Tatar, mimo że nie jest tradycyjną polską potrawą, cieszy się w naszym kraju niesłabnącą popularnością. Świeże, surowe mięso zachwyca swoją delikatnością i soczystością, a podane z obowiązkowymi w tej potrawie dodatkami, smakuje wybornie! Oryginalny przepis na tatara wskazuje na jeden właściwy rodzaj surowca bazowego, ale tak jak ma to miejsce w przypadku innych dań, także receptura na ten specjał podlega licznym modyfikacjom. W praktyce, befsztyk tatarski można przygotować na wiele sposobów. Jakie mięso na tatara będzie najlepszym wyborem? Poniżej podsuwamy sprawdzone propozycje.

Stwierdzenie, że tatar to jedna z najmodniejszych przystawek, z całą pewnością nie będzie nadużyciem. Ten wyjątkowy specjał pojawia się na stole przy wielu okazjach towarzyskich, jest też podawany na oficjalnych przyjęciach. Nie jest to niczym zaskakującym, bo prawidłowo przyrządzony, pięknie prezentuje się na talerzu, a smakuje wprost wybornie.

Czym jest tatar?

Tatar, a właściwie befsztyk tatarski, to danie serwowane w formie przystawki (najczęściej) składające się z drobno siekanego mięsa, cebuli pokrojonej w drobną kostkę i żółtka jaja kurzego. Co ważne, żaden składnik tego specjału nie może być poddany obróbce termicznej. Mięso i żółtko serwuje się na surowo.

Żeby uzyskać bardziej lepką strukturę mięsa, do tatara dodaje się odrobinę oleju. Najczęściej jest serwowany w formie niewysokiego cylindra, czasami także jako kopiec. Na górze formowane jest zagłębienie, w którym umieszcza się żółtko. Cebulą można posypać mięso z wierzchu, można też wymieszać oba składniki, jednak najczęściej drobną kostkę kładzie się obok befsztyka.

Inne dodatki, z którymi można podawać tatara, to: ogórek kiszony, marynowane grzyby, sardynki w oleju, anchois, natka pietruszki, kapary. Warto zapamiętać, że befsztyk tatarski nie powinien być podawany z ziemniakami, kaszą ani ryżem. Do tego dania najbardziej pasuje świeże pieczywo, suche lub posmarowane masłem. Przyprawy ograniczają się do soli i pieprzu.  

Jakie mięso jest najlepsze na tatara?

Mówiąc o tatarze, na usta samo ciśnie się stare i dobrze znane powiedzenie: „co kraj, to obyczaj”. W różnych częściach świata, tatara przyrządza się z różnych rodzajów mięsa. Przykładowo, w XIX-wiecznej Francji, ten przysmak był przyrządzany z koniny. Warto jednak wiedzieć, że wówczas zajadały się nim niższe warstwy społeczne, a mięso z konia było określane jako „wołowina dla ubogich”. W kraju nad Sekwaną, tartare de cheval (bo tak brzmi nazwa tego specjału) nadal jest przyrządzany w tradycyjny sposób.

Warto też wspomnieć, że we Francji dość swobodnie podchodzi się do tematu „surowości” mięsa. Obok tartare de cheval, dość popularnym daniem jest także tartare aller-retour, czyli lekko podsmażany tatar. Czy ten specjał wciąż jeszcze można nazwać tatarem? Cóż, w tej kwestii można mieć pewne wątpliwości.

Zdaniem wielu smakoszy, autentyczny befsztyk tatarski może być tylko jeden. Z czego robi się prawdziwy tatar? Wskazuje na to samo słowo „befsztyk”, które wyraźnie sugeruje, że ten przysmak powstaje z wołowiny. W każdym tradycyjnym przepisie na tatara pojawia się właśnie ten składnik.

Jak wybrać najlepszy kawałek mięsa?

Jaki fragment mięsa wołowego będzie najlepszym wyborem? Tatar nie powinien być tłusty. Najlepiej sprawdzi się polędwica – chuda, soczysta, z małą ilością błonek, o pięknym ciemnoczerwonym kolorze i wyrazistym, ale delikatnym smaku. Alternatywnie można wybrać udziec lub rostbef. 

Kupując mięso na befsztyk tatarski, warto skupić się wyłącznie na produktach wysokiej jakości. Pamiętajcie, w tatarze nie używa się wielu przypraw i nie stosuje się obróbki termicznej. Mając to na uwadze, łatwo dojdziemy do wniosku, że czynnikiem, który w największej mierze decyduje o smaku potrawy, jest właśnie jakość wołowiny, z której ją przygotujemy.  

Za wyborem najlepszego mięsa przemawia jeszcze jeden niezwykle istotny czynnik – tatar jest spożywany na surowo, więc ewentualne bakterie i pasożyty nie giną w procesie obróbki termicznej. Mięso musi być świeże i powinno pochodzić od zaufanego dostawcy! Zresztą, to samo dotyczy jajka, bo przecież żółtko także jest podawane w stanie surowym. Zatrucie pokarmowe wywołane nieświeżym mięsem może mieć poważne konsekwencje, trzeba o tym pamiętać. Jeżeli befsztyk tatarski zamierzacie przygotować z wyprzedzeniem, nie zapominajcie, że trzeba będzie go zjeść maksymalnie w ciągu trzech godzin.

Zgodnie z tradycją, mięso na befsztyk tatarski trzeba pokroić w cienkie plastry (w poprzek włókien) a następnie – drobno poszatkować. Tak przygotowany tatar jest najwykwintniejszy. Nie można jednak nie wspomnieć, że ta technika wymaga pewnej wprawy, a jeżeli musimy przygotować większą ilość wołowiny, okaże się nie tylko trudna, ale i pracochłonna. Rozwiązanie? Bardzo proste – wystarczy wspomóc się maszynką do mielenia mięsa. 

Z czego jeszcze można zrobić tatara?

Podstawą klasycznego tatara jest świeża wołowina, ale nic nie stoi na przeszkodzie, by nieco zmodyfikować oryginalny przepis. Za jedną z najwykwintniejszych przystawek jest uważany tatar z dziczyzny, a dokładnie – z sarniny. Przygotowuje się go z dokładnie tych samych części mięsa, co w oryginalnym przepisie: z polędwicy, rostbefu lub udźca. Smak? To zależy, przede wszystkim od tego, kiedy zwierzę zostało odstrzelone. Trzeba bowiem wiedzieć, że o smaku dziczyzny decyduje jadłospis zwierzęcia, a o różnych porach roku dostępne są różne rodzaje pokarmu. Zdaniem koneserów, dziczyzna najlepiej smakuje późną jesienią.

Kolejna ciekawa propozycja to tatar z ryby. Do przygotowania tego specjału doskonale nada się łosoś, pstrąg, tuńczyk i śledź. Zanim jednak posiekamy filet, musimy upewnić się, czy nie zostały w nim żadne ości. Warto podkreślić, że do przygotowania tego specjału nadają się nie tylko świeże, ale także wędzone ryby. Jeżeli lubimy takie smaki, najlepiej wybrać łososia wędzonego na zimno.

Tatar bez mięsa? Oczywiście, że tak! Ten przysmak występuje także w wersji dedykowanej osobom na diecie wegańskiej lub wegetariańskiej. Do jego przyrządzenia najlepiej nadają się pomidory i marchewki. Odpowiednio przygotowane, zachwycają wyśmienitym smakiem, a pod względem wyglądu, danie do złudzenia przypomina oryginalny befsztyk tatarski.