Zanim kupimy koszyczki do wyrastania chleba, warto zapoznać się z klasycznymi przepisami na popularne bochenki - na liście składników na pewno musi znaleźć się odpowiednia mąka. Pszenna, orkiszowa, a może gryczana? Jaka mąka na chleb pojawi się u nas to wszystko zależy od naszej kulinarnej fantazji. Przepisy na domowe pieczywo dają wiele możliwości! Poradnik poniżej
Mąka na chleb - czy zawsze musi być ta sama?
"Chleb" to w gruncie rzeczy pojęcie bardzo szerokie. Nawet jeśli nie mamy żadnej wiedzy na temat sposobów jego wypiekania, z pewnością potrafimy rozróżnić pieczywo jasne i ciemne. Generalnie przyjęło się sądzić, że ten drugi rodzaj bywa znacznie zdrowszy, co nie do końca odpowiada prawdzie. Niektórzy producenci decydują się barwić białe bochenki na ciemniejszy kolor, aby wyglądały bardziej "dietetycznie".
Zanim przejdziemy do konkretnych rodzajów mąki na chleb, zatrzymajmy się przez chwilę nad sposobem jego wypiekania. Można to robić albo na zakwasie (czyli mieszance mąki z wodą), albo na drożdżach. Pieczywo na zakwasie jest bardziej zbite i wytrzymałe, zaś to na drożdżach - łatwiejsze do strawienia i znacznie szybsze w produkcji. Jak nietrudno zgadnąć, ów drugi rodzaj zyskuje na co dzień znacznie więcej zwolenników.
Najpopularniejszym rodzajem mąki na chleb jest klasyczna mąka pszenna: biała i starannie oczyszczona. To właśnie na jej bazie powstaje puszyste jasne pieczywo - zarówno tradycyjny chleb, jak i np. kajzerki. Wspomniane wypieki cechują się wysokimi walorami smakowymi, stanowią też natychmiastowy zastrzyk energii. Niestety, wskutek oczyszczenia mąka traci część swoich wartości odżywczych.
Najlepsza mąka na chleb
Mąka pszenna występuje w sklepach pod wieloma postaciami. Każdy jej typ oznacza się na opakowaniu konkretnym numerem, sugerującym stopień zmielenia ziaren oraz ilość obecnych minerałów. Ogólna zasada mówi, że im wyższy wskaźnik, tym mąka ciemniejsza i mniej zmielona. Czyli wybierając np. typ 2000 lub 3000, decydujemy się na pieczywo razowe.
Sama nazwa "razowy" oznacza, że do wypieku użyto mąki razowej, a zatem zmielonej jednokrotnie. W efekcie otrzymujemy pokarm bogatszy w błonnik i bardziej sycący niż "zwykły" biały chleb. Jednak ciemne pieczywo nie będzie odpowiadało każdemu, ze względu na swoją twardość oraz zdecydowany, kwaskowaty smak. Rozwiązaniem może się tu okazać wykorzystanie odpowiednich dodatków.
StockFood
Jakiej innej mąki można użyć do wypieku chleba?
Wielbiciele kulinariów zadają sobie na co dzień wiele frapujących pytań: jaka mąka do pizzy, jaka mąka do naleśników, jaka mąka do placków ziemniaczanych itd. Skądinąd wiadomo bowiem, że na mące pszennej nasz wybór bynajmniej się nie kończy. Chociaż inne rodzaje uchodzą za znacznie mniej popularne, na pewno warto eksperymentować również i z nimi. Dzięki temu otrzymamy wypieki o rozmaitych właściwościach.
- Ciemny chleb razowy robi się nie tylko z mąki pszennej, ale także z żytniej. Zaleta takiego pieczywa tkwi przede wszystkim w jego trwałości: pozostaje ono świeże nawet do 10 dni. Powszechną praktyką bywa też od lat mieszanie mąki żytniej z pszenną, co przynosi rezultat w postaci pieczywa nieco lżejszego, bardziej lekkostrawnego.
- Kolejnym istotnym rodzajem mąki jest mąka orkiszowa. Orkisz to tak naprawdę rodzaj pszenicy, ale odznacza się wyższą zawartością błonnika, białka, witamin i składników mineralnych. Wyprodukowaną z niego mąkę cechuje wysoki poziom plastyczności, dzięki czemu nadaje się ona do wypieku nie tylko pieczywa, lecz również bułek czy nawet ciasteczek.
- W ostatnich dziesięcioleciach coraz większym zainteresowaniem cieszą się też inne, mniej oczywiste odmiany mąki: kukurydziana, jaglana, gryczana czy z amarantusa. Najlepsze efekty daje łączenie ich ze zwykłą mąką pszenną - uzyskany chleb będzie zarazem delikatny i intrygujący w smaku. Nawet jeśli jest to opcja stosunkowo bardziej kosztowna niż "zwykłe" pieczywo, od czasu do czasu na pewno warto sobie na nią pozwolić
Mąka na chleb - na zdrowie!
Po dokonaniu skrótowego przeglądu dostępnych na rynku rodzajów mąki na chleb należałoby sobie zadać pytanie, która z nich będzie dla nas najzdrowsza. Odpowiedź okazuje się najczęściej niejednoznaczna. Pieczywo jako takie rzadko uchodzi przecież za produkt naprawdę wartościowy ze zdrowotnego punktu widzenia. Aczkolwiek dietetycy podkreślają, że dostarcza ono organizmowi niezbędnych węglowodanów oraz usprawnia pracę jelit.
Mąka pszenna kojarzona bywa głównie z pieczywem jasnym, dość ubogim w substancje odżywcze. Tymczasem jej mniej popularne odmiany (mąka orkiszowa, graham, pszenna razowa) cechują się znacznie wyższą wartością dla ludzkiego zdrowia. Można zatem bez obaw zastąpić nimi mąkę oczyszczoną.
Całkowicie odmienną kwestię stanowi żywienie osób z pewnymi określonymi schorzeniami (albo chociaż dolegliwościami). Ludzie cierpiący na celiakię czy nietolerancję glutenu zastanawiają się niejednokrotnie, czy powinni całkowicie zrezygnować z pieczywa. Oczywiście, nie. Kilka spośród wymienionych już przez nas wyżej rodzajów mąki - z gryki, kukurydzy, amarantusa - nie ma w swoim składzie glutenu (produkt bezglutenowy producenci zaznaczają na opakowaniach za pośrednictwem przekreślonego kłosa). Uczulenie na gluten można więc wykorzystać jako pretekst do ciekawych kuchennych poszukiwań.
Warto również podkreślić, że obiegowa opinia na temat różnych rodzajów pieczywa nie zawsze musi się pokrywać z rzeczywistością. Ludzie o wyjątkowo wrażliwym układzie pokarmowym mogą na przykład dobrze tolerować jedynie białe pieczywo pszenne; z kolei diabetykom poleca się głównie chleb żytni. Ten ostatni znany jest z tego, że skutecznie zapobiega zaparciom, choć z drugiej strony powoduje również czasami wzdęcia. Generalnie można go jednak zasugerować np. osobie na diecie odchudzającej (zwłaszcza wówczas, gdy znudziło jej się już pieczywo chrupkie).
Na koniec zaznaczmy, że przed przystąpieniem do pieczenia chleba powinniśmy zawsze przesiać naszą mąkę przez specjalne stalowe sito. Tym sposobem ulega ona napowietrzeniu, spulchnieniu i ociepleniu. Będzie łatwiej wchłaniała wodę, co pozwoli ciastu szybciej uzyskać pożądaną strukturę oraz wyrosnąć.
