Harissa to pikantna pasta przyprawowa pochodząca z Afryki Północnej, tradycyjnie przygotowywana z papryczek chili, czosnku, oliwy z oliwek i przypraw, takich jak kmin rzymski czy kolendra. Występuje również pod nazwami regionalnymi, takimi jak „hariss”, „h’risa” czy „hareesa”, używanymi w krajach Maghrebu. Służy jako przyprawa lub baza smakowa w wielu daniach kuchni tunezyjskiej, marokańskiej i algierskiej. Harissa może mieć konsystencję pasty, gęstego sosu lub lekko rozdrobnionej mieszanki przyprawowej.
Harissa pochodzi z Tunezji i stanowi jeden z fundamentów kuchni Afryki Północnej. Jej historia sięga czasów, gdy papryczki chili zostały sprowadzone do Afryki z Ameryki Południowej w okresie kolonialnym. Od tego momentu składnik ten był adaptowany lokalnie i kulturowo, przyjmując różne wersje w Maroku, Algierii czy Libii. Szczególnie istotna jest rola harissy w kuchni tunezyjskiej, gdzie towarzyszy niemal każdemu posiłkowi – od zup po dania z kuskusem.
Harissę najczęściej stosuje się w kuchni krajów Maghrebu – Tunezji, Maroka i Algierii – jako składnik marynat do mięsa, przyprawę do zup, kuskusu, bulionów, dań jednogarnkowych i warzywnych potrawek. W kuchni fusion bywa używana do sosów do makaronów, burgerów, pizzy oraz jako dodatek do hummusu czy dipów jogurtowych. Jej ostry smak nadaje intensywny charakter potrawom mięsnym, rybnym oraz daniom wegańskim – szczególnie tym z soczewicą, bakłażanem lub ciecierzycą.
Harissę w postaci pasty należy przechowywać w szczelnie zamkniętym słoiku w lodówce i zużyć w ciągu 2–3 tygodni od otwarcia. Warunki przechowywania zależą od producenta – wiele wersji zawiera konserwanty umożliwiające dłuższe przechowywanie. Domową harissę można zamrozić w porcjach, np. w foremkach do lodu, co pozwala wydłużyć jej trwałość do kilku miesięcy. Harissę w proszku należy przechowywać w suchym, zacienionym miejscu, w szczelnym pojemniku – z dala od wilgoci i intensywnych zapachów.
