Bulion cielęcy, nazywany również wywarem cielęcym, to klarowna ciecz uzyskiwana poprzez długotrwałe gotowanie cielęcych kości, mięsa i warzyw. Charakteryzuje się delikatnym, subtelnym smakiem oraz jasnym kolorem, co odróżnia go od bulionu wołowego i drobiowego. Często stanowi bazę do sosów, zup i risotta, szczególnie w kuchni francuskiej oraz włoskiej. Wywar cielęcy stosuje się także jako bazę do demi-glace lub do rozcieńczania intensywnych, esencjonalnych, zredukowanych sosów.
porcja: 100 ml bulionu cielęcego, domowego, klarowanego
Wartości odżywcze:
Bulion cielęcy ma swoje korzenie w tradycyjnych kuchniach europejskich, zwłaszcza francuskiej, gdzie od wieków wykorzystywano go jako bazę do klasycznych sosów i potraw duszonych. W XIX wieku, w okresie kulinarnego rozkwitu haute cuisine, wywary z cielęciny zyskały szczególne znaczenie w profesjonalnej gastronomii, cenione za neutralność i delikatność smaku. Do dziś pozostają jednym z podstawowych składników klasycznej kuchni francuskiej i włoskiej.
Bulion cielęcy jest szeroko wykorzystywany w kuchniach francuskiej, włoskiej i międzynarodowej jako neutralna baza do klarownych zup (np. consomme), risotta, zredukowanych sosów (np. demi-glace), potraw duszonych i ragù. Dzięki łagodnemu profilowi smakowemu dobrze komponuje się z cielęciną, drobiem i warzywami. Stosuje się go również jako składnik zalewy do pieczeni i podstawę zup kremów. W kuchni wykwintnej często bywa redukowany i podawany jako esencjonalny dodatek.
Świeżo przygotowany bulion cielęcy należy przechowywać w lodówce, w szczelnie zamkniętym pojemniku, maksymalnie przez 3–4 dni. W celu dłuższego przechowywania warto go zamrozić – najlepiej w małych porcjach (np. w tackach na lód lub w pojemnikach o pojemności 250 ml), co ułatwia późniejsze wykorzystanie. Przed zamrożeniem bulion powinien być całkowicie wystudzony i przecedzony. Wersje dostępne komercyjnie (proszek, kostki, koncentrat) należy przechowywać zgodnie z zaleceniami producenta – zwykle w suchym i chłodnym miejscu, z dala od wilgoci.
