Ajwar

Ajwar, znany także jako ajvar, ajwar bałkański lub pasta paprykowa, to pikantna pasta warzywna pochodząca z kuchni bałkańskiej, w szczególności macedońskiej, serbskiej i chorwackiej. Podstawą ajwaru są pieczona papryka i bakłażan, które po zmiksowaniu gotuje się z dodatkiem czosnku, soli, octu i oleju roślinnego. W zależności od lokalnej receptury może być łagodny lub ostry. Tradycyjnie przygotowywany jesienią jako przetwory na zimę, ajwar ceniony jest za intensywny, lekko dymny smak oraz wszechstronność kulinarną. Występuje w wersjach domowych i przemysłowych; często wykorzystywany jest jako dodatek do mięs, pieczywa czy dań jednogarnkowych.

Ajwar – składniki odżywcze

100 g ajwaru (przetworzony, gotowy produkt warzywny)

• Wartość energetyczna: 83 kcal
• Białko: 0 g
• Tłuszcz ogółem: 3,33 g
• w tym tłuszcze nasycone: 0 g
• w tym tłuszcze trans: 0 g
• Cholesterol: 0 mg
• Błonnik pokarmowy: 3,3 g
• Węglowodany ogółem: 10 g
• w tym cukry ogółem: 6,67 g
• w tym cukry dodane: 3,3 g
• Sód: 600 mg
• Wapń: 0 mg
• Żelazo: 0 mg
• Witamina D (D2 + D3): 0 µg

Ajwar – historia i pochodzenie

Ajwar pochodzi z obszaru Bałkanów, a jego nazwa wywodzi się od tureckiego słowa „havyar”, oznaczającego kawior. Jako produkt warzywny utrwalił się w kuchni byłej Jugosławii, szczególnie popularny w Serbii i Macedonii Północnej. Tradycyjnie przyrządzany jesienią, był formą konserwowania nadwyżek papryki i bakłażanów na zimę. Wraz z rozwojem przemysłowej produkcji ajwaru receptury zostały standaryzowane, choć wiele rodzin do dziś korzysta z własnych, domowych wersji.

Ajwar – odmiany

• Ajwar łagodny – pasta warzywna bez dodatku ostrych papryczek, o delikatnym smaku
• Ajwar ostry – z dodatkiem ostrej papryki lub chili, o pikantnym charakterze
• Ajwar z bakłażanem – z wyraźną obecnością pieczonego bakłażana, nadającą kremową strukturę
• Ajwar zielony – rzadsza odmiana przygotowywana z zielonych papryk
• Domowy ajwar – wykonywany ręcznie, często długo gotowany na wolnym ogniu

Ajwar – rodzaje

• Ajwar świeży – domowej produkcji, spożywany bezpośrednio po przygotowaniu
• Ajwar pasteryzowany – dostępny komercyjnie, wekowany i o wydłużonej trwałości
• Ajwar w słoiku – forma typowa dla sklepów, gotowy do spożycia
• Ajwar mrożony – mniej powszechny, możliwy do przygotowania domowym sposobem

Ajwar – zamienniki

• Lutenica – bułgarska pasta warzywna na bazie pomidorów i papryki; może zastąpić ajwar w kanapkach i jako sos do mięs. Ma bardziej pomidorowy profil smakowy.
• Harissa – tunezyjska pasta z chili, czosnku i przypraw; zamiennik ajwaru w ostrzejszych daniach. Należy dostosować ilość ze względu na intensywność smaku.
• Pasta paprykowa z pieczonej papryki – może pełnić rolę ajwaru w daniach śródziemnomorskich. Zaleca się doprawienie czosnkiem i olejem.
• Muhammara – syryjska pasta z papryki i orzechów włoskich; dobry zamiennik w daniach kuchni bliskowschodniej.
• Krem z pieczonej papryki – dostępny w sklepach w formie pasty lub dipu; zamiennik do smarowania i dodatków do pieczywa.

Co zrobić z ajwar?

Ajwar to składnik charakterystyczny dla kuchni bałkańskiej, gdzie podawany jest jako dodatek do grillowanych mięs, kiełbas, pljeskavicy czy ćevapi. Sprawdza się również jako pasta do smarowania pieczywa, zwłaszcza pity i chleba typu domowego. Może stanowić składnik sosu do makaronu lub zapiekanek warzywnych. W kuchni wegetariańskiej często wykorzystywany jako baza do dipów i dodatek do warzyw grillowanych lub pieczonych. W gastronomii funkcjonuje także jako element deski mezze lub tapas.

Jak przechowywać ajwar?

Ajwar najlepiej przechowywać w szczelnie zamkniętym słoiku, w chłodnym i ciemnym miejscu. Po otwarciu powinien być przechowywany w lodówce i spożyty w ciągu 5–7 dni. Można go również mrozić – ajwar należy wtedy przełożyć do pojemnika odpornego na niską temperaturę, pozostawiając przestrzeń na rozprężenie. Po rozmrożeniu zaleca się spożyć go w ciągu 2–3 dni, ponieważ może zmienić konsystencję. Niewskazane jest wielokrotne zamrażanie.