Przepis na pierekaczewnik w tradycyjnej kuchni tatarskiej oparty jest na ręcznym wyrabianiu ciasta. Dzisiaj jednak dopuszcza się zmechanizowanie pracy pod warunkiem, że powstanie dzięki temu jednolita i elastyczna masa. Wypiek najlepszy jest na ciepło. Dzięki temu dojdzie do rozdzielenia poszczególnych warstw, które będą chrupiące. Pierekaczewnik sprawdza się także jako zimna przekąska.

Co to jest pierekaczewnik?

Pierekaczewnik to wypiek przygotowywany z cienko rozwałkowanego ciasta makaronowego. Idealne płaty powinny być niemal przeźroczyste. Układa się je warstwowo, smaruje farszem mięsnym lub słodkim, zwija w rulon, a następnie w ślimak. W takiej postaci trafia do okrągłego naczynia, umożliwiającego utrzymanie kształtu. Po rozkrojeniu gotowego wypieku widoczne są warstwy wraz z nadzieniem.

Czasem w internecie i na blogach kulinarnych można napotkać przepisy, który nakazują dodanie do ciasta drożdży. Taki wariant, niestety, nie ma wiele wspólnego z oryginalnym pierekaczewnikiem. Podobna zasada obowiązuje w przypadku nadzień z mięs lub owoców mieszanych - tradycyjnie użyć należy tylko jednego typu.

Pierekaczewnik to przede wszystkim danie świąteczne, serwowane podczas celebracji pamiątki ofiary Abrahama oraz na koniec ramadanu. Zgodnie z legendą król Jan III Sobieski podczas podróży na Sejm do Grodna zatrzymał się w Kruszynianach u pułkownika Samuela Murzy Krzeczowskiego, który uratował mu życie w bitwie pod Parkanami. Prawdopodobnie wówczas Sobieski raczył się tym daniem. Dzisiaj wsie na Podlasiu nadal słyną z najlepszych pierekaczewników.

Pierekaczewnik można uznać za bardzo specyficzny pieróg. Jego wyjątkowość wynika ze struktury ciasta. Dokładne rozwałkowywanie i układanie na sobie cienkich płatów pozwala uzyskać pożądany efekt. Zazwyczaj jest to wypiek dość duży: ma około 25-26 cm średnicy i waży 3 kilogramy. Został jako pierwszy wpisany na listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Miało to miejsce w 2005 roku. Cztery lata później pierekaczewnik uzyskał status Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności chronionej prawnie w Unii Europejskiej.

Pierekaczewnik z mięsem - przepis

Kuchnia tatarska jest kaloryczna, bogata w mięso i zróżnicowana. Widoczne są w niej rozmaite wpływy: tureckie, ukraińskie, rosyjskie, kaukaskie. Króluje tu prostota: nie ma kilkuetapowej obróbki i skomplikowanych kuchennych trików.

Pierekaczewnik z mięsem to przykład, łączący wszystkie wyżej wymienione cechy. Jak go przygotować?

Składniki ciasta:

  • 1 kg mąki tortowej, typ 450
  • ok. 500 ml wody
  • 5 żółtek
  • 1 łyżka oleju
  • 1 łyżeczka soli
  • masło do smarowania

Na farsz:

  • 1 kg mięsa: najlepiej surowej baraniny; czasem wykorzystuje się też wołowinę, gęsinę lub mięso z udźca indyka
  • opcjonalnie 35 dag cebuli
  • przyprawy

Sposób przygotowania:

  1. Mąkę przesiać. Dodać do niej sól, żółtka, olej oraz wodę. Wyrabiać ciasto do momentu, aż powstanie jednolita i elastyczna masa. Tradycyjnie robi się to ręcznie, ale można też użyć robota kuchennego.
  2. Wyrobione ciasto podzielić na 6 równych części. Każdy kawałek rozwałkowywać na płat o średnicy około 70 cm i grubości 1 mm. Pod koniec rozciąga się je dłońmi tak, by stało się jak najbardziej przejrzyste. Trzeba przy tym uważać, aby nie powstały pęknięcia i dziury. Każdy rozwałkowany płat odkładać na bok i przykryć ścierką, by nie zasechł. Kiedy wszystkie będą gotowe, układa się je jeden na drugim, smarując każdy stopionym masłem. Opcjonalnie można zastąpić je tłuszczem gęsim.
  3. Kolejny etap to przygotowanie farszu. Surowe mięso należy pokroić w drobną kostkę. Najbardziej tradycyjny jest udziec barani, można go jednak zastąpić wołowiną, gęsiną lub indykiem. Nie powinno się mieszać różnych rodzajów mięsa. Do mięsa można dodać posiekaną cebulę, ale nie jest to konieczne. Na koniec farsz przyprawia się.
  4. Na wierzchnim płacie ciasta rozłożyć nadzienie. Całość zwinąć w rulon, po czym uformować z niego ślimak dopasowany rozmiarem do okrągłej, natłuszczonej masłem formy. Może być to prodiż lub tortownica.
  5. Wierzch smarujemy masłem. W prodiżu pierekaczewnik piecze się około 2 godzin. W piekarniku potrwa to krócej.

Pierekaczewnik podaje się na ciepło lub zimno.

Pierekaczewnik z serem - przepis

Przepis na pierekaczewnik z serem wykorzystuje identyczne ciasto. Różni się tylko farszem. Jak przygotować ten wariant?

Składniki na farsz serowy:

  • 1 kg rozdrobnionego twarogu
  • cukier do smaku

lub:

  • 1 kg rozdrobnionego twarogu
  • 10 dag rodzynek
  • cukier do smaku

Sposób przygotowania:

Składniki wystarczy wymieszać. Dalszy sposób postępowania jest identyczny jak w przypadku farszu mięsnego. W taki sam sposób nakłada się nadzienie na ciasto, zwija i piecze.

Pierekaczewnik z jabłkami - przepis

Tradycyjny pierekaczewnik może być przygotowany również z jabłek albo suszonych śliwek. Jak zrobić taki farsz?

Składniki na farsz jabłkowy:

  • 1,5 kg jabłek
  • opcjonalnie 10 dag rodzynek
  • cukier do smaku, w zależności od kwaśności jabłek

Jabłka należy obrać i pokroić w średniej wielkości kostkę. Można wymieszać je z rodzynkami oraz dosłodzić lub doprawić sokiem z cytryny w zależności od smaku owoców.

Dalej postępujemy tak jak z farszem mięsnym oraz serowym.

Z czym podawać pierekaczewnik?

Pierekaczewnik najlepiej smakuje na ciepło, można go jednak serwować na zimno jako przekąskę. Sam w sobie jest bardzo apetyczny,  a smaku dodaje mu duża ilość masła oraz odpowiednio doprawiony farsz. Można jednak w nowoczesnej odsłonie do pierekaczewnika podać dodatki.

Pierekaczewnik z mięsem dobrze komponować będzie się z różnymi rodzajami sałat. Dodadzą one lekkości ciężkiemu daniu. Dobrym pomysłem są również sosy: od cięższych majonezowych po lżejsze, przygotowane na bazie jogurtu. Polecić można sos koperkowy lub inny ziołowy albo czosnkowy.

Pierekaczewnik słodki, szczególnie jeśli serwowany jest jeszcze ciepły, zestawić można w duecie z bitą śmietaną, lodami, świeżymi owocami lub sosami z owoców.