Kalmary

Kalmary, znane również jako kałamarnice, to mięczaki morskie zaliczane do głowonogów. Charakteryzują się miękkim ciałem wyposażonym w dziesięć ramion oraz elastyczną strukturą wewnętrzną, zwaną piórem. W kulinariach wykorzystuje się najczęściej tułów, ramiona oraz atrament kalmarów. Mięso tych zwierząt cenione jest za delikatny, lekko słodkawy smak i zwartą konsystencję, która sprawdza się przy różnorodnych technikach obróbki cieplnej – od smażenia, przez duszenie, aż po grillowanie.

Kalmary – składniki odżywcze

Kalmary – historia i pochodzenie

Kalmary zamieszkują niemal wszystkie większe akweny morskie. Ich historia jako składnika kulinarnego sięga starożytnej kuchni śródziemnomorskiej, zwłaszcza greckiej i rzymskiej. Tradycyjnie spożywane są także w wielu krajach Azji Wschodniej, gdzie cenione są zarówno za walory smakowe, jak i możliwości przetwórstwa. Współcześnie kalmary są powszechnie poławiane na całym świecie – głównie w wodach Oceanu Spokojnego, Atlantyku oraz w Morzu Śródziemnym.

Kalmary – odmiany

• Kalmary europejskie (Loligo vulgaris) – jedna z najczęściej spotykanych odmian w basenie Morza Śródziemnego; cenione za delikatne mięso.
• Kalmary kalifornijskie (Doryteuthis opalescens) – drobniejsze, popularne w kuchni północnoamerykańskiej.
• Kalmary japońskie (Todarodes pacificus) – wykorzystywane w kuchni japońskiej, szczególnie w potrawach surowych i grillowanych.
• Illex argentinus – kalmary południowoatlantyckie z wód u wybrzeży Argentyny; powszechnie dostępne na rynku globalnym.

Rodzaje kalmarów

• Surowe – najczęściej sprzedawane jako sprawione (np. bez wnętrzności, skóry i pióra), przeznaczone do różnych form obróbki cieplnej.
• Mrożone – dostępne w postaci całych tuszek lub pokrojonych pierścieni; wygodne do dłuższego przechowywania.
• Grillowane – podawane jako gotowy produkt, szczególnie popularne w gastronomii.
• Podsuszane – popularne w kuchni koreańskiej i japońskiej; często jako dodatek do przekąsek.
• W puszkach – stosowane głównie jako składnik sałatek lub dań typu tapas.
• Zamarynowane – spotykane w kuchniach śródziemnomorskich, często z dodatkiem oliwy i przypraw.

Kalmary – zamienniki

• Ośmiornica – ma podobną teksturę i nadaje się do podobnych metod obróbki, jednak jej smak jest intensywniejszy, a czas przygotowania zazwyczaj dłuższy.
• Sepia (mątwa) – charakteryzuje się delikatniejszym mięsem i odmiennym profilem smakowym; wymaga zazwyczaj krótszego gotowania.
• Małże – choć nie posiadają tej samej struktury, mogą zastąpić kalmary w sałatkach lub daniach z owocami morza, gdzie liczy się ogólny charakter morskiego składnika.
• Krewetki – używane jako substytut w potrawach smażonych lub grillowanych; ich mniejszy rozmiar może wpłynąć na proporcje składników i czas obróbki.

Co zrobić z kalmarów?

Kalmary są powszechnie wykorzystywane w kuchni śródziemnomorskiej, azjatyckiej oraz południowoamerykańskiej. We Włoszech podaje się je grillowane z oliwą i cytryną, w Grecji – smażone w panierce jako kalamari, a w Hiszpanii przygotowuje się z nich dania typu tapas. W kuchni japońskiej surowe kalmary stanowią składnik sushi lub sashimi, a także smażonych przekąsek w cieście tempura. W Korei i Chinach wykorzystywane są w daniach smażonych typu stir-fry, zupach oraz potrawach z makaronem ryżowym. W Ameryce Południowej kalmary stanowią podstawę ceviche.

Jak przechowywać kalmary?

Świeże kalmary należy przechowywać w lodówce w temperaturze 0–4°C i spożyć w ciągu 1–2 dni od zakupu. Najlepiej trzymać je w szczelnie zamkniętym pojemniku lub opakowaniu próżniowym, aby zminimalizować kontakt z powietrzem. Mrożone kalmary można przechowywać w zamrażarce przez 3–6 miesięcy w temperaturze poniżej –18°C. Produktu raz rozmrożonego nie należy ponownie zamrażać; po rozmrożeniu należy go spożyć możliwie jak najszybciej. Gotowe produkty z kalmarów (marynowane, grillowane) należy przechowywać zgodnie z instrukcją producenta – zazwyczaj w lodówce po otwarciu.