Agar, znany również jako agar-agar, to substancja żelująca pochodzenia roślinnego, pozyskiwana głównie z czerwonych alg morskich, zwłaszcza z rodzajów Gracilaria i Gelidium. W kuchni wykorzystywany jest jako wegańska alternatywa dla żelatyny, dzięki zdolności do tworzenia stabilnych żeli nawet w temperaturze pokojowej. Agar nie ma smaku ani zapachu, dzięki czemu nie wpływa organoleptycznie na przygotowywane potrawy. Występuje zarówno w postaci proszku, jak i pasków czy płatków. Często używany jest w kuchni molekularnej, w cukiernictwie oraz jako stabilizator w deserach i galaretkach.
dla: 100 g suchego proszku agaru
wartości odżywcze:
Agar został po raz pierwszy odkryty w Japonii w XVII wieku, gdzie znany był jako „kanten”. Jego stosowanie w celach kulinarnych rozpoczęło się w Azji Wschodniej, zwłaszcza w Japonii i Chinach. W XIX wieku trafił do Europy. Początkowo wykorzystywany był głównie w mikrobiologii jako podłoże hodowlane, z czasem zyskał popularność w przemyśle spożywczym i kuchni profesjonalnej ze względu na swoje właściwości żelujące.
Agar znajduje zastosowanie w kuchni azjatyckiej, zwłaszcza w japońskich deserach, takich jak yokan czy anmitsu, a także w nowoczesnej kuchni eksperymentalnej, np. do tworzenia sferyfikowanych żeli i struktur molekularnych. Jest popularnym składnikiem wyrobów cukierniczych wegańskich – galaretek, musów, kremów i serników bez pieczenia. Może być także stosowany jako środek zagęszczający w sosach, zupach oraz produktach mlecznych i napojach roślinnych.
Agar należy przechowywać w suchym, szczelnie zamkniętym pojemniku, w temperaturze pokojowej, z dala od wilgoci i światła. W takich warunkach zachowuje przydatność do użycia przez wiele miesięcy. Nie zaleca się mrożenia agaru w formie proszku ani pasków, ponieważ może to wpłynąć na jego właściwości żelujące. Po przygotowaniu żeli agarowych gotowy produkt należy przechowywać w lodówce, w szczelnym pojemniku, do kilku dni.
