Antrykot

Antrykot to kawałek czerwonego mięsa pochodzący z części grzbietowej tuszy wołowej, obejmującej mięśnie między szóstym a dwunastym żebrem. Znany również pod nazwami: rostbef, entrecôte (fr.) oraz ribeye (ang.), antrykot charakteryzuje się marmurkowatym przerostem tłuszczowym, który zapewnia mu soczystość i intensywny smak po usmażeniu lub upieczeniu. Występuje w wersji z kością oraz bez niej, a jego przygotowanie wymaga stosunkowo krótkiej obróbki cieplnej. Ceniony w kuchniach międzynarodowych ze względu na strukturę i aromat, uzyskiwane w dużej mierze dzięki obecności tłuszczu śródmięśniowego.

Antrykot – składniki odżywcze

• 170 kcal – wartość energetyczna (porcja 100 g, mięso wołowe, surowe)
• 20,54 g – białko
• 8,93 g – tłuszcz ogółem
• 4,46 g – kwasy tłuszczowe nasycone
• 0,89 g – węglowodany (w tym cukry)
• 0 g – błonnik pokarmowy
• 1,61 mg – żelazo (Fe)
• 54 mg – cholesterol
• 40 mg – sód (Na)

Antrykot – historia i pochodzenie

Antrykot wywodzi się z tradycji rzeźniczej Europy Zachodniej, przede wszystkim z Francji, gdzie znany jest jako entrecôte – dosłownie „między żebrami”. W kuchni francuskiej antrykot od wieków uznawany był za wysokogatunkowy kawałek mięsa, szczególnie ceniony za marmurkowatość. Wraz z popularyzacją grillowania oraz kuchni międzynarodowej rozpowszechnił się na inne kontynenty, stając się standardowym wyborem w restauracjach typu steakhouse. Praktyka rozbioru mięsa na antrykot pochodzi z precyzyjnej klasyfikacji anatomicznej tuszy wołowej, rozwijanej od XVIII wieku.

Antrykot – odmiany

• Antrykot z kością (bone-in ribeye) – zawiera fragment żebra; nadaje się do grillowania i pieczenia, uznawany za bardziej aromatyczny
• Antrykot bez kości (boneless ribeye) – łatwiejszy w obróbce, powszechnie stosowany do smażenia i grillowania
• Ribeye cap (deckle, spinalis dorsi) – zewnętrzna, delikatniejsza część antrykotu, ceniona w kuchni restauracyjnej typu fine dining

Rodzaje antrykotu

• Surowy – dostępny w postaci świeżej, stosowany do smażenia i grillowania
• Mrożony – zachowuje właściwości smakowe i teksturę przy odpowiednim rozmrażaniu
• Pakowany próżniowo – zwiększa trwałość mięsa i umożliwia jego sezonowanie na mokro
• Sezonowany na sucho – poddany kontrolowanemu dojrzewaniu w warunkach chłodniczych, zyskuje intensywniejszy smak i większą kruchość

Antrykot – zamienniki

• Rozbratel – pokrywa antrykotu od strony przedniej; mięso nieco twardsze, ale również nadające się do grillowania i smażenia
• Polędwica – delikatniejsza i chudsza, wymaga krótszej obróbki cieplnej; należy dostosować czas przygotowania
• Szponder – uboższy w mięso, bardziej tłusty i bogaty w kolagen; nadaje się raczej do potraw duszonych, wymaga wydłużonego gotowania
• Stek z rostbefu – chudszy niż antrykot, o mniejszej marmurkowatości; może wymagać marynowania lub krótszej obróbki cieplnej

Co zrobić z antrykot?

Antrykot znajduje zastosowanie w kuchniach wielu regionów – od klasycznej kuchni francuskiej po amerykańskie restauracje typu steakhouse. Najczęściej podawany jest w formie steku: smażonego, grillowanego lub pieczonego, często z minimalną ilością przypraw, co pozwala wydobyć walory smakowe mięsa. Stosowany również w daniach takich jak carpaccio, tatar, a także w kuchni koreańskiej (wołowina bulgogi) oraz latynoamerykańskiej – w wersji churrasco. Można go także wykorzystać w kanapkach typu steak sandwich lub burgerach premium.

Jak przechowywać antrykot?

Antrykot surowy należy przechowywać w lodówce w temperaturze od 0°C do 4°C, najlepiej w opakowaniu próżniowym lub szczelnie owinięty folią spożywczą. Mięso najlepiej spożyć w ciągu 2–3 dni od zakupu, natomiast sezonowane – zgodnie z terminem przydatności wskazanym przez producenta. Można również zamrozić antrykot na okres od 6 do 9 miesięcy; zaleca się jego stopniowe rozmrażanie w lodówce, aby uniknąć utraty struktury i walorów smakowych. Po obróbce cieplnej nie powinno się przechowywać mięsa w lodówce dłużej niż 2 dni.