożycia. Kefir różni się od jogurtu profilem mikroflory oraz przebiegiem fermentacji.
100 g napoju mlecznego kefir (fermentowany, niesłodzony)
Kefir pochodzi z regionu Kaukazu, gdzie od setek lat wytwarzany był przez lokalne społeczności jako naturalny sposób konserwacji mleka i źródło pożywienia. Tradycja jego spożycia sięga co najmniej XIX wieku. Z czasem napój ten rozpowszechnił się w Rosji oraz Europie Środkowo-Wschodniej. Nazwa „kefir” wywodzi się z tureckiego słowa „keyif”, oznaczającego dobre samopoczucie po zjedzeniu posiłku. W XX wieku kefir zyskał popularność również w Europie Zachodniej i Ameryce Północnej jako element kuchni funkcjonalnej i fermentowanej.
Kefir znajduje szerokie zastosowanie w kuchni Europy Wschodniej, Kaukazu i Azji Środkowej. Wykorzystywany jest jako baza do chłodników, takich jak tarator czy chłodnik litewski, a także jako składnik ciasta naleśnikowego, omletów oraz wypieków – dzięki właściwościom zmiękczającym ciasto. Z powodzeniem stosuje się go także w koktajlach owocowych typu smoothie oraz w marynatach do mięs, gdzie przyczynia się do rozmiękczenia struktur białkowych. W kuchni indyjskiej pełni funkcję bazy do lassi lub składnika sosów curry. W wersjach niesłodzonych kefir doskonale sprawdza się także w wytrawnych sosach, np. typu raita.
Kefir należy przechowywać w lodówce w temperaturze od 2°C do 6°C, w szczelnie zamkniętym opakowaniu, aby nie chłonął zapachów z otoczenia. Termin przydatności do spożycia zależy od producenta, jednak zazwyczaj wynosi kilka dni od momentu otwarcia. Kefir można także zamrozić, choć po rozmrożeniu może dojść do rozwarstwienia konsystencji – w takim przypadku należy go dokładnie wymieszać przed spożyciem lub wykorzystać w daniach gotowanych. Ziarna kefiru do fermentacji domowej można przechowywać w stanie zamrożonym lub suszonym, zgodnie z instrukcją producenta.
